Алексей Зимин: «Кухня — это история имиджа»

Алексей Зимин производит впечатление остепенивше­го­ся байкера: за добродуш­ным выражением лица, апол­лоновскими кудрями и окладистой бородой скрываются километры опыта, жажда скорости, бульдожья хватка и разносторонние интересы. Такие люди «де­ла­ют погоду» в вверенной им сфере. А «за рулем» глян­цевого издания чувст­вуют себя так же уверенно, как и за кухонным столом, виртуозно дирижируя про­цессом приготовления блю­да, параллельно рассказывая о невероятных историче­ских перипетиях или объ­ясняя, что общего у литературы с едой. 

— Gourmet стал первым в Рос­сии глянцевым журналом о еде. Какую цель вы себе ставили, будучи главным ре­дактором издания?

— Моей задачей было сделать продукт, нацеленный на муж­скую аудиторию, который было бы не стыдно положить дома на журнальный столик. Гастрономия в России до это­го точно никогда не была те­мой мужского разговора. Мы были флагманом гастрономической революции и, кроме практической и образовательной информации, стремились дать заряд энергии, чтобы люди стали внимательнее относиться к тому, что составляет большую, но почему-то не стилеобразующую часть их жизни. Ведь мы тратим много времени на еду и все, что с ней связано, поэтому эстетическая составляющая очень важна.

— Вы сказали, что Gourmet создавался как тема для мужского разговора. У GQ целевая аудитория — тоже мужчины. Сексистский подход получается, не так ли?

— Сексизм тут неуместен — женщинам часто тоже нра­вят­ся вещи, которые не явля­ются специфически женскими. В ну­левых для GQ делалось со­циологическое исследование, которое изучало тип потребле­ния глянца — мужские журна­лы появлялись один за дру­гим. Выяснилось, что основ­ную часть аудитории предс­тавля­ют как раз женщины. Даже у та­кого маскулинного и бру­таль­ного журнала, как «Мак­сим», 30-40% принадлежит женской аудитории. С едой та же история: если мужчина один раз в год встал к мангалу или зак­ручивает эклеры, чтобы показать масштаб своей личности, то для женщины это рутина, поэтому задача журнала — и в ней тоже пробудить любопытство.

— Перефразирую — замученные рутиной женщины не творят «высокой кухни». Как быть с тем, что в самой профессии большинство шефов — мужчины?

— Доминирование мужчин ис­торически связано с укладом той части профессии, от которой женщина была дистанцирована в силу своей природы. До недавних времен кухня яв­лялась очень тяжелым для ра­боты местом: не было нор­маль­ных кондиционеров, пли­ты разогревались до 85 граду­сов, раскалялся воздух вок­руг, надо было таскать ящики ве­сом в сто килограммов. Сейчас появилась куча механизмов, упрощающих процесс приготовления пищи, и женская педантичность нашла наконец свое применение, и в профессии появилось много блестящих шеф-поваров — женщин.

— Сегодня люди все больше стараются разобраться в еде.  Получается, что кухня — это разновидность моды?

— Безусловно. Когда-то модная и красивая одежда была привилегией определенного класса, но за годы экономического роста этот класс стал шире, и интерес к одежде плавно распространился на стиль жизни, а оттуда уже и в другие сфе­ры, в том числе и в еду. Нап­ример, в Англии это было связано с философским подходом к существованию человека на Земле: поощрялись уважительное отношение к курице, овощи, выращенные на своем огороде, свободно пасущийся скот.

— Значит ли это, что марки­ров­ки free-rаnge и organic — также своеобразная дань моде?

— Человечество всегда было очень религиозным, одни культы сменяли другие. Ког­да-то люди верили, что в 1666 году будет конец света, сейчас верят, что надо есть биологически чистые продукты. Все можно объяснить логически и подогнать под общественные настроения. Основная идея современности заключается в том, что можно уважительно сосуществовать друг с другом и с Землей, что во всем есть разумность — от велосипедной поездки до добычи руды. И это определяет отношение человека к потреблению.

— Тогда чем оправдывается существование ГМО на фоне всей этой модной биологической идиллии? Этот вопрос один из самых дискутируемых — надо ли запрещать генные модификации?

