Law firm

Ты русский, «Штолле»

Ты русский, «Штолле»

Новость о приходе «Штолле» стала срочной новостью сарафанного радио русского Лондона: оказывается, очень многим их тут не хватало.  Однако, в отличие от многих других заведений Лондона, открытых нашими предпринимателями, «Штолле» не делает акцента на своем русском происхождении. При этом в меню ресторана – бефстроганов, котлеты по-киевски и типичные русские пироги. А главное, «Штолле» уж очень хорошо знают в России. Поэтому маркетинг у них получился двухслойный: снаружи, для общей публики – они просто Stolle. Ну а для русских в Лондоне они, конечно, «наши», и не скрывают этого. И даже, кажется, собираются на этом заработать: всем известно, что русские лондонцы любят «наши» рестораны. Причем, чтобы считаться «нашим», ресторану совершенно не обязательно предлагать борщ и пельмени. Иногда достаточно, чтобы владельцем был бизнесмен российского происхождения. Не случайно наш народ считает «своими» не только «МариВанну», но и Burger&Lobster Михаила Зельмана, и L’Etto Артема Логина, и даже в Novikov Аркадия Новикова, где русской еды не предлагают вообще.

О пирогах, сладком тесте, о русской душе и ближайших планах «Штолле» мы поговорили с руководителем британского отделения Тамарой Лордкипанидзе. Как рассказала нам Тамара, «Штолле» в Лондоне будет работать так же, как и в России: больше 50 процентов кассы планируется делать на доставке. В будущем в Лондоне будет открыто еще 6–7 заведений. В планы хозяев входит выход в другие города Британии.
В июне 2015 года первый «Штолле» открывается также в Нью-Йорке.

Тамара Лордкипанидзе

– Тамара, как родилась идея привезти этот проект в Лондон и что за люди стоят за этим?

– «Штолле» – это очень большая сеть кафе и ресторанов, которая родилась в 2002 году в Санкт-Петербурге. Первое заведение открылось на Первой линии Васильевского острова – оно до сих пор работает. Основали его Александр Бордюг и Василий Морозов. Необычное название произошло от фамилии бабушки Александра. Успех первой пироговой вдохновил их на создание сети в Санкт-Петербурге. Затем к проекту подключились режиссер и актер Дмитрий Астрахан  и пиарщик Андрей Рост, сын знаменитого журналиста Юрия Роста.

В России сейчас работает более 70 точек, а также есть точки в Беларуси и Украине, но в Западной Европе Лондон – это первая точка. Андрей Левин – еще один из учредителей, который является идейным вдохновителем открытия «Штолле» в Лондоне, а в июне мы открываемся в Нью-Йорке.

Лично моя история со «Штолле» началась так: у меня есть грузинский ресторан «Тамада», владельцы сети «Штолле» однажды у меня поужинали, попробовали, как мы готовим, и мне поступило предложение о сотрудничестве.

Самое главное, что мне понравилось в этом предложении, это то, что в «Штолле»  пироги всегда свежие. Непосредственно выпечка пирогов везде идет по несколько раз в день. Например, у нас сейчас горячие пироги пекутся четыре раза в день, каждые два часа: в десять, в двенадцать, в два и в четыре часа. Они не успевают остывать, потому что холодные мы должны убирать и печь взамен новые. Естественно, вначале всегда очень сложно рассчитать, сколько нужно печь, чтобы меньше оставалось, но вчера у нас, например, ничего не осталось, и мы были очень рады!

Ресторан

Ресторан

– Ждите очередей!

– Мы открылись 25 апреля, но я бы сказала, что 80 процентов русскоязычного Лондона уже знают о нас. Нам на руку то, что очень многие знакомы с этим продуктом. Когда говоришь, что мы теперь делаем пироги «Штолле», люди спрашивают: «Это те самые «Штолле»? Настоящие?» В будущем мы планируем открыть 6–7 точек в Лондоне в таком же формате, как в Москве и Санкт-Петербурге, а когда освоим Лондон, будем открывать в таких городах, как Манчестер и Бирмингем. Пекарня пока что находится прямо здесь, у нас, внизу, в Камдене, а вот точки продажи будем пробовать в разных местах, тестировать, где и как пойдет. Хотя лично я уверена, что все пойдет хорошо, потому что продукт у нас хороший, очень качественный и красивый.

