Opal Transfer

Концепция Зельмана: выбора нет!

Концепция Зельмана: выбора нет!

В июле 2013 года ресторатор Михаил Зельман открыл в Лондоне свою школу успеха для рестораторов, поваров, интересующихся ресторанным бизнесом и всех тех, кто хочет стать успешнее в своем бизнесе. Во время учебных сессий Михаил и команда представляют ученикам актуальные ресторанные концепции, проводят гастрономические мастер-классы, делают разбор полетов (рассматривают индивидуальные кейсы участников), знакомят с юристами, дизайнерами, риелторами, поставщиками и рестораторами столицы, отношения с которыми складывались годами, а также рассказывают, почему монопродуктовый ресторан – это ресторан будущего и как монопродуктовая концепция и философия бизнеса Зельмана может быть использована не только в ресторанной индустрии.

Если вы никогда не слышали имя Михаила Зельмана и не знаете, что такое монопродуктовый ресторан, то вспомните, бывали ли вы когда-то в Burger & Lobster. Если да – то это оно: творение рук Михаила, основанное на разработанной им монопродуктовой концепции, которую он в 2011 году решил нести в мир и внедрять в массы.

«Я считаю, что лучшая стратегия успеха – это не скрывать свои знания в условиях конкуренции, а делиться ими, – говорит Михаил. – Ведь все мы, рестораторы, в итоге делаем одно общее дело – стараемся вкусно кормить людей».

Ресторан с одним блюдом

Михаил Зельман пришел в ресторанный бизнес Лондона в 2008 году, открыв в Мэйфэр первый в Лондоне стейк-хаус Goodman. Однако Goodman – это скорее продолжение московского проекта по популяризации стейков, а Михаил в 2011 году загорелся идеей «ресторана одного блюда» и в лучших традициях революционеров написал «Монопродуктовый манифест». В поддержку этого манифеста к удивлению всех лондонских рестораторов появился первый в столице моноресторан Burger & Lobster на Клариджес-стрит. Ресторанные критики были в шоке: о чем им писать, если в ресторане нет меню и всего два блюда?

Но ресторан моментально стал популярным в Лондоне по трем «монопродуктовым» причинам. Во-первых, оставив в меню только бургер и лобстера, Зельман освободил посетителей от бремени выбора и подсчета суммы чека. Во-вторых, оставив в меню только два блюда, он смог снизить расходы и предложить бургер, а также лобстера по невиданной в Лондоне цене в 20 GBP. Но главное – оставив в меню только два блюда, он сумел наладить хорошие отношения с поставщиками по всему миру и добиться высокого качества этих двух продуктов.

Фото: Philip Meech, Yulia Solf

Сегодня шесть ресторанов сети Burger & Lobster работают в Лондоне (седьмой скоро открывается в районе станции Bank/Monument), и еще два недавно открылись в Кардиффе и Нью-Йорке. Помимо этого компания Михаила Зельмана управляет сетью стейк-хаусов Goodman (в Лондоне их три), ресторанами Beast, где подают только крабов из Норвегии и стейки из Небраски, Rex&Mariano и Smack Deli.

«Англия» побывала в школе успеха Михаила Зельмана, где узнала, как найти свою нишу в ресторанном бизнесе и научиться не экономить, а правильно инвестировать. После насыщенного и сытого дня с Михаилом (а как с ресторатором может быть иначе?) и доктором социальных наук в области экономики Арташесом Газаряном ученики отправились учиться разделывать тунца и знакомиться с владельцем винного бутика Hedonism Wines Евгением Чичваркиным, а мы отправились беседовать о ресторанах и качественной еде.

Шашлык на Кавказе

Ресторанным бизнесом Михаил Зельман мечтал заниматься всегда. «Просто потому, что я обожаю готовить и кормить людей, – говорит Михаил. – У нас с отцом это семейное. Перед Олимпиадой в Мехико 1968 года отец, простой советский ученый в Институте космической медицины, разработал программу по адаптации спортсменов и лошадей к условиям высокогорья и вместе с олимпийцами поехал на Кавказ готовить команду к Олимпиаде. Там его назначили начальником «по харчам». Это означало, что он получал в местном совхозе по талонам целых баранов, которых надо было научиться разделывать. Он научился. Кавказ, сами понимаете, – лучших учителей не найти. Уже позже, в Москве, когда надо было найти мясо для шашлыка, он всегда брал меня с собой на Рижский рынок, потому что хорошего мяса в то время в Москве было не найти, а на Рижском рынке, если сделать много кругов вокруг мясных рядов, выискивая, можно было. Нас с отцом это занятие очень заводило. Так и повелось, что я научился делать шашлык, постоянно кормил друзей и любил это дело. И до сих пор кормлю и люблю».

