Нового гостя нашей рубрики мы представляем с особой радостью и гордостью, так как в прошлом он четыре года посвятил работе в нашей редакции. Вадима Грановского помнят многие наши читатели и рекламодатели. В 2011 году он оставил Альбион и перебрался на далекий остров Бали, а недавно снова вернулся в Лондон — и не с пустыми руками.
Еще три года назад Вадим Грановский вел типичную офисную жизнь: переговоры, звонки, письма, презентации, отчеты, стресс, сэндвичи. И конечно же кофе — непременный атрибут любого уважающего себя работника офиса! Но для Вадима чашка кофе всегда была той гаванью, где он мог расслабиться, подумать и отвлечься от офисного «Вавилона». «Когда я делал первый глоток, время останавливалось, — говорит Вадим. — Люди продолжали бежать по своим делам, разговоривая по мобильному телефону, засовывая в себя на бегу бутерброд, а я сидел и наслаждался вкусом этого напитка, пришедшего к нам сквозь культуры и цивилизации. Со временем я подружился с менеджером кафе, куда приходил за своей кофейной медитацией, и начал интересоваться историей кофе».
Любовь, призвание и страсть
Так началась любовь Вадима к кофе, которая вылилась в то, что он «бросил все» и отправился жить на Бали, где изучил не только историю и способы приготовления кофе, но и всю кофейную индустрию «от зерна до чашки». Знакомство с семьей балийских кофейных фермеров привело сначала к дружбе — иногда по несколько дней Вадим проводил на кофейной плантации на склоне вулканической кальдеры на севере острова Бали, — а затем и к сотрудничеству. Вскоре совместно с американским партнером Вадим открыл на Бали кофейню, где подают «живой» (то есть свежий) кофе.
В апреле он вернулся в Лондон, чтобы заново представить жителям мегаполиса этот напиток, истиный вкус и аромат которого затерялся где-то в многочисленных бизнес-планах, промышленных складах и бесстрастных руках сетевых барист, для которых кофе — не любовь всей жизни, а лишь мимолетная работа.
Однако открывать очередную сеть кофеен Вадим пока не собирается. Сегодня он учит лондонцев выбирать, готовить, пить и заново понимать кофе, как на улицах мегаполиса, так и у себя дома.
Мы встретились с Вадимом на продуктовом рынке Real Food Festival возле Royal Festival Hall, где он устроил для «Англии» настоящий кофе-тейстинг и поделился секретами, собранными в кофейных регионах мира.
В кофе важно все
«Приехав на Бали, я начал изучать как кофе растет, — говорит Вадим. — Оказалось, что вкус и качество кофе зависят от микроклимата того места, где он вырос. Здесь такой же принцип как в виноделии — важно все: от состава почвы до атмосферного давления и чистоты воздуха. Ознакомившись с плантациями в разных странах региона, я пришел к выводу, что лучший кофе — это Арабика из горного региона Кинтамани. Обычно этот сорт кофе растет на экологически чистых плантациях, в отличие от дешевых сортов Робуста, которые часто выращивают в не совсем экологически благополучных регионах. К тому же Арабику собирают вручную, а значит, что каждое зерно успевает созреть до готовности. Это соответствует древней традиции суфийских мудрецов, которые пили кофе для большей ясности сознания задолго до того, как это свойство кофе оценили миллионы офисных работников во всем мире. В целом, именно Арабика ценится настоящими кофаманами всего мира».
Как приготовить идеальный кофе?
