Алхимия Шампани

Алхимия Шампани

Шампанское. Оно просто неподражаемо! Тем не менее ему пытаются подражать многие виноделы разных стран. Увы, характерного для Шампани прохладного и свежего климата вместе с уникальным составом почвы не перевезешь ни на одном транспортном средстве, поэтому подражатели только и могут использовать традиционный шампанский рецепт. Следует отметить, что у многих получается воссоздать продукт высокого качества; но только лишь особая армия виноградных сортов Шампани в совокупности с ее географическим фронтом позволяют создать истинное шампанское.

Для спецзадания – спецподразделение

Шампанское традиционно делается из трех сортов винограда, выращиваемого в областях: Пино Нуар (Pinot Noir), Пино Менье (Pinot Meunier) и Шардоне (Chardonnay). Виноделы словно выполняют спецзадание – отбирают только лучших представителей каждого сорта для особой миссии. Если представить что весь собранный виноград – обычные войска, то виноград для изысканного шампанского – войска особого назначения. И хотя такой виноград отбирается на протяжении длительного времени, значимость его свойства от этого не меняется. Их можно описать тремя словами: нейтральность, кислота и резистентность.

Именно эти свойства являются основными при подготовке сырья, так как они позволяют произвести сырье без аромата и вкуса, что особо важно для последующей обработки. Так что основная задача винодела Шампани – собрать виноград до того, как он начал набирать вкусовые и ароматные качества, которые так важны при изготовлении обычных вин. Истинное шампанское свои вкусовые и ароматические свойства приобретает не за счет милости матушки-природы, а за счет винодельческой алхимии в подвалах искусных мастеров.

Pinot_Noir_wine_fields_in_Santa_Maria,_CA_-_Flickr_-_Moto@Club4AG

Виноградники Пино Нуар (Pinot Noir). Photo by Wikimedia Commons

Достижение цели любой ценой

Соответственно, вино с такими суровыми свойствами никто пить не будет. Здесь и начинается настоящая магия. Первым делом – виноград. Особенность шампанского в том, что оно изготавливается из двух красных сортов винограда. Эта хитрость проста: красным сортам винограда Пино Нуар и Пино Менье нужно больше времени и более теплый климат для полноценного развития, чем белым сортам. В географических условиях Шампани эти два сорта дают в совокупности очень кислое и нейтральное сырье. К тому же цвет и вкус в основном содержатся в оболочке винограда, так что нежно выдавленный виноградный сок этих сортов остается белым и безвкусным. Шардоне же добавляется для придания текстуры и объемности сырью и впоследствии сыграет немаловажную вкусовую роль.

Вторая особенность шампанского – точная смесь. Основной процент всего производимого шампанского является невинтажным, то есть не привязанным к году, в котором собирался урожай. И даже винтажное шампанское всегда будет являться смесью разного сырья. Фокус в том, чтобы путем смешивания добиться постоянства вкуса. Так, в лучших представителях шампанского может находиться до 150 смешанных вин с разницей от трех до 20 лет.

Наконец, третья особенность – дрожжи. Именно дрожжи в совокупности со смешанным сырьем и методом вызревания придают шампанскому неповторимый бисквитный привкус и сдобный аромат.

Photo-2

Выдерживание шампанского в подвалах винодельни. Фото : Иван Шевченко

От основ к дальнейшим знаниям

Конечно, на протяжении столетия искусные мастера-виноделы Шампани научились использовать сырье других сортов винограда и управлять вкусом конечного продукта, делая его более элегантным, сдобным или свежим. Но не стоит забывать, что Шампань – регион глубоких традиций, которые взращивались годами и намертво закрепились за такими домами, как Bollinger, Taittinger, Perrier-Jouet и другими известными именами. С шампанским следует знакомиться начиная с традиций, а в дальнейшем уже искать то новое, что нравится вам больше всего.

_________________________________________

Иван Шевченко, наш винный эксперт

IvanShe

 

 

 

Верхнее фото: pixabay.com

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked with *

Cancel reply

This site uses cookies and different analytics technologies to monitor how you interact with our Website or obtain data from third parties and collect your browser technical configuration data. Please visit our privacy policy to find more information about cookies.