Когда лондонцы хотят «по коктейлю», они чаще всего думают: Сохо или Ковент-Гарден? Но год назад в Лондоне появилось неожиданное коктейльное направление — Кристал-Палас. Именно здесь рижанин Денис Петров открыл коктейль-бар Cocktail Embassy.
Заявка была серьезная: в меню нового заведения, как утверждает его хозяин, вы не найдете «Лонг-Айлендов», «бомб» из Jagermeister’а и миксов из льда, сока и трех ложек сахара, а только такие коктейли, с которыми можно идти на соревнования.
«Англия» съездила в гости и поговорила с Денисом Петровым о хорошем алкоголе и барном бизнесе, потягивая Above The Clouds и A La Borsch.
Когда тянет в бар
Все началось с того, что, изучая гостеприимство в рижском университете Turība, Денис решил уехать поработать на Родос и перевелся на дистанционное обучение. «Жара +36, добрые люди, все расслабленно, — вспоминает Денис. — Но когда сезон прошел и туристов стало совсем мало, мы с друзьями загорелись евротрипом. Взяли машину, на которой я приехал еще из Латвии, и поехали по Европе. Открытки, которые я видел с детства, стали реальностью: замок Лихтенштейн, Октоберфест».
А в 2008 году начался кризис, и вместе с друзьями Денис поехал в Лондон. «Начал в клубе Matter, — говорит Денис. — Потом перешел в Gaucho в О2, а это 800 посадочных мест. Для меня это было чем-то „крутым“ и большим. Меня затянуло, но однажды жена (нынче бывшая) сказала, что, пока я работал, наш сын сделал первый шаг. Это врезалось в память, и я начал пробовать разные бизнесы, которые бы помогли мне начать работать на себя. В итоге понял, что тянет в бар. Пошел набираться опыта в Be At One, где познакомился с концептом коктейль-бара: когда все гудит, бурные мелодии, скидки, девушки танцуют на столах, бармены обливают грудь коктейлями. Там я осознал, что коктейль-бар это то, с чего можно начать: наценка большая, издержки значительно меньше. Но я не хотел делать копию Be At One, а решил открыть коктейль-бар посолиднее».
Параллельно с работой Денис продолжал дистанционное обучение, и когда пришло время писать диплом, он составил бизнес-план своего заведения в Лондоне. «Я начал искать инвестора, — рассказывает Денис, перемешивая свеклу и малину для следующего коктейля, „навеянного борщом“. — Три месяца поисков. Глухо. Тут мне посоветовали поставить объявление на ss.lv (эквивалент Gumtree в Латвии). Ну кто ставит объявления о поиске сотен тысяч фунтов на Gumtree? Уговаривали три дня! В итоге я поставил объявление, и на следующий день позвонил мой теперешний бизнес-партнер из Латвии.»
Как лишний сантиметр чуть не испортил все дело
Начинать Денис решил с района, где коктейль-баров нет: конкуренция меньше, цены ниже, работать с публикой интереснее. Да, люди, которые ищут, где выпить пинту пива, не всегда ценят коктельные изыски, зато их можно чему-то научить, вызвать интерес попробовать что-то новое.
«Искали помещение в районе, где нет „Старбакса“ и „Косты“, — делится Денис, укладывая на коктейль корреспонденту пену из шампанского. — В районе Crystal Palace мне попался ирландский паб, который сдавали внаем. Пятница, вечер, ни души, ни атмосферы, ни людей. Но помещение хорошее. Подписали договор о намерении снимать и начали ремонт».
А через два месяца владелец помещения заявил, что передумал. Кто он вообще такой этот Денис и где гарантии? Пришлось доказывать, что ремонт поможет сэкономить на обслуживании здания лет на десять вперед. Когда же договор на 20 лет аренды был подписан, началась эпопея с лицензией. «Самоуправление заявило, что мы снесли одну стенку в подвальном помещении и построили другую, поэтому нам нужна новая лицензия, — рассказывает Денис. — А все потому, что площадь торговли, на которой основана лицензия, немного поменялась. Это катастрофа! Потому что новая лицензия — это так: выставляешь перед заведением объявление на 28 дней, и если хоть кто-то из местных жителей протестует, то еще в течение 28 дней будут слушания, куда приедут главы девяти инстанций, начиная от пожарной безопасности до контроля уровня шума. Протестующих нашлось четверо: боялись драк, криков и что мы испортим стиль района. И вот у меня на счету остается 200 фунтов, слушания назначены на 13 декабря 2014 года и от этого решения зависит мое будущее!
