Niederegger: трюфельные реки, марципановые берега

Сегодня в Европе производится свыше 500 видов марципана. Столицей марципанопроизводства считается немецкий город Любек, где сладости делают по старинному рецепту, который держится под строгим секретом. Знатоки, правда, утверждают: главный секрет любекских мастеров в том, что они на каждые 100 обычных миндалин кладут одну горькую.

Любек

Любек был основан в 1143 году вблизи устья реки Травы, впадающей в Балтийское море. Со всех сторон он окружен водой, что было типично для многих городов Ганзейского союза, столицей и крупнейшим центром которого Любек и считался. Выгодное географическое положение способствовало развитию города как балтийского порта и стало причиной его стремительного подъема еще в период Средневековья. Основные достопримечательности этого небольшого города включены в список объектов Всемирного наследия ЮНЕСКО в Германии.

Одна из самых известных достопримечательностей Любека — Café Niederegger, расположенное напротив ратуши в центре города. Это и музей, и кафе, и магазин одновременно. Здесь можно понаблюдать за процессом создания причудливых фигурок и насладиться вкусом «белого золота» во всех его вариантах и формах. В музее можно ознакомиться с технологией изготовления марципана и посмотреть на различные шедевры, выполненные из него: карту Европы, настенные часы, статуи святых и даже фигуру самого мистера Нидереггера в полный рост.

Правильный маркетинг

Компания Niederegger была основана Йоханном Георгом Нидереггером 1 марта 1806 года в Любеке. Известность фирме принесли их марципановые конфеты, которые пришлись по вкусу правителям мира. Сам мистер Нидереггер был грамотным маркетологом — он заводил правильные знакомства и таким образом продвигал свой кондитерский продукт.  К середине XIX века компания достигла своего расцвета и даже поставляла товары российскому императору. В 1873 году марципановые конфеты Niederegger получили престижную награду на Всемирной выставке в Вене. В 1942 году, во время бомбардировки Любека союзными войсками, кафе было полностью уничтожено. Новое реконструированное здание появилось на том же месте через шесть лет. А в 2006 году в Любеке прошло празднование 200-летия основания компании Niederegger, которая, кстати, является одним из крупнейших работодателей города: в ней трудятся более 700 человек. Производство марципановых конфет продолжает оставаться семейным бизнесом уже семь поколений.

Производство

Мне посчастливилось посетить не только кафе, но и фабрику Niederegger, закрытую для публики. Здание, которое снаружи не кажется настолько внушительным, производит весь объем продукции из марципана, который затем отправляется по всему миру. Два наиболее важных повода — Рождество и Пасха. За пару месяцев до них здесь кипит работа, а пространство фабрики наполняется душистым ароматом сладкого разогретого миндаля настолько, что, выйдя за порог, ты все еще чувствуешь его.

Если вы пробовали марципан, и он не пришелся вам по вкусу, был жесткий, чересчур сладкий, — вам непременно нужно попробовать Niederegger — он отличается от всех других своим превосходным качеством. Нежный, тающий во рту, даже слегка рыхлый, покрытый шоколадом или сформированный в фигурки, он неподражаем. От него сходил с ума Людовик XIV и обожала прусская принцесса Луиза Шарлотта.

«Хлеб» из миндаля и сахара

Интересно, что «марципан» в переводе с немецкого означает «мартовский пасхальный хлебец». Правда, ничего общего с хлебом он не имеет, разве что форма традиционного батончика напоминает булку. Марципан — это смесь тертых миндальных орехов с сахарной пудрой и секретным ингредиентом, схожим с розовой водой. Масса получается настолько гибкая и пластичная, что из нее можно создавать настоящие шедевры. Основу марципана в Германии все должны производить с одинаковыми пропорциями: не более 35% сахара. Однако при производстве конечного продукта компаниям позволено добавлять больше сахара. Niederegger — единственная марка, которая использует только эту качественную основу. Конфеты разных формы и размеров затем могут покрывать шоколадом, добавлять начинки (все конфеты с ромом, бренди и виски содержат настоящий алкоголь, никаких отдушек) или формировать в торты и фигурки.

Niederegger по праву считается одним из лучших производителей в Германии и мире. Марципан изготавливают в традиционном стиле в открытых медных горшках. В производство идет отборный испанский миндаль высокого качества. После бланширования его очищают от кожицы, а качество очищенных орехов проверяют вручную. Миндаль затем смешивается с сахаром и отправляется в горячие медные горшки перемешиваться — на несколько часов. После этого почти готовый марципан охлаждают, добавляют специальный ингредиент, формируют в блоки и увозят на хранение.

Где купить: в Selfridges, John Lewis и Ocado.

Если вы поедете в Любек, непременно посетите не только кафе, но и магазин при фабрике — там можно приобрести шоколадные наборы с внушительной скидкой.

Где остановиться

Atlantic Hotel Lubeck — отличный четырехзвездочный отель в центре города. Удобные комнаты, безупречный сервис, шикарный ресторан. И — внимание — завтрак здесь подают аж до 2-х часов дня в воскресенье и по праздникам.

От 139 евро за номер (www.atlantic-hotels.de)

Мы нашли отличный фильм про Niederegger, правда, он — на немецком. А вдруг, вы понимаете?

Где поужинать

Конечно, в традиционном ресторане Schiffergesellschaft, в здании, работающем с 1229 года. Поскольку Любек — портовый город, в здании ранее располагалась гильдия для трейдеров. В 1614 году здесь работал институт навигации, который отвечал за налоги на судна, юридические вопросы торговли и за охрану гавани. В 1972-76 годах прошло восстановление здания, и уже позже в нем открыли красивейший исторический ресторан. Меню удивит даже искушенного гурмана. Обязательно попробуйте местное вино или нефильтрованное пиво, большую камбалу из Балтийского моря, обжаренную в беконе, с салатом из огурца и отварным картофелем, а на десерт возьмите Red fruit jelly (и это вовсе не желе, а своего рода варенье из красных ягод с миндальным мороженым).

http://schiffergesellschaft.de/en/

Подготовила Елена Стрелецкая

Фотографии предоставлены компанией Niederegger