Opal Transfer

Как стать владельцем паба

Как стать владельцем паба

О том, каково быть хозяином современного гастропаба в центре Лондона и через какие препятствия нужно пройти, чтобы им стать, «Англии» рассказал Артем Кравченко, который с 2009года владеет пабом «The Warwick» в Вестминстере.

 Учеба или карьера?

«Еще будучи студентом, я начал работать в пабах. Мне нравилась атмосфера, нравилось общаться с людьми. В то время я изучал менеджмент в университете, но не был уверен, что вся те скучные предметы, которые нам преподавали – действительно мое. Мои родители всю жизнь проработали в банковской сфере, и объявить им о том, что я хочу заниматься пабами, было страшновато. Однако в итоге университет я все-таки бросил, что повлекло за собой конфликт в семье», – начинает рассказ Артем.

После университета Артем продолжал работать в ресторанном бизнесе. Но под давлением родителей пошел учиться снова. И все равно через пару месяцев понял, что, учась и работая, не может прогрессировать по карьерной лестнице. Ведь чтобы стать менеджером в пабе или ресторане – надо находится там, как на амбразуре – постоянно, – и уметь делать все. Тогда Артем решил, что в области питания опыт все же важнее образования, и во второй раз оставил учебу: «К тому моменту я понимал, что работать на кого-то я не хочу. Меня довольно рано заинтересовала идея своего заведения, просто потому, что мне казалось, что в моей области это самый правильный способ развития карьеры. Роль главного менеджера никогда не казалась мне очень привлекательной. Я всегда хотел быть владельцем».

Лиха беда начало

Начинать заниматься тем, чем всегда хотелось, оказалось не сложно, но долго. Для начала Артем просто начал «смотреть по сторонам», чтобы понять лондонский рынок коммерческой недвижимости, с которой он до этого, естественно, никогда не имел дела. Работая в пабе, он изучал заведения, выставленные на продажу, и только через три года нашел место, которое показалось подходящим.

«У меня не было цели найти что-то быстро, – говорит Артем, – я искал потихоньку, но надолго. Подписался на рассылки разнообразных риелторов. От них мне постоянно приходили письма, предложения и брошюры, по которым я долгое время следил, что где продается, что сколько стоит, где какая рента. Разобравшись, начал прикидывать, сколько надо средств на покупку интересующего меня паба, какие могут быть стратегии их получения».

Тут пригодились банковские связи семьи. Но, как вы помните, родители не слишком одобряли выбор Артема, и, чтобы получить от них кредит, он должен был убедить их, что не только компетентен, но и может написать хороший бизнес-план – что было их основным требованием. В итоге родители Артема все же согласились помочь ему с кредитом. При этом теперь, когда у него уже есть опыт, он считает, что занять тогда деньги в банке было бы проще.

Но на этом испытания не кончились. Дело в том, что вместе с Артемом на паб у станции «Виктория» зарились около тридцати потенциальных покупателей и арендаторов. Неопытному в бухгалтерии и составлении бизнес-планов Артему надо было не только написать лучший план развития паба, но и пройти три собеседования с владельцами, убеждая их в том, что он – наиболее надежная бизнес-кандидатура.

Артем говорит: «Оценить доход паба лично мне было очень сложно. Но так как рассчитать его как-то надо, я решил считать буквально по клиентам в день. Сначала я думал: «Сколько человек зайдет в понедельник на ланч? Сколько в субботу вечером на обед, а сколько на пиво? Сколько каждый из них потратит?» Таким образом я просчитывал каждый день недели в каждом месяце года, ведь рождественский декабрь, к примеру, оличается от августа, когда все в отпуске. Конечно, у меня был опыт работы в других местах в этой сфере, и работать с цифрами и тенденциями мне было легче, чем человеку со стороны. Но все равно это очень скрупулезная и длительная работа с цифрами». Позже именно скрупулезность настолько понравилась владельцам, что они вручили паб в надежные артемовы руки.

Аренда с нагрузкой

В Великобритании есть два способа приобрести паб. Можно купить все здание. В этом случае владелец, даже зарабатывая нормальные отраслевые прибыли, около 10-15 лет выплачивает миллионный кредит. Но можно не покупать здание, а взять его в долгосрочную аренду, получив на срок аренды почти все права владельца. В материальной ситуации Артема аренда показалась ему более выгодной и он оформил ее на 15 лет.

Неприятная особенность такой аренды состоит в том, что британскими пабами чаще всего владеют пивоваренные компании. Стандартный договор с ними почти всегда предусматривает покупку всего того имущества, которое есть в пабе на момент сдачи в аренду. Включая раковины, старые холодильники, потертую мебель, дверные ручки, картины и прочий скарб, многие годы служивший в этом пабе верой и правдой. В большинстве случаев купить/арендовать чистый паб со свежим ремонтом не удается. Поэтому заряженному оптимизмом новоиспеченному арендатору приходится сначала выкупать все «потроха» паба, а потом выбрасывать старое оборудование, мебель и делать ремонт.

