Opal

Братья Березуцкие: «Символ России – не икра, а грибы и ягоды»

Братья Березуцкие: «Символ России – не икра, а грибы и ягоды»
Для нас гастрономия начинается с семечки, из которой мы хотим вырастить самые лучшие помидоры, или с контроля зерна, которое едят наши козы, чтобы получить сыр лучшего качества.»Allen Markey

Каждый январь около города Блэкберн в графстве Ланкашир, почти на границе с Уэльсом, проходит гастрономический фестиваль Obsession. Организованный Найджелом Хавортом (Nigel Haworth), шеф-поваром ресторана Northcote в одноименном отеле, этот праздник – для гурманов – проходит уже в 18-й раз. На протяжении 18 дней – с 18 января по 4 февраля – гостям предлагали изысканные блюда от приглашенных со всего мира мастеров своего дела. В один из таких вечеров звездами кулинарной магии стали братья-близнецы Сергей и Иван Березуцкие, основатели ресторана Twins Garden в Москве.

Obsession предоставляет посетителям возможность попробовать кухни разных культур и стран. Успех фестиваля очевиден: в 2001 году в нем принимали участие всего четыре британских шефа, в этом году – 21 талантливый повар мира с 17 звездочками Michelin из таких стран, как Франция, Индия, Китай, Япония, Мексика, Австралия и Россия. Аналогичная ситуация и со спросом – билеты по £140 за вечер разлетаются за считанные часы. Гости приезжают не только из Ланкашира и близлежайших городов, но и со всего мира. Многих привлекает не только мероприятие, но и сам отель Northcote, роскошное поместье XIX века из красного кирпича с атмосферой сельского домика с вкраплениями модерна: высокие потолки, интерьеры с дубовой отделкой, камины, выложенные викторианской зеленой плиткой, ультрасовременные бары и экраны в обеденных комнатах, транслирующие происходящее на кухне. В 2016 году Northcote победил в номинации «Лучший отель» от AA Hospitality Awards, а в прошлом году стал отелем года по мнению официального совета по туризму VisitEngland.

Братья из Армавира

Итак, 2 февраля кухню ресторана Northcote возглавили братья-близнецы Березуцкие. Страсть к приготовлению блюд появилась у них еще в детстве, когда они помогали маме на кухне. Братья родом из Армавира (Краснодарский край), где они и обучились на поваров, потом переехали в Петербург, выросли до су-шефов и только после этого перебрались в Москву.

Иван работал с Адрианом Кетгласом, проходил стажировку у Феррана Адриа в El Bulli и El Cellar de Can Roca, в 2011 году победил в International Spanish Haute Cuisine Competition, в 2012 году стал шефом питерского «Летучего голландца» и в 2013-м — шефом PMI Bar.

Сергей начинал у Анатолия Комма в «Варварах», потом – в Grand Cru у Кетгласа, далее – в чикагском Alinea Гранта Ашаца и – шефом московского ресторана «Как есть». Два года назад Сергей был включен в список Conde Nast Traveller «10 молодых шефов, за которыми стоит наблюдать».

В 2014 году близнецы открыли в Москве ресторан Twins, который на следующий же год попал на 75-е место в рейтинге The World’s Best Restaurants. Концепция – современная русская кухня на основе российских продуктов. Спустя два года братья открыли не менее успешный Wine&Crab – сначала на Никольской улице, а потом и в Барвихе – престижных районах Москвы.

Шикарный ресторан на ферме

В ноябре прошлого года Twins поменял прописку (Страстной бульвар вместо Малой Бронной) и приобрел еще одно слово в названии – Garden. Объяснение простое: братья купили 50 гектаров земли в Калужской области, на которой построили ферму, специально под ресторан. Они долго шли к этой идее, объездили множество хозяйств при ресторанах по всему миру. Их цель – перейти на частичное самообеспечение. На месте фермы стоят парники и теплицы, в которых круглый год выращивают травы, овощи и фрукты. Однако ферма является не просто продуктовой базой ресторана, но и лабораторией – специалисты из Тимирязевской сельскохозяйственной академии помогают с взращиванием семян и занимаются возрождением забытых культур. Наемные работники разводят нубийских коз, коров и перепелок, держат ульи, а в пруд запустили пять видов рыб. На территории также действует собачий приют, рассчитанный на 20 собак. В планах близнецов – открыть на территории фермы маленький ресторан и отель на шесть номеров, к весне, когда потеплеет, люди смогли приезжать на все выходные.

