Сладкая осень: пять традиционных британских рецептов варенья

Сладкая осень: пять традиционных британских рецептов варенья
Апельсиновый мармеладflickr.com/photos/project52weeksblog

Многие из нас любят съесть ложечку варенья с чаем. Почему бы, в таком случае, и не сварить его?

  1. Апельсиновый мармелад

Банки с ярко-оранжевым джемом взрослым хорошо знакомы по полкам английских супермаркетов, а детям — по фильму «Приключения Паддингтона». Рецепт этого лакомства появился в Британии еще в XVIII столетии, но настоящую популярность он приобрел в викторианскую эпоху, когда  в мармелад стали добавлять кожуру.

Ингредиенты:

1 кг апельсинов

2 кг желирующего сахара (с добавлением пектина)

2,7 л воды

Разрезать апельсины, очистить и тщательно выжать из них сок. Апельсиновые корки порезать ножом на тоненькие полоски (целиком, вместе с белой частью). Сок и воду вылить в кастрюлю, выложить туда же корки и варить до готовности, изредка помешивая. Готовность определить очень просто: достаньте один кусочек корки и сожмите его между пальцами. Как только корка начнет легко распадаться на части, она готова.

Затем необходимо добавить сахар, довести до кипения и варить все вместе около 15 минут. Чтобы определить степень готовности, поместите каплю мармелада на тарелку и поставьте ее на полминуты в холодильник. Если масса, остыв, начинает густеть— значит, мармелад готов. Если нет — варить еще 5 минут, затем повторить пробу.

Готовый мармелад снять с огня, оставить на 15 минут, затем разложить в стерилизованные банки.

В старину загустителем служил богатый пектином апельсиновый жмых, который помещали в тонкое кухонное полотенце и варили вместе со всем остальным.

 

  1. Заварной лимонный крем «курд»

Этот оригинальный микс между кремом и вареньем хорош сразу несколькими свойствами: он не слишком сладкий, подходит и для тостов, и для выпечки, не опадает так сильно, как чисто сливочный крем. Придумали курд в XIX веке, когда в моду вошело традиционное чаепитие — душистый лимонный джем-крем подавали к булочкам-«сконам» и тостам, пекли с ним тарталетки и смазывали домашний бисквит.

Фото: flickr.com/photos/stone-soup

Ингредиенты:

2 крупных лимона

2 яйца

70 г сливочного масла

120 г сахара

При помощи самой мелкой терки снять цедру с лимонов, выжать из них сок. Слегка взбить в отдельной посуде яйца. Затем смешать в кастрюле все компоненты, поставить кастрюлю на плиту и нагревать все вместе на очень слабом огне, постоянно взбивая венчиком, пока смесь не загустеет (7-10 минут). Разложить готовый курд по стерилизованным банкам. Хранить в холодильнике.

 

  1. Джем из клубники с шампанским

Клубничное варенье варить умеют, наверно, многие, но сегодня мы сварим английский его вариант, причем из той категории, какую британцы определяют словечком posh – «изысканный». Этот рецепт отличается легкой текстурой, похожей на что-то среднее между вареньем и желе, подается традиционно к булочкам-сконам, но подходит и для домашних тортов, и для оформления десертов.

Фото: flickr.com/photos/musicamang

Ингредиенты:

1 кг клубники

850 г желирующего сахара (с добавлением пектина)

Сок 1 лимона

300 мл шампанского или другого игристого вина

Клубнику выложить в большую кастрюлю и размять — так, чтобы получились довольно крупные кусочки. Добавить остальные ингредиенты, довести смесь до кипения и варить на слабом огне, периодически помешивая, пока джем не будет готов. Это занимает обычно 20-30 минут, готовность определяется тем же способом, как при варке апельсинового мармелада. Сахар нужен именно желирующий — обычный не подойдет, с ним джем получается слишком жидкий. Готовое варенье снять с огня, оставить постоять 10 минут, затем разложить по стерилизованным банкам.

 

  1. Джерсийское «черное масло»

Это старинный региональный рецепт, известный со времен Средневековья. Готовят «черное масло» в разгар яблочного сезона, но полного созревания оно достигает к Рождеству. Во времена Джейн Остин без такого масла не обходилось ни одно рождественское чаепитие. Сладкий вкус лакомству придает сидр, а специи добавляют аромат.

Фото: commons.wikimedia.org

Ингредиенты:

2 кг яблок (сочных, кисло-сладких)

2,5 пинты сладкого яблочного сидра (качественного бутылочного, а еще лучше фермерского)

0,5 кг сахара

1 ч.л. молотой гвоздики

2 ч.л. молотой корицы

1\4 ч.л. молотого душистого перца

Яблоки почистить и порезать. Сидр вылить в кастрюлю и кипятить, пока объем не уменьшится в два раза. Яблоки поместить в сидр и варить до полной мягкости.

Готовые яблоки размять в однородное пюре, добавить сахар и специи и варить на очень слабом огне 40-50 минут, пока смесь не приобретет коричневый цвет.

Готовое «масло» разложить по стерилизованным банкам и выдержать не менее трех месяцев. За это время цвет джема меняется на темно-коричневый, почти черный, а запах станет более пряным.

 

 

  1. Pâte de Coing

Этот рецепт известен со времен раннего Средневековья. В Англию его привезли из Франции, поэтому за ним исторически закрепилось французское название, но британцы за многие столетия адаптировали лакомство под себя и называют этот вкусный джем-мармелад Quince Cheese, то есть айвовым сыром. В дорогих магазинах его и правда продают в отделе сыров — джем является традиционным дополнением к «сырной тарелке».

Фото: flickr.com/photos/inra_dist

Ингредиенты:

1 кг айвы

500 г сахара

Айву вымыть, почистить, удалить семенные камеры и порезать на крупные куски. Залить их водой так, чтобы она полностью покрыла айву, довести до кипения и, периодически помешивая, варить на слабом огне до мягкости. Учтите, что распадаться в пюре, как яблоки, айва даже в вареном виде не будет. Воду можно доливать по мере приготовления, чтобы будущий pate не пригорел.

Размять готовую айву в пюре, добавить сахар и варить, помешивая, на очень слабом огне, пока джем не приобретет бежевый оттенок.

Дальше полагается выкладывать мармелад на противень, подсушивать его и затем резать кубиками, но можно просто разложить по стерилизованным банкам. При остывании масса меняет цвет и сильно густеет. Получается очень душистый, плотный, не слишком сладкий мармелад, который традиционно подают с сыром, но если добавить чуть больше сахара, получится десерт или мармеладные конфеты для детей.

 

Подготовила Елена Чернова 

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked with *

Cancel reply

This site uses cookies and different analytics technologies to monitor how you interact with our Website or obtain data from third parties and collect your browser technical configuration data. Please visit our privacy policy to find more information about cookies.