— Человек не вправе останавливать достижения науки. Атомная бомба, Чернобыль остановили человечество от дальнейших экспериментов с атомом. Но это произошло ес­тественным путем, все случившееся оправданно, потому что человечество не имеет достаточного количества энергетических ресурсов, вопрос в надежном управлении. Гене­тически модифицированные организмы — это история про попытку накормить человечество. В XVI веке Генрих IV мечтал о курице раз в неделю для своих подданных. Фран­цузы получили эту свою ку­ри­цу в итоге, а жители Сома­ли, например, нет. Есть куча людей — целые страны, части стран, беженцы, которые сис­темно не могут получить курицу раз в неделю.

— А почему бы на всей планете не распространить органическую пищу?

— Не удается наладить бесперебойное снабжение продуктами, потому что не вся земля одинаково приспособлена для форм органического хозяйст­вования. Людям в Норильске, например, тяжело развести органические огороды. Ну что они сумеют вырастить за полтора летних месяца? Поэтому науку останавливать не нуж­но. Если будет понятно, что ГМО — ужасная штука, она исчезнет сама собой — человечество отторгает какие-то вещи.

— Выходит, что вопросы питания гораздо серьезнее, чем представляет себе обыватель, и носят геополитический характер. А если говорить о национальной кухне, как она связана с политикой?

— Кухня — это всегда история имиджа. И ее популярность сильно зависит от политического и культурного строя.

На протяжении полувека гремела венская кухня. Сейчас она за­быта. Справедливо это — несправедливо, с падением Авст­ро-Венгерской империи изменилось мультикультурное пространство: исчез союз славян, немцев, австрийцев под католическим флагом, исчезла и венская кухня вместе с прекрасной эпохой модерна.

— Судя по сегодняшней попу­лярности еды, на первом мес­те американцы с фастфудом,  потом японцы и китайцы, и финишируют французы, ко­торые добились того, что их кулинарные традиции под защиту взяло ЮНЕСКО. А у русской кухни есть шанс вый­ти на массовый рынок?

— С фастфудом, кстати, все очень понятно — бургер «Мак­доналдса» — это лучшее, что можно приготовить за эти деньги. В современном мире все является сложносостав­ным маркетингом. Но с людь­ми все не так просто. В Рос­сии, например, есть те, для кого определение «американское» само по себе является положительной характеристикой, а для кого-то по той же причине это не подходит. Ни в том, ни в другом подходе нет правды. Правда — в понима­нии сути явления. Итальян­ская кухня тому пример. Она очень настоящая. Это «айфон» в смысле еды. Она идеально подражает природе и является очень понятной человеку, который ничего не смыслит в свойствах продуктов. У повара там нет задачи удивить. Это не авторская кухня. С русской едой та же история.

— Получается, что мы любим итальянскую кухню не столько за вкус, сколько за историю, картинку?

— Мы так любим все итальянское, потому за этим стоит курортное счастье и солнце. Трудно любить еду, не прое­ци­руя это на источник ее про­исхождения. Я люблю мир Ближнего Востока за куль­тур­ные особенности — это ис­тория «мешанины»: бесконечной войны и вражды, дружбы и мира. Непонятно, где кончается Турция или Ос­ман­ская империя и начинаются Израиль, Иордания и государства Персидского залива. Ирак и Ливан — территории, возникшие в одно время на практически одинаковом наборе продуктов. Но ливанская кухня в мире популярнее, по­тому что за Ливаном, как за страной с кипарисами, кедрами и прочими соблазнами, стоит чуть больше игры.

— Если я правильно все пон­я­ла, русская кухня тоже прос­тая и настоящая. Бар ZIMA — это попытка популяризиро­вать русскую кухню? При соз­дании концепта задача стояла удивить или соответствовать ожиданиям?

— Я хотел сделать еду узнаваемую, понятную, но в то же время не лишенную авторской лихости. Классические блюда, как выражаются местные рес­торанные критики, with the twist. Я очень много путеше­ст­во­вал по России, в том чис­ле и в поиске интересных ре­цептов. Разумеется, в Zima они адап­тированы к ресторанной кухне и быстрой, уличной, стритфуд­ной технологии подачи. Напри­мер, в оливье у нас не одинаковый размер нарезки, как обычно, а четыре, разные для разных продуктов. Картошка режется крупнее моркови, по­тому что вкус моркови выразительнее, и если их резать одинаково, она уберет картошку. А лук и соленые огурцы — еще меньше моркови, чтобы они не тянули одеяло на себя. И т. д. Судя по тому, что никто не ругается на предмет аутентичности нашего оливье или борща, как минимум соответствовать ожиданием у нас получилось.

Вопросы задавала Маргарита Баскакова

Photo by Alexander Ivanov