– А что насчет англичан? Как будете их привлекать?

– Наши первые клиенты, конечно, русские, которые знакомы со «Штолле». Они нас знают, нам не надо себя для них рекламировать. С англичанами сложнее. Для них это продукт новый. Как его преподать? Как «pastry»? Звучит не особенно привлекательно для тех, кто ведет здоровый образ жизни. Но у нас пироги очень свежие. К тому же все овощи и фрукты в 95 процентах случаев мы используем свежие. То, что у нас сладкое тесто – для них странно, но интересно. Но главное – в любой момент пробуешь, и сразу видно, что там душа лежит. Это самое важное – чувствовать не только вкус, но и душу людей, которые готовят. Будем делать рекламу и ревью в местных камденских изданиях. Но я думаю, что больше всего для нас будет работать сарафанное радио. Так, клиенты моего ресторана уже все осведомлены о том, что теперь я занимаюсь не только грузинской едой, но и русскими пирогами. А они еще и говорят: «А можно, чтобы все было в одном месте?» Но так не будет.

В Штолле

В Штолле

– Потому что совместить это нереально.

– Да, представьте хачапури и пироги «Штолле»! Что выбрать? Берем оба. А как это съесть? Уже сейчас доставка «Штолле» в Лондоне очень популярна, несмотря на лето. Обычно летом сытные пироги не особенно хорошо идут, поэтому летом мы будем делать больше сладких пирогов.

– Кто учил ваших пекарей печь пироги «Штолле»?

– За три месяца до открытия главный офис «Штолле» в Петербурге отобрал команду работников из Латвии, обучил их всем премудростям и прислал нам команду поваров. При этом до сих пор к нам каждые две недели приезжает команда опытных технологов «Штолле» из Питера и работает с нашей командой в смене. Такой в этой сети контроль качества: пока они не убедятся, что наша команда готова независимо выпускать этот продукт, они будут приезжать и доводить наши навыки до совершенства. Кстати, это очень интенсивная работа. Одна девушка-технолог даже не успела за две недели в Лондоне Биг-Бен посмотреть, потому что так занята была! В последний вечер я сама повезла ее на машине смотреть достопримечательность! То есть обучение идет очень интенсивное. Сейчас у нас в команде шесть человек, но мы набираем людей, которые могли бы работать во вторую смену и заменять кого-то в случае непредвиденных ситуаций.

Пироги Штолле

Пироги Штолле

– А сколько нужно учиться, чтобы стать пекарем «Штолле»?

– Очень зависит от человека. Есть те, кто очень любит «Штолле» и хочет работать там, а потому специально целый год учатся делать узоры из теста. Есть те, кто раньше где-то работал с тестом и осваивает все за пару дней. У кого-то есть чутье, а у кого-то страсть, но обучение технологии очень важно. У нас в «Штолле» есть четыре профессии: фаршник, кондитер, пекарь и тестодел. Все они связаны, как цепь. Если кто-то до кондитера не выполнит работу хорошо, то как бы кондитер ни украшал, пирог не получится. Я учу команду работать именно так: вместе. Я сама люблю готовить и знаю, как с тестом обращаться. Если у тебя нет настроения и ты грубо берешь тесто, оно умирает. Многим это кажется смешным, но хозяйки знают, что с тестом надо обращаться нежно, надо войти с ним в отношения, его надо чувствовать. Не так обойдетесь – оно не поднимется. Это очень серьезно и очень заметно, когда знаешь это дело.

– Надо познакомиться с вашими технологами и, прежде чем заказывать доставку, звонить и спрашивать, какое у них сегодня настроение! И вот самый сложный вопрос: пироги русские, ресторан русский, но у вас нигде не встречается слово «русский». Почему?

– Когда мы обсуждали с нашими партнерами развитие проекта в Великобритании, мы решили не делать акцент на том, что это русская компания и русская еда. Самое важное – это качество. Хотя, безусловно, потенциал у русской еды в Великобритании есть. Для британцев это русская экзотика, а для русских – хорошо узнаваемый продукт, который они очень любят.

Тамара

Тамара

No Banner to display

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked with *

Cancel reply