Концепция Зельмана: выбора нет!

Концепция Зельмана: выбора нет!

В июле 2013 года ресторатор Михаил Зельман открыл в Лондоне свою школу успеха для рестораторов, поваров, интересующихся ресторанным бизнесом и всех тех, кто хочет стать успешнее в своем бизнесе. Во время учебных сессий Михаил и команда представляют ученикам актуальные ресторанные концепции, проводят гастрономические мастер-классы, делают разбор полетов (рассматривают индивидуальные кейсы участников), знакомят с юристами, дизайнерами, риелторами, поставщиками и рестораторами столицы, отношения с которыми складывались годами, а также рассказывают, почему монопродуктовый ресторан – это ресторан будущего и как монопродуктовая концепция и философия бизнеса Зельмана может быть использована не только в ресторанной индустрии.

Если вы никогда не слышали имя Михаила Зельмана и не знаете, что такое монопродуктовый ресторан, то вспомните, бывали ли вы когда-то в Burger & Lobster. Если да – то это оно: творение рук Михаила, основанное на разработанной им монопродуктовой концепции, которую он в 2011 году решил нести в мир и внедрять в массы.

«Я считаю, что лучшая стратегия успеха – это не скрывать свои знания в условиях конкуренции, а делиться ими, – говорит Михаил. – Ведь все мы, рестораторы, в итоге делаем одно общее дело – стараемся вкусно кормить людей».

Ресторан с одним блюдом

Михаил Зельман пришел в ресторанный бизнес Лондона в 2008 году, открыв в Мэйфэр первый в Лондоне стейк-хаус Goodman. Однако Goodman – это скорее продолжение московского проекта по популяризации стейков, а Михаил в 2011 году загорелся идеей «ресторана одного блюда» и в лучших традициях революционеров написал «Монопродуктовый манифест». В поддержку этого манифеста к удивлению всех лондонских рестораторов появился первый в столице моноресторан Burger & Lobster на Клариджес-стрит. Ресторанные критики были в шоке: о чем им писать, если в ресторане нет меню и всего два блюда?

Но ресторан моментально стал популярным в Лондоне по трем «монопродуктовым» причинам. Во-первых, оставив в меню только бургер и лобстера, Зельман освободил посетителей от бремени выбора и подсчета суммы чека. Во-вторых, оставив в меню только два блюда, он смог снизить расходы и предложить бургер, а также лобстера по невиданной в Лондоне цене в 20 GBP. Но главное – оставив в меню только два блюда, он сумел наладить хорошие отношения с поставщиками по всему миру и добиться высокого качества этих двух продуктов.

Фото: Philip Meech, Yulia Solf

Сегодня шесть ресторанов сети Burger & Lobster работают в Лондоне (седьмой скоро открывается в районе станции Bank/Monument), и еще два недавно открылись в Кардиффе и Нью-Йорке. Помимо этого компания Михаила Зельмана управляет сетью стейк-хаусов Goodman (в Лондоне их три), ресторанами Beast, где подают только крабов из Норвегии и стейки из Небраски, Rex&Mariano и Smack Deli.

«Англия» побывала в школе успеха Михаила Зельмана, где узнала, как найти свою нишу в ресторанном бизнесе и научиться не экономить, а правильно инвестировать. После насыщенного и сытого дня с Михаилом (а как с ресторатором может быть иначе?) и доктором социальных наук в области экономики Арташесом Газаряном ученики отправились учиться разделывать тунца и знакомиться с владельцем винного бутика Hedonism Wines Евгением Чичваркиным, а мы отправились беседовать о ресторанах и качественной еде.

Шашлык на Кавказе

Ресторанным бизнесом Михаил Зельман мечтал заниматься всегда. «Просто потому, что я обожаю готовить и кормить людей, – говорит Михаил. – У нас с отцом это семейное. Перед Олимпиадой в Мехико 1968 года отец, простой советский ученый в Институте космической медицины, разработал программу по адаптации спортсменов и лошадей к условиям высокогорья и вместе с олимпийцами поехал на Кавказ готовить команду к Олимпиаде. Там его назначили начальником «по харчам». Это означало, что он получал в местном совхозе по талонам целых баранов, которых надо было научиться разделывать. Он научился. Кавказ, сами понимаете, – лучших учителей не найти. Уже позже, в Москве, когда надо было найти мясо для шашлыка, он всегда брал меня с собой на Рижский рынок, потому что хорошего мяса в то время в Москве было не найти, а на Рижском рынке, если сделать много кругов вокруг мясных рядов, выискивая, можно было. Нас с отцом это занятие очень заводило. Так и повелось, что я научился делать шашлык, постоянно кормил друзей и любил это дело. И до сих пор кормлю и люблю».