Есть еще одно кабальное условие, которое усложняет жизнь арендатора паба: сдавая паб в аренду, пивоваренная компания-владелец вписывает в договор пункт о том, сколько пива и по какой цене арендатор обязан покупать именно у нее. Это стандарная часть соглашения об аренде. Артем говорит, что ему приходится покупать пиво по ценам, которые на пятьдесят процентов выше рыночных, и признается: «Я до сих пор не рассчитал, что дешевле: платить большие деньги банку, у которого взял кредит на покупку всего здания паба, или платить большие деньги за пиво в арендованном на 15 лет пабе?»

Альтернатива «фиш-энд-чипс»

Зато Артем подсчитал, что для того, чтобы получать такие прибыли, какие ему хочется, пиво надо продавать… по £8. Понимая, что это невозможно, он решил делать акцент не только на пиве – традиционной статье прибыли паба, – но продавать больше еды и других напитков, например, вина. Для этого он завел у себя в пабе хорошего повара, правило использовать только свежие продукты и  ввел сезоннное меню.

Когда в 2009-ом The Warwick только открылся, владелец, вскормленный украинскими варениками и борщами, вообще не хотел подавать в своем пабе традиционные британские «fish and chips». Но клиенты повели себя «несознательно»: они упорно не хотели есть кулинарные изыски из свежих овощей и рыбы и пытались заказать более привычные им лакомства.

Тогда Артем задумал поэкспериментировать и научился готовить чипсы из свежей картошки. Сначала ее чистят, потом замачивают, обжаривают и только перед самой подачей кидают на пару минут во фритюр. А чтобы самому не скучать за горами картошки фри и трески в кляре из эля, Артем, обожающий готовить, постоянно придумывает что-то новенькое, ежемесячно меняя в меню некоторые блюда.

Когда распахнулись двери…

«Первый день был ужасный, – вспоминает Артем. – После двух месяцев ремонта мы открылись. Было 28 августа 2009 года, пятница. Открытие я запланировал на четыре часа дня, но когда люди пошли с работы, мы с родственниками и друзьями все еще мыли полы, пылесосили, вешали картины, а кассовый аппарат никак не хотел программироваться. Я сидел на двух телефонах и пытался что-то сделать». Но двери все же распахнулись, и окрестные жители косяком пошли в свежий районный паб.

Казалось бы, что можно вздохнуть с облегчением, но именно в этот момент Артем, совсем как роженица, осознал, что настоящая работа только началась, а впереди много проблем. «Мне пришлось учиться всей офисной работе, начиная от операций со счетами, зарплатами, банками и заканчивая бухучетом, – говорит Артем. – Я все стараюсь делать сам и считаю, что проделать все это необходимо. Это улучшает понимание своего бизнеса».

Когда паб только открылся, Артем работал в нем на всех позициях семь смен в неделю. Очевидно, что как владелец и начальник, чтобы учить и контролировать работников, он должен был стать и лучшим официантом, и лучшим барменом. Всем, кто хочет заниматься пабным бизнесом, Артем советует для начала хотя бы  пару часов в день поработать за барной стойкой: «Ведь если не уметь следить, к примеру, за элементарной инвентаризацией, можно много потерять», – говорит он.

Как меняются времена

Но, несмотря на все навыки и усилия, бизнес Артема растет не так быстро, как ему хотелось бы. «Конечно, это связано с общеэкономической ситуацией во всем мире, но не только, – анализирует он. – Как на любой мелкий бизнес, на наши плечи тяжелым грузом ложится 20%-ный НДС. Чтобы выжить, нам надо увеличивать закупочные цены на продукты где-то в четыре раза. Поэтому я не порекомендую этот бизнес тем, кто хочет легких денег. Здесь нет больших прибылей, нет быстрых заработков. Если все делаешь честно и на совесть – легко не будет. Но зато в этой стране открыть бизнес довольно просто. И, если играешь по-честному, закон всегда на твоей стороне».

Gnocchi

А вы знаете, как сильно изменились вкусы лондонцев в последние годы? Артем, например, утверждает, что за последние десять лет, которые он работает в отрасли, люди научились разбираться в еде. И сегодня ему для успеха часто бывает достаточно оставить свой индивидуальный вкус в стороне и начать слушать клиентов.

«Мы с коллективом всегда готовы пробовать что-то новое, приготовить любую еду для вечеринки. Если кто-то хочет полностью жареную свинью – мы сделаем. Знаний и умений нам хатает», – не без гордости говорит он.

Но и собственных интересов владелец паба The Warwick не бросает: «В сфере питания меня очень многое интересует, – говорит он. – К примеру, мечтаю изучить исконно русскую кухню, существовавшую до начала ХХ века, и готовить ее для гостей в своем ресторане. Продавать оливье с вареной колбасой я точно не намерен. Мне интересно было бы найти соучастников в желании вернуться к истокам, попробовать старые рецепты, посмотреть как они работают».

И пусть на дворе неспокойное время, и непонятно, что всех нас ждет завтра, Артем научился преодолевать труднсти: «Несмотря на все сложности, я очень хочу развиваться, – говорит он. – Кризис за кризисом, но я научился нормально воспринимать сложности, выходить в зал и улыбаться людям несмотря на то, что, например, мне на голову только что упала кастрюля».

Вкусно поесть: http://thewarwickpimlico.co.uk/

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked with *

Cancel reply