К счастью, протестующие на слушания не пришли, и лицензию дали. С тех пор и работаем. Семь дней в неделю».
Коктейль коктейлю рознь
Интересно, что, открывшись, Cocktail Embassy поначалу вызвал непонимание публики. Зачем коктейли, когда есть пиво и можно смешать водку с соком или ром с колой? На сайте сообщества местных жителей, где перечислены заведения района, не оказалось категории «бары», и Cocktail Embassy чуть не внесли в список пабов.
Above The Clouds[/caption]
«Но я четко придерживаюсь своей концепции, — говорит Денис. — В меню 49 коктейлей. Среди них как классические Hemingway Daiquiry и Aviation (а вы должны понимать, что коктейль в классическом понимании это не сок с водкой, а алкоголь с алкоголем и еще с алкоголем), так и свои изобретения: Turkish Delight со вкусом турецких сладостей или A La Borsch со свеклой и малиной. Наша Bloody Mary — это водка, настоянная на перце, рассол маринованного лучка, свежевыжатый лимон, мексиканский соус Cholula, вустерский соус и томатный микс. Мы заморачиваемся, делаем настойки, сушим овощи и фрукты. Между прочим, мы в любой момент можем приготовить гораздо больше коктейлей, чем в нашем меню — более чем 200 разных наименований. Просто не усложняли меню.
Lavender Amaretto Sour[/caption]
А еще я понял, что нет смысла перечислять ингредиенты коктейлей. Почему? Потому что клиенты не всегда знают эти ингредиенты, и часто их названия вводят в заблуждение. Мы описываем коктейли так, чтобы было понятно, каковы они на вкус и по настроению, чтобы не возникало ложного впечатления. Если это сильный коктейль с кислинкой — так и пишем. Если со специфическим вишневым ликером, пишем, что надо любить вишню. 14 коктейлей мы изобрели сами. Среди них Ugly Duckling — победитель the Mayfair Tournament 2014.
Mai Tai[/caption]
Кстати, Jack Daniel’s мы не продаем. Это не тот напиток, который может показать, что такое виски. Ко мне каждый месяц приходят представители Jagermeister’a, но это не мой стиль. У нас нет чипсов и начос, зато есть сырные и мясные тарелки, хорошие алкогольные напитки, но акцент — именно на коктейли и баланс хорошего алкоголя. Каждую пятницу и субботу у нас диджей и композиции диско, r& b, hip-hop. К тому же здесь два этажа с разной атмосферой: можно как повеселиться, так и провести спокойный вечер. С открытия прошел всего год, но нам уже говорят, что мы привезли Ковент-Гарден в Crystal Palace».
Espresso Martini[/caption]
Человек красит место
Известно, что около 70% баров закрываются в первый год существования. Что же позволило Денису остаться на плаву? Какие советы он даст тем, кто решит последовать его примеру?
Во-первых, помнить, что помещения с обязательствами покупать алкоголь у владельца здания сдаются дешевле, но они хороши только если вы не собираетесь бурно расти.
празднование Хеллоуина в Cocktail Embassy[/caption]
Во-вторых — выстраивать отношения с поставщиками и торговаться с ними, быть готовым к тому, что откажут, и искать другие варианты. В-третьих, продумывать каждую деталь: зарплаты, электричество, рекламу, музыку, туалеты, сколько стоят вишенки для коктейлей и разбитые бокалы, как расставить бар, чтобы все было под рукой, куда поставить соломки, как найти баланс между мелочами, которые возможно и невозможно контролировать. «Нужно следить, чтобы коктейль, который продается за 10, стоил заведению 3 фунта», — говорит Денис. — Но главное — это люди! Я скорее найму кого-то веселого, кто может быть и психологом, и барменом, умеет держать себя в руках, и научу его перемешивать ингредиенты, чем кого-то, кто не будет придавать моей коктейльной империи никакого веселого шарма!»
Кристина Москаленко
Фото Александра Иванова
Подробнее о проекте: cocktailembassy.com