Обжарка
«Я всегда говорю, что идеальный кофе — это тот, который нравится вам, — начинает свое кофейное представление Вадим. — Однако есть два исключения: растворимый и ароматизированный кофе. Их зачастую делают из отходов кофейной промышленности, и хороший кофе из этих продуктов получить невозможно. Кроме того, ароматизация часто скрывает весьма посредственный кофе. Так что о них мы даже не говорим. Как я уже отметил выше, я советую выбирать Арабику». И тут начинается самое интересное. Выясняется, что секрет хорошего кофе заключается вовсе не в новомодной кофеварке, а в простой и банальной свежести! Кофе нужно покупать свежеобжаренным. Вадим говорит: «Свой обжарочный цех часто есть в независимых кофейнях. Покупайте зерна еженедельно и храните в плотно закрытой стеклянной посуде. Обжаренные зерна кофе — словно хлеб свежей выпечки, — вкусны и ароматны только в пределах весьма короткого срока». Зачастую обжарка подгоняется под каждый вид кофе и урожай каждого года. Потому что разные виды обжарки по-разному раскрывают разные виды зерен. Подбор идеальной схемы обжарки происходит опытным путем. «Я просто пробую обжаривать, скажем, двадцать образцов, — говорит Вадим. — В итоге получаю оптимальную схему обжарки для каждого вида кофе. На своих кофе-уроках и кофе-представлениях я работаю с средней и светлой обжаркой. Потому что именно деликатные виды обжарки дают возможность лучше расскрыть вкус и аромат отборных сортов кофе».
Помол
После того, как вы добыли свежеобжаренный кофе, его нужно помолоть. Причем непосредственно перед приготовлением! Молотый кофе очень быстро теряет аромат, а значит, какую бы дорогую и красивую пачку вы ни купили в супермаркете — состояния просветленности древних мудрецов с таким кофе вам не светит. «От того, насколько качественно смолот кофе, зависит то, что вы будете пить, — говорит Вадим, — ароматный крепкий напиток или горячую воду с привкусом кофе. Лучше всего молет кофемолка с жерновами, которые перетирают зерна по принципу мельничного помола. К тому же в таких кофемолках можно регулировать степень помола кофейных зерен. Ведь приготовление кофе в турке требует очень мелкого помола „в пыль“, тогда как френч-пресс требует крупного помола». Кофемолку с ротационным ножом лучше не брать — она нагревает кофе во время помола, что негативно сказывается на его вкусе. И еще: важным элементом хорошего кофе является фильтрованная вода.
Варка
Опытные кофеманы и филологи знают, что кофе не «варят», а «заваривают». «Температура воды при приготовлении кофе должна быть несколько ниже точки кипения, — объясняет Вадим. — Высокая температура разрушает эфирные масла. Оптимальная температура по Цельсию — 93-95°C. При более низкой температуре кофе получается неароматным — извлекается недостаточно вкусовых и ароматических веществ. При более высокой — кофе приобретает горечь».
Кофе и эмоции
Все эти тонкости Вадим постигал несколько лет на Бали, а теперь готов делиться ими с жителями мегаполиса. Он говорит: «На своих частных уроках я подсказываю людям, какой кофе им может понравиться, мы его вместе пробуем, готовим, подбираем оборудование и инструменты для приготовления кофе в домашних условиях. Пробуем экзотические сорта кофе, гейзерные кофеварки, турки, которые не выделяют в кофе вредные металлы, кофемолки, эспрессо-машины. Иногда я даю консультации для кофеен и ресторанов. На своих уроках я учу людей готовить кофе и наслаждаться им, рассказываю его интереснейшую историю, объясняю влияние кофе на нервную систему и эмоции».
Так, например, если человек выпьет чашечку хорошего кофе перед концертом, театральным представлением, кинофильмом или во время наблюдения за закатом, его эмоции будут сильнее и глубже. На своих мероприятиях Вадим часто демонстрирует эту эмоциональную связь между кофе, искусством и эмоциями. Для достижения эффекта он просто показывает как правильно варить кофе в турке. Но как же это завораживает! «Турка — это легендарный инструмент настоящего кофемана, — говорит Вадим. — Тем более, что этот способ заваривания дает возможности для использования пряностей и других ароматных ингридиентов. Помните, турки и кофеварки были почти в каждом советском доме, где кофе умели ценить, а его приготовление было целым ритуалом? В воскресенье утром, когда никуда не надо спешить, кофе мололи на ручных кофемолках, и по всему дому шел аромат. Теперь ритуал приготовления кофе девальвирован. Для многих это просто горячая вода и порошок, либо кофейная таблетка. Так и хочется сказать — кофе понарошку. А мне бы хотелось, чтобы кофе готовили по-настоящему, потому что своими глазами видел сколько труда вложено в каждое зерно хорошего кофе!»
Почитать и заказать кофе/оборудование: www.coffeeinaction.com
Присоединиться к сообществу любителей кофе: https://www.facebook.com/coffeeinaction