Братья Березуцкие: «Символ России – не икра, а грибы и ягоды»

Братья Березуцкие: «Символ России – не икра, а грибы и ягоды»
Для нас гастрономия начинается с семечки, из которой мы хотим вырастить самые лучшие помидоры, или с контроля зерна, которое едят наши козы, чтобы получить сыр лучшего качества.»Allen Markey

Каждый январь около города Блэкберн в графстве Ланкашир, почти на границе с Уэльсом, проходит гастрономический фестиваль Obsession. Организованный Найджелом Хавортом (Nigel Haworth), шеф-поваром ресторана Northcote в одноименном отеле, этот праздник – для гурманов – проходит уже в 18-й раз. На протяжении 18 дней – с 18 января по 4 февраля – гостям предлагали изысканные блюда от приглашенных со всего мира мастеров своего дела. В один из таких вечеров звездами кулинарной магии стали братья-близнецы Сергей и Иван Березуцкие, основатели ресторана Twins Garden в Москве.

Obsession предоставляет посетителям возможность попробовать кухни разных культур и стран. Успех фестиваля очевиден: в 2001 году в нем принимали участие всего четыре британских шефа, в этом году – 21 талантливый повар мира с 17 звездочками Michelin из таких стран, как Франция, Индия, Китай, Япония, Мексика, Австралия и Россия. Аналогичная ситуация и со спросом – билеты по £140 за вечер разлетаются за считанные часы. Гости приезжают не только из Ланкашира и близлежайших городов, но и со всего мира. Многих привлекает не только мероприятие, но и сам отель Northcote, роскошное поместье XIX века из красного кирпича с атмосферой сельского домика с вкраплениями модерна: высокие потолки, интерьеры с дубовой отделкой, камины, выложенные викторианской зеленой плиткой, ультрасовременные бары и экраны в обеденных комнатах, транслирующие происходящее на кухне. В 2016 году Northcote победил в номинации «Лучший отель» от AA Hospitality Awards, а в прошлом году стал отелем года по мнению официального совета по туризму VisitEngland.

Братья из Армавира

Итак, 2 февраля кухню ресторана Northcote возглавили братья-близнецы Березуцкие. Страсть к приготовлению блюд появилась у них еще в детстве, когда они помогали маме на кухне. Братья родом из Армавира (Краснодарский край), где они и обучились на поваров, потом переехали в Петербург, выросли до су-шефов и только после этого перебрались в Москву.

Иван работал с Адрианом Кетгласом, проходил стажировку у Феррана Адриа в El Bulli и El Cellar de Can Roca, в 2011 году победил в International Spanish Haute Cuisine Competition, в 2012 году стал шефом питерского «Летучего голландца» и в 2013-м — шефом PMI Bar.

Сергей начинал у Анатолия Комма в «Варварах», потом – в Grand Cru у Кетгласа, далее – в чикагском Alinea Гранта Ашаца и – шефом московского ресторана «Как есть». Два года назад Сергей был включен в список Conde Nast Traveller «10 молодых шефов, за которыми стоит наблюдать».

В 2014 году близнецы открыли в Москве ресторан Twins, который на следующий же год попал на 75-е место в рейтинге The World’s Best Restaurants. Концепция – современная русская кухня на основе российских продуктов. Спустя два года братья открыли не менее успешный Wine&Crab – сначала на Никольской улице, а потом и в Барвихе – престижных районах Москвы.

Шикарный ресторан на ферме

В ноябре прошлого года Twins поменял прописку (Страстной бульвар вместо Малой Бронной) и приобрел еще одно слово в названии – Garden. Объяснение простое: братья купили 50 гектаров земли в Калужской области, на которой построили ферму, специально под ресторан. Они долго шли к этой идее, объездили множество хозяйств при ресторанах по всему миру. Их цель – перейти на частичное самообеспечение. На месте фермы стоят парники и теплицы, в которых круглый год выращивают травы, овощи и фрукты. Однако ферма является не просто продуктовой базой ресторана, но и лабораторией – специалисты из Тимирязевской сельскохозяйственной академии помогают с взращиванием семян и занимаются возрождением забытых культур. Наемные работники разводят нубийских коз, коров и перепелок, держат ульи, а в пруд запустили пять видов рыб. На территории также действует собачий приют, рассчитанный на 20 собак. В планах близнецов – открыть на территории фермы маленький ресторан и отель на шесть номеров, к весне, когда потеплеет, люди смогли приезжать на все выходные.