«Мы не поменяли концепцию ресторана, мы остались теми же Twins, только добавили в название приставку Garden, потому что теперь у нас есть своя ферма. Проблема в том, что в России все рестораны – и fine dining, и обычные, готовят из одних и тех же продуктов: есть пять мясных ферм, пять рыбных, пять овощных – все. Мы же хотим сами что-то выращивать, контролировать процесс. Для нас гастрономия начинается с семечки, из которой мы хотим вырастить самые лучшие помидоры, или с контроля зерна, которое едят наши козы, чтобы получить сыр лучшего качества», – говорят Березуцкие.

Когда процесс на ферме будет полностью налажен, близнецы готовы продавать свою продукцию и другим ресторанам. По их словам, качество производимых ими овощей и сыров по российским меркам – наивысшее.

Русский Obsession

В рамках Obsession шеф-повара подготовили сет-меню из восьми блюд для 107 гостей. Представленные блюда были похожи на те, что подаются в Twins Garden. В ресторане меню состоит из сезонных, местных российских ингредиентов и традиционных рецептов, которые братья модернизировали. Они считают, что еда – это часть культуры, поэтому для них важно показывать русскую кухню на международных гастрономических фестивалях.

Гостей встретили блюдом из морского ежа на подушке из ферментированной моркови с хрустящими чипсами из морских водорослей. Затем последовали острые помидоры с лангустом и капелькой сметаны – победный рецепт Сергея на S. Pellegrino Young Chef. После были поданы луково-грибная эспума (пена) с копчеными подберезовиками и консоме (бульон), сваренный из грибов и коры березы, а также королевский краб с аджикой и песто из кориандра. Следом – нежный осетр, переплетенный с осетриным спинным мозгом в виде фузилли, и фейхоа. Далее – баранья грудинка, сервированная с замоченными в квасе баклажанами и «костью» – баклажанным паштетом, который необходимо попробовать в конце. На десерт – мороженое из козьего молока со сладким свекольным муссом и попкорном из гречки, финальный штрих – ганаш в виде мини-сферы, смешанный из сливок, настоянных на вяленой оленине.

Не икра, а ягоды и грибы

По словам Сергея и Ивана, Россия представлена в сет-меню от юга до севера, от запада до востока. Так, краб олицетворяет Дальний Восток, грибы – центральную, аджика – южную часть страны. А вкус блюд не отличается от «по-настоящему русского», несмотря на то, что при приготовлении были использованы британские продукты.

«В мире существует стереотип, что русская кухня – это икра и водка. Подобные шаблоны применимы к кухне любой страны. Для многих Япония – это суши, Италия – пицца. На фестиваль мы привезли с собой подберезовики, потому что символ России – это не икра, а грибы и ягоды, ведь они – везде, а черная икра находится только в одном регионе. Россия очень большая, у нас – 11 климатических зон, – и связывать ее с каким-то одним регионом было бы ошибочно».

Этот первый визит братьев Березуцких в Великобританию. Совсем недавно, в январе, они побывали на CARE’s – фестивале этичной гастрономии в Альта Бадия, и сейчас думают о том, чтобы написать свою книгу. А главный ресторанный критик Bloomberg Ричард Вайнс (Richard Vines) предположил, что Twins Garden имеет все шансы получить мишленовскую звезду в следующем году. Пожелаем удачи Ивану и Сергею!

Подготовила Полина Крышина

Фото Allen Markey

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked with *

Cancel reply

Новые публикации