Salt & Time: Recipes from a Russian kitchen от Алисы Тимошкиной: кулинарное путешествие в Сибирь

Salt & Time: Recipes from a Russian kitchen от Алисы Тимошкиной: кулинарное путешествие в Сибирь
// Lizzie Mayson

Алиса Тимошкина переехала в Великобританию из Омска в 1999 году. Здесь она получила докторскую степень по истории кино, читала лекции и работала куратором и координатором кинофестивалей в Лондоне, а потом решила соединить две свои страсти — кинематограф и гастрономию, так появился клуб KinoVino. Каждое мероприятие посвящено одной из кухонь мира, а меню ужина отражает атмосферу фильма, который представляют гостям. Алису даже номинировали на премию Young British Foodie Awards, а журнал Time Out включил ее проект в топ-10 лучших клубов supper clubs. А совсем недавно у Алисы вышла первая кулинарная книга…

«Моя дебютная книга Salt & Time: Recipes from a Russian kitchen посвящена кулинарному наследию, с которым я выросла. Вы погрузитесь в историю русской, сибирской и советской кулинарии. В книге собраны дорогие моей семье блюда, рецепты, которые я обнаружила в советских и дореволюционных русских кулинарных книгах, а также мой собственный современный взгляд на классические сочетания вкусов».

Книга, выпущенная издательством Octopus, продается на ура. Ее оценила и знаменитая селебрити-шеф Найджелла Лоусон: «Некоторые кулинарные книги отправляют вас в путешествие, которое поэтично как географически, так и кулинарно, и Salt & Time (начиная с названия книги) – как раз такой случай».

Алису номинировали на премию Young British Foodie Awards, а журнал Time Out включил ее проект в топ-10 лучших клубов supper clubs

Как рассказывает сама Алиса, книга «Соль и время» создавалась для того, чтобы погрузить читателя в мир настоящей русской кухни. Не романтичной, с представлением о блинах с черной икрой на завтрак, а самой что ни на есть настоящей – кухни, которую Алиса помнит с детства. В книге представлены как традиционные рецепты русской кухни Сибири, так и некоторые экспромты и эксперименты автора – например, очень непривычные для нас варианты традиционной селедки под шубой (Herring in Furs) или салата «Оливье». Выглядят они совсем не так, как «положено»: селедка не выложена слоями, а в «Оливье» сверху красуется половинка сваренного (кажется, не вкрутую) яйца, и заправляется салат вовсе не майонезом, а сметаной или даже греческим йогуртом.

В книге представлены как традиционные рецепты русской кухни Сибири, так и некоторые экспромты и эксперименты автора – например, очень непривычные для нас варианты традиционной селедки под шубой (Herring in Furs) или салата «Оливье»

В книге вы найдете рецепты не только блюд, но и традиционно русских напитков: кваса, сбитня, облепихового морса, хреновухи и киселя. Но и здесь автор проявляет новаторство – «кровавая Мэри» превратилась в Bloody Masha, а беллини подают с хурмой.

Мы выбрали три рецепта, которые нам понравились больше всего. Хотя сделать такой выбор непросто – листаешь книгу, и хочется накрыть большой русский стол. Кулебяка – потому что классика, строганина – альтернативно, и сырники-пончики – ведь как можно было не додуматься до этого раньше!

Кулебяка с лососем

«Этот пирог настолько питателен, что вам не нужно больше ничего за столом, кроме голодных собеседников! Исполнить рецепт непросто, поэтому убедитесь, что у вас есть достаточно времени, чтобы насладиться не самым простым, но удивительным кулинарным ритуалом».

Ингредиенты

(Один пирог рассчитан на 14-16 порций)

1 порция слоеного теста

мука для присыпки

8 столовых ложек несоленого сливочного масла

4 луковицы, нарезанные полукольцами

500 г гречки

500 г грибов, нарезанных крупно

2 зубчика чеснока, тертых

небольшой пучок петрушки, пучок укропа, пучок шнитт-лука

200 г жирных сливок

500 г филе лосося без кожи

6 сваренных вкрутую яиц, нарезанных крупно

1 яйцо, взбитое, для смазки пирога

соль и свежемолотый черный перец

*****

Растопить половину масла на сковороде и жарить лук с небольшим количеством соли на медленном огне в течение 10–15 минут, периодически помешивая. Лук должен получиться мягким и сладким.

Приготовьте гречневую кашу и смешайте ее с карамелизованным луком, следите, чтобы не выгорело масло.

Далее готовим грибную начинку. Растопите оставшееся