«Мы не поменяли концепцию ресторана, мы остались теми же Twins, только добавили в название приставку Garden, потому что теперь у нас есть своя ферма. Проблема в том, что в России все рестораны – и fine dining, и обычные, готовят из одних и тех же продуктов: есть пять мясных ферм, пять рыбных, пять овощных – все. Мы же хотим сами что-то выращивать, контролировать процесс. Для нас гастрономия начинается с семечки, из которой мы хотим вырастить самые лучшие помидоры, или с контроля зерна, которое едят наши козы, чтобы получить сыр лучшего качества», – говорят Березуцкие.

Когда процесс на ферме будет полностью налажен, близнецы готовы продавать свою продукцию и другим ресторанам. По их словам, качество производимых ими овощей и сыров по российским меркам – наивысшее.

Русский Obsession

В рамках Obsession шеф-повара подготовили сет-меню из восьми блюд для 107 гостей. Представленные блюда были похожи на те, что подаются в Twins Garden. В ресторане меню состоит из сезонных, местных российских ингредиентов и традиционных рецептов, которые братья модернизировали. Они считают, что еда – это часть культуры, поэтому для них важно показывать русскую кухню на международных гастрономических фестивалях.

Гостей встретили блюдом из морского ежа на подушке из ферментированной моркови с хрустящими чипсами из морских водорослей. Затем последовали острые помидоры с лангустом и капелькой сметаны – победный рецепт Сергея на S. Pellegrino Young Chef. После были поданы луково-грибная эспума (пена) с копчеными подберезовиками и консоме (бульон), сваренный из грибов и коры березы, а также королевский краб с аджикой и песто из кориандра. Следом – нежный осетр, переплетенный с осетриным спинным мозгом в виде фузилли, и фейхоа. Далее – баранья грудинка, сервированная с замоченными в квасе баклажанами и «костью» – баклажанным паштетом, который необходимо попробовать в конце. На десерт – мороженое из козьего молока со сладким свекольным муссом и попкорном из гречки, финальный штрих – ганаш в виде мини-сферы, смешанный из сливок, настоянных на вяленой оленине.

Не икра, а ягоды и грибы

По словам Сергея и Ивана, Россия представлена в сет-меню от юга до севера, от запада до востока. Так, краб олицетворяет Дальний Восток, грибы – центральную, аджика – южную часть страны. А вкус блюд не отличается от «по-настоящему русского», несмотря на то, что при приготовлении были использованы британские продукты.

«В мире существует стереотип, что русская кухня – это икра и водка. Подобные шаблоны применимы к кухне любой страны. Для многих Япония – это суши, Италия – пицца. На фестиваль мы привезли с собой подберезовики, потому что символ России – это не икра, а грибы и ягоды, ведь они – везде, а черная икра находится только в одном регионе. Россия очень большая, у нас – 11 климатических зон, – и связывать ее с каким-то одним регионом было бы ошибочно».

Этот первый визит братьев Березуцких в Великобританию. Совсем недавно, в январе, они побывали на CARE’s – фестивале этичной гастрономии в Альта Бадия, и сейчас думают о том, чтобы написать свою книгу. А главный ресторанный критик Bloomberg Ричард Вайнс (Richard Vines) предположил, что Twins Garden имеет все шансы получить мишленовскую звезду в следующем году. Пожелаем удачи Ивану и Сергею!

Подготовила Полина Крышина

Фото Allen Markey

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked with *

Cancel reply

Новые публикации


This site uses cookies and different analytics technologies to monitor how you interact with our Website or obtain data from third parties and collect your browser technical configuration data. Please visit our privacy policy to find more information about cookies.