Борщ и суши

В 1999 году Михаил открыл свой первый ресторан «Сан-Мишель» в Москве. Просто потому, что только к этому и тянуло. «Когда вы выбираете профессию или сферу для бизнеса, на самом деле, как и в Burger & Lobster: выбора нет, – говорит Михаил. – Если вы можете позволить себе чем-то не заниматься, то лучше этим не заниматься. Секрет успеха совсем прост: заниматься любимым делом в полную силу. Кстати, это гораздо проще, чем делать что-то в полсилы. Я пробовал. Попробуйте в полсилы поиграть в настольный теннис» (Михаил Зельман профессионально играл в настольный теннис. – Прим. ред.).

В том первом ресторане на Тверской, как было принято тогда в Москве, в одном меню были борщ и суши, котлеты и устрицы. Кстати, пухлая книжка меню на 15 страниц до сих пор часто встречается в огромном количестве ресторанов. Приятно, конечно, что, покопавшись в таком меню, в нем, как на том Рижском рынке, можно найти целую баранью ногу «в собственном соку», но зачастую откуда она приехала и сколько пролежала в морозилке в собственном соку, ожидая своего часа, – не знает никто.

Всеобщая оптимизация

Со временем Михаил понял, что хочет заниматься только мясом, так как это его страсть и специализация, и начал думать о том, как бы это осуществить. Так в 2011 году родился его знаменитый «Монопродуктовый манифест», где он утверждает, что «ресторан, в котором есть всего одно блюдо, может быть популярным и финансово успешным». Потому что это позволяет выстроить отношения с лучшим поставщиком, максимально оптимизировать процесс поставки, научиться делать свое блюдо максимально хорошо и снимает проблему выбора с гостей.

Фото: Philip Meech, Yulia Solf

Фото: Philip Meech, Yulia Solf

«Огромный выбор – это первый шаг к шизофрении, а современные производители наваливают на человека все, на что горазды, – говорит Михаил. – Я думаю, что как профессионалы мы вполне можем сделать выбор за наших гостей и предложить им одно блюдо, но сделанное идеально. Дело еще и в том, что ресторанный бизнес очень изменчив. Делать закупки сложно. Всегда есть продукты, которые приходится выбрасывать, и продукты, которые закончились. В XXI веке, когда ресурсов все меньше, – это накладно. Монопродуктовые рестораны позволяют экономить на каждом этапе: оборудования минимум, электроэнергии тратится меньше. Так, на кухнях Burger & Lobster  всего три повара, которые могут быстро накормить одновременно и двадцать, и сто человек». И заметьте, никто не жалуется на сервис!

Школа успеха

Интересно, что внедрять свою концепцию Михаил начал в Лондоне, а не в Москве. «Монопродуктовый манифест – это продукт глобализации, – говорит Михаил. – Мясо мы привозим из Америки. Лобстеров из Канады (Чтобы оптимизировать процесс доставки лобстеров, Михаил выкупил долю в частной канадской рыболовецкой компании. – Прим. ред.). Мои ценности – толерантность, космополитизм и глобализация. В Москве этого пока что нет. Поэтому я и переехал в Лондон. Переезд не был для меня простым, но именно Лондон показал, что моя концепция жизнеспособна, а национальные границы – стираемы».

После того, как в Лондоне заговорили о Зельмане как о русском нового типа, который приехал сюда не для того, чтобы сорить деньгами, а для того, чтобы работать и менять гастрономический облик столицы, у всех на устах застыл один вопрос: «Как ему это удалось?» Ведь с самого начала британцы были уверены, что американское мясо в Лондоне не пойдет, да и кто захочет идти в ресторан без меню?

Именно поэтому в 2013 году Михаил открыл «Школу успеха» в Лондоне. Занятия длятся пять дней, во время которых сам Михаил делится знаниями о ресторанной индустрии России, Великобритании и Америки (как создавать рестораны и как их продвигать), а приглашенные спикеры – сами успешные бизнесмены – учат выработке стратегий и разбирают бизнес-кейсы, как типичные или интересные, так и кейсы учеников, многие из которых являются владельцами ресторанов. Помимо теории ученики соприкасаются и с практической стороной дела: учатся понимать, выбирать, хранить и готовить самые важные продукты, ужинают в знаковых для индустрии ресторанах Лондона, знакомятся с их владельцами, поварами, поставщиками, русскоязычными и не только бизнесменами из сферы питания и гостеприимства, которые сумели встать на ноги в Великобритании. Проходят раздельные углубленные сессии для рестораторов (или тех, кто хочет ими стать) и поваров. Занятия проходят в камерном формате, но за шесть сессий школу уже посетили около 50 человек. Трое из них после курсов открыли свои заведения в Лондоне.

Кристина Москаленко

11 октября в ресторане Jean-Jacques – Soho пройдет встреча с Михаилом Зельманом под названием Mono-product Manifest and Philosophy, на которой он поделится секретами своего успеха.

 

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked with *

Cancel reply