Ресторан Hide Евгения Чичваркина: тут уютно и вкусно прятаться
Не нуждающийся в представлении Евгений Чичваркин, CEO винного магазина Hedonism Wines Татьяна Фокина и обладатель звезды Мишлен шеф-повар Олли Дабу собрали команду из 180 вышколенных менеджеров и официантов, лично изучили, как нужно отрывать стебельки у настурции, заказали уникальную посуду в Бельгии, назвали все это Hide и открыли для широкой публики 17 апреля. Мы отправились на завтрак с Чичваркиным, чтобы поговорить о его новом амбициозном проекте. Каждые пять минут Евгений проверял, правильно ли сварены яйца, крепко ли замешаны круассаны, достаточно ли соуса в десертах и быстро ли работает кофе-машина. «Мы очень придирчивые. Без внимания к деталям ничего не получится», — говорит новоиспеченный ресторатор и тут же исчезает за дверями кухни, чтобы исправить еще что-то, заметное ему одному.
«В деревне Мэйфер нет ничего дороже, чем время»
«Как только мы открыли Hedonism Wines, клиенты тут же стали спрашивать, где все то, что мы продаем. Вопросов было настолько много, что стало ясно: ресторан — очень логичная идея». В поисках концепции будущего заведения Чичваркин и Фокина обошли более двухсот ресторанов в Лондоне и везде сталкивались с одной и той же проблемой: отличная еда и классный сервис сочетаются то со странными правилами, то с элементарным неумением ценить время клиента. Время в Hide — самое главное. Если вы торопитесь, вас обслужат максимально быстро, если вы настроены на долгий вечер, то никто не будет намекать, что пора освободить стол. Тема времени сквозит и в дизайне ресторана: огромная лестница, похожая то ли на раковину, то ли на шестеренку гигантских часов, словно сошла с чертежа Гауди.
«Здесь можно спрятаться, как дома»
Помимо удивительной лестницы, в ресторане имеется три тематических этажа. Нижний, Hide Below, — это бар, винный погреб и три частных «кабинета». Верхний, Hide Above, предлагает так называемое set-меню в сочетании с подобранными к нему винами. Средний этаж получил название Hide Ground и является основной ресторанной зоной. Здесь же расположена пекарня, в которой выпекают пять видов хлеба и невероятное количество заковыристых сладостей. «Сотрудники приходят в пекарню в четыре утра и готовят хлеб и сладости специально под каждый заказ», — отмечает Чичваркин, поедая устрицу: утром в Hide можно заказать тост из хлеба с карамелизированным сахаром, настоящий английский завтрак и смузи, которые по советам бывалых «обладают удивительным опохмеляющим эффектом».
«Нам нужно развратить людей сервисом»
В Hide две безусловные «звезды». Первая — это «мишленоносный» шеф Олли Дабу, недавно названный «самым востребованным шеф-поваром Лондона», он пять лет управлял собственным рестораном Dabbous. Чичваркин вспоминает: «Туда буквально стояли очереди. Однажды мы ужинали поблизости, нам не понравилось, мы пришли в Dabbous и сказали: „Мы знаем, что мест нет, но у нас в распоряжении всего час, и мы согласны на любые блюда, которые вы можете предложить“. Они пошли навстречу, и это та гибкость и развернутость лицом к гостю, о которой нам не пришлось договариваться, потому что мы сразу друг друга поняли».
Еда, как вы поняли, не имеет ничего общего с русскими традициями. В меню — авторский и европейский микс высокой кухни с простым желанием «хорошо поесть».
Вторая «звезда» — это «винная карта» — 6800(!) наименований любого спиртного появятся на столе по щелчку пальцев — гости могут заказать и выпить буквально все, что продается в Hedonism Wines, до которого идти медленным шагом — 12 минут.
Ну и отдельное удовольствие — теперь весь Лондон будет знать, что у Чичваркина в плеере: в ресторане играет только отобранная и любимая им музыка — утром мягкая классика а-ля «Битлз», днем больше рока, а вечером — Led Zeppelin и Deep Purple. Официанты улыбаются и осторожно проносят мимо декантер за £1500. «Прямо сердце замирает, — продолжает Чичваркин — я ведь таких уже разбил парочку…»
Средний счет: Hide Ground — £30-60 (без алкоголя), Hide Above — £120
Дегустировала Елена Майорова
Фото: Антон Фатьянов
