Алхимия Шампани
06/09/2017 09:46

Алхимия Шампани

Шампанское. Оно просто неподражаемо! Тем не менее ему пытаются подражать многие виноделы разных стран. Увы, характерного для Шампани прохладного и свежего климата вместе с уникальным составом почвы не перевезешь ни на одном транспортном средстве, поэтому подражатели только и могут использовать традиционный шампанский рецепт. Следует отметить, что у многих получается воссоздать продукт высокого качества; но только лишь особая армия виноградных сортов Шампани в совокупности с ее географическим фронтом позволяют создать истинное шампанское.

Для спецзадания — спецподразделение

Шампанское традиционно делается из трех сортов винограда, выращиваемого в областях: Пино Нуар (Pinot Noir), Пино Менье (Pinot Meunier) и Шардоне (Chardonnay). Виноделы словно выполняют спецзадание — отбирают только лучших представителей каждого сорта для особой миссии. Если представить что весь собранный виноград — обычные войска, то виноград для изысканного шампанского — войска особого назначения. И хотя такой виноград отбирается на протяжении длительного времени, значимость его свойства от этого не меняется. Их можно описать тремя словами: нейтральность, кислота и резистентность.

Именно эти свойства являются основными при подготовке сырья, так как они позволяют произвести сырье без аромата и вкуса, что особо важно для последующей обработки. Так что основная задача винодела Шампани — собрать виноград до того, как он начал набирать вкусовые и ароматные качества, которые так важны при изготовлении обычных вин. Истинное шампанское свои вкусовые и ароматические свойства приобретает не за счет милости матушки-природы, а за счет винодельческой алхимии в подвалах искусных мастеров.

Виноградники Пино Нуар (Pinot Noir). Photo by Wikimedia Commons

Достижение цели любой ценой

Соответственно, вино с такими суровыми свойствами никто пить не будет. Здесь и начинается настоящая магия. Первым делом — виноград. Особенность шампанского в том, что оно изготавливается из двух красных сортов винограда. Эта хитрость проста: красным сортам винограда Пино Нуар и Пино Менье нужно больше времени и более теплый климат для полноценного развития, чем белым сортам. В географических условиях Шампани эти два сорта дают в совокупности очень кислое и нейтральное сырье. К тому же цвет и вкус в основном содержатся в оболочке винограда, так что нежно выдавленный виноградный сок этих сортов остается белым и безвкусным. Шардоне же добавляется для придания текстуры и объемности сырью и впоследствии сыграет немаловажную вкусовую роль.

Вторая особенность шампанского — точная смесь. Основной процент всего производимого шампанского является невинтажным, то есть не привязанным к году, в котором собирался урожай. И даже винтажное шампанское всегда будет являться смесью разного сырья. Фокус в том, чтобы путем смешивания добиться постоянства вкуса. Так, в лучших представителях шампанского может находиться до 150 смешанных вин с разницей от трех до 20 лет.

Наконец, третья особенность — дрожжи. Именно дрожжи в совокупности со смешанным сырьем и методом вызревания придают шампанскому неповторимый бисквитный привкус и сдобный аромат.

Выдерживание шампанского в подвалах винодельни. Фото : Иван Шевченко

От основ к дальнейшим знаниям

Конечно, на протяжении столетия искусные мастера-виноделы Шампани научились использовать сырье других сортов винограда и управлять вкусом конечного продукта, делая его более элегантным, сдобным или свежим. Но не стоит забывать, что Шампань — регион глубоких традиций, которые взращивались годами и намертво закрепились за такими домами, как Bollinger, Taittinger, Perrier-Jouet и другими известными именами. С шампанским следует знакомиться начиная с традиций, а в дальнейшем уже искать то новое, что нравится вам больше всего.

_________________________________________

Иван Шевченко, наш винный эксперт

 

 

 

Верхнее фото: pixabay.com
Комментарии
Пока нет комментариев
Возникли вопросы?
Напишите нам в редакцию
Angliya в Instagram
© Angliya 2024