Британский сидр: от кельтов до наших дней

Британский сидр: от кельтов до наших дней
Фото: 123rf.com

Освежающий и низкоалкогольный сидр любят во многих странах, но Британия — абсолютный рекордсмен по его употреблению и производству. Сейчас в это сложно поверить, но в Средневековье сидр в большей части Англии превышал по популярности эль.

Делать этот замечательный напиток европейцы начали в древности. В Англии его изготавливали еще кельты. Они использовали плоды дикой яблони — маленькие и горьковатые, которые сейчас называют crabapples. Кельтский сидр был темнее нынешнего, в нем было больше танина и ниже содержание алкоголя. Причина в том, что яблоки обладают низким содержанием сахара, поэтому в напитках, полученных естественным путем, содержание алкоголя невелико. На современных производствах в сок добавляют сахар, чтобы получить готовый продукт покрепче.

Древняя технология тоже отличалась: из яблок не выжимали сок, а просто разминали их в бочке с водой и давали массе забродить. Но в середине I века н.э. в Англию пришли римляне и принесли на британские берега умение правильно сбраживать выжатый фруктовый или ягодный сок. С тех пор технология почти не изменилась — только механизировалась. Раньше в ход шли в первую очередь плоды дикой яблони, но со временем в Англии вырастили сады и вывели особые сорта яблок — так называемые сider apples. От обычных фруктов, для еды, они отличаются более высоким содержанием сахара и танина.

 

Производство сидра

Технология не слишком сложна. Из фруктов выжимают сок прессом, тщательно процеживают, переливают в керамические фляги и оставляют ферментироваться. Ферментация происходит примерно так же, как в вине, но из-за более низкого, по сравнению с виноградом, содержания сахара она заканчивается быстрее. После первой ферментации молодую бражку аккуратно сливают, оставляя осадок на дне, переливают в новые фляги и оставляют для повторной ферментации, во время которой питье увеличивает градус алкоголя и приобретает легкую газированность (на этом-то этапе в фабричную продукцию и добавляют дополнительный сахар). Дальше все просто — на очереди разлив по бутылкам и продажа.

Фото: сommons.wikimedia.org

Несмотря на простоту изготовления, существует много видов британского сидра. В зависимости от сорта яблок (чаще используют не один сорт, а смесь) цвет может меняться от бледно-желтого до коричневого, крепость — от 1,5% до 9%, а вкус — от сладковато-освежающего до терпкого с горчинкой. Горчинку и терпкость придает добавление сока crabapples — их до сих пор используют при изготовлении крафтовых сортов. Также сидр может быть грушевым, грушево-яблочным или еще каким-нибудь — строгого рецепта нет, с яблоками можно при желании смешать почти любые фрукты и ягоды. Отдельная статья — дополнительные ароматы: иногда добавляют корицу, гвоздику, перец или мед, а кельты использовали отвары пахучих растений.

Как изготавливают сидр

 

История популярности британского напитка

Сидр пользовался любовью всегда, причем среди всех слоев населения. Дело в том, что вплоть до конца XIX века люди старались не пить воду. Средневековые англичане ничего не знали о бактериях, но из практического опыта им было известно, что вода из открытого водоема может содержать заразу. Поэтому воды избегали и пили либо травяные отвары, где инфекции погибали при кипячении, либо сидр и эль, где бактерии плохо выживали из-за наличия алкоголя. Слабоалкогольные напитки подавали к столу ежедневно, начиная с завтрака, как дополнение к любой еде. Пили их все — и взрослые, и дети. Да-да, дети. Алкоголь стал считаться недопустимым в детском питании только в ХХ столетии, а средневековые и викторианские родители поили своих малышей слабым сидром или пивом и не считали, что что-то не так.

Виноградное вино в Британии всегда было почти исключительно привозное, стоило оно дорого, поэтому сидр любили представители всех сословий — от крестьян до королевского двора. При такой всенародной любви яблоневых садов в стране становилось все больше, и, собственно, поэтому яблони до сих пор в них и преобладают. Король Генрих VIII ради сидра даже отдельное графство выделил — он распорядился купить на континенте лучшие новые сорта сидровых яблок и засадить ими Кент, который в результате навсегда превратился в Английский сад.

 

Мифы

Такое широкое использование и защита от эпидемий не могли не вызвать возникновение легенд и поверий. Кельты, по некоторым данным, приносили сидр в подношение деревьям. Англосаксы отправляли чашу сидра по кругу среди воинов в знак братства. Средневековые алхимики верили, что сидр предупреждает чуму, если простоял ночь на лунном свете. Современники Генриха VIII впервые описали самый необычный «яблочный» обряд — древнюю традицию The Apple Wassail – Яблочной здравицы. С XII по XVIII век не вином, а особым сидром — горячим, сваренным с пряностями — традиционно отмечали в Англии приход Рождества и так называемую Twelfth Night, Двенадцатую ночь, занимавшую в праздничном календаре особое место.

Праздники и традиции

До наших дней дошли некоторые из старинных вариаций напитков, которые сейчас считаются «крафтовыми». Они делаются с добавлением определенных сортов меда, сока диких яблок, специй и т.д.  Познакомиться с ними проще всего на ярмарках сидра.


Вот самые крупные фестивали, которые проводит организация под названием CAMRA:

Тhe Great British Beer Festival – один из крупнейших, проходит летом в Лондоне и в следующий раз состоится с 6 по 10 августа 2019 года.

Nottingham Beer Festival проходит в Ноттингеме каждую осень. Очередной фестиваль планируется провести с 9 по 12 октября 2019 года.

Stratford Beer and Cider Festival проходит в Стратфорде-на-Эйвоне в начале июля, на 2019 год точных дат пока нет.


Кое-где до сих пор сохранилась очень необычная традиция — уже упоминавшийся The Apple Wassailing. Родился он из слияния кельтских и англо-саксонских поверий. Дословно Wassailing — это здравица, тост с пожеланием здоровья. Проводили обряд вечером на Twelfth Night (17 января по современному календарю). Как завершение большого праздничного ужина готовили последнюю порцию горячего сидра и шли с котлом питья всей семьей ночью в яблоневый сад. Глава семьи смачивал в сидре куски хлеба и вешал их на ветки самого старого дерева в саду, а все остальные пели особые песни — Wassailing songs, прося яблони принести в новом году хороший урожай. Считалось, что в каждом яблоневом саду в самом старом дереве живет Apple Tree Man, дух яблоневого дерева — ему-то и предназначалось подношение.

Обряд очень древний, даже в богатой стариной Англии таких вещей сохранилось не так уж много, поэтому Яблочную здравицу стоит увидеть. Проводят их обычно или маленькие сидроварни, или различные организации, которые занимаются сохранением исторического наследия. В частности, один из самых ярких праздников организует National Trust, да не где-нибудь, а в Avalon Orchard в Сомерсете, на склоне знаменитого холма Glastonbury Tor. Бритты называли этот холм The Isle of Avalon — остров Авалон, он связан с легендами о короле Артуре и рыцарях Круглого Стола. Праздник пройдет 19 января 2019 года, на него соберется море странного народа, присоединиться могут все желающие.

Wassailing in an Orchard at Spirit Tree Estate Cidery in Caledon, Ontario, Canada from Orchard People on Vimeo.

Подготовила Елена Чернова

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked with *

Cancel reply

This site uses cookies and different analytics technologies to monitor how you interact with our Website or obtain data from third parties and collect your browser technical configuration data. Please visit our privacy policy to find more information about cookies.