Борщ и суши

В 1999 году Михаил открыл свой первый ресторан «Сан-Мишель» в Москве. Просто потому, что только к этому и тянуло. «Когда вы выбираете профессию или сферу для бизнеса, на самом деле, как и в Burger & Lobster: выбора нет, – говорит Михаил. – Если вы можете позволить себе чем-то не заниматься, то лучше этим не заниматься. Секрет успеха совсем прост: заниматься любимым делом в полную силу. Кстати, это гораздо проще, чем делать что-то в полсилы. Я пробовал. Попробуйте в полсилы поиграть в настольный теннис» (Михаил Зельман профессионально играл в настольный теннис. – Прим. ред.).

В том первом ресторане на Тверской, как было принято тогда в Москве, в одном меню были борщ и суши, котлеты и устрицы. Кстати, пухлая книжка меню на 15 страниц до сих пор часто встречается в огромном количестве ресторанов. Приятно, конечно, что, покопавшись в таком меню, в нем, как на том Рижском рынке, можно найти целую баранью ногу «в собственном соку», но зачастую откуда она приехала и сколько пролежала в морозилке в собственном соку, ожидая своего часа, – не знает никто.

Всеобщая оптимизация

Со временем Михаил понял, что хочет заниматься только мясом, так как это его страсть и специализация, и начал думать о том, как бы это осуществить. Так в 2011 году родился его знаменитый «Монопродуктовый манифест», где он утверждает, что «ресторан, в котором есть всего одно блюдо, может быть популярным и финансово успешным». Потому что это позволяет выстроить отношения с лучшим поставщиком, максимально оптимизировать процесс поставки, научиться делать свое блюдо максимально хорошо и снимает проблему выбора с гостей.

Фото: Philip Meech, Yulia Solf

Фото: Philip Meech, Yulia Solf

«Огромный выбор – это первый шаг к шизофрении, а современные производители наваливают на человека все, на что горазды, – говорит Михаил. – Я думаю, что как профессионалы мы вполне можем сделать выбор за наших гостей и предложить им одно блюдо, но сделанное идеально. Дело еще и в том, что ресторанный бизнес очень изменчив. Делать закупки сложно. Всегда есть продукты, которые приходится выбрасывать, и продукты, которые закончились. В XXI веке, когда ресурсов все меньше, – это накладно. Монопродуктовые рестораны позволяют экономить на каждом этапе: оборудования минимум, электроэнергии тратится меньше. Так, на кухнях Burger & Lobster  всего три повара, которые могут быстро накормить одновременно и двадцать, и сто человек». И заметьте, никто не жалуется на сервис!

Школа успеха

Интересно, что внедрять свою концепцию Михаил начал в Лондоне, а не в Москве. «Монопродуктовый манифест – это продукт глобализации, – говорит Михаил. – Мясо мы привозим из Америки. Лобстеров из Канады (Чтобы оптимизировать процесс доставки лобстеров, Михаил выкупил долю в частной канадской рыболовецкой компании. – Прим. ред.). Мои ценности – толерантность, космополитизм и глобализация. В Москве этого пока что нет. Поэтому я и переехал в Лондон. Переезд не был для меня простым, но именно Лондон показал, что моя концепция жизнеспособна, а национальные границы – стираемы».

После того, как в Лондоне заговорили о Зельмане как о русском нового типа, который приехал сюда не для того, чтобы сорить деньгами, а для того, чтобы работать и менять гастрономический облик столицы, у всех на устах застыл один вопрос: «Как ему это удалось?» Ведь с самого начала британцы были уверены, что американское мясо в Лондоне не пойдет, да и кто захочет идти в ресторан без меню?

Именно поэтому в 2013 году Михаил открыл «Школу успеха» в Лондоне. Занятия длятся пять дней, во время которых сам Михаил делится знаниями о ресторанной индустрии России, Великобритании и Америки (как создавать рестораны и как их продвигать), а приглашенные спикеры – сами успешные бизнесмены – учат выработке стратегий и разбирают бизнес-кейсы, как типичные или интересные, так и кейсы учеников, многие из которых являются владельцами ресторанов. Помимо теории ученики соприкасаются и с практической стороной дела: учатся понимать, выбирать, хранить и готовить самые важные продукты, ужинают в знаковых для индустрии ресторанах Лондона, знакомятся с их владельцами, поварами, поставщиками, русскоязычными и не только бизнесменами из сферы питания и гостеприимства, которые сумели встать на ноги в Великобритании. Проходят раздельные углубленные сессии для рестораторов (или тех, кто хочет ими стать) и поваров. Занятия проходят в камерном формате, но за шесть сессий школу уже посетили около 50 человек. Трое из них после курсов открыли свои заведения в Лондоне.

Кристина Москаленко

11 октября в ресторане Jean-Jacques – Soho пройдет встреча с Михаилом Зельманом под названием Mono-product Manifest and Philosophy, на которой он поделится секретами своего успеха.

 

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked with *

Cancel reply

This site uses cookies and different analytics technologies to monitor how you interact with our Website or obtain data from third parties and collect your browser technical configuration data. Please visit our privacy policy to find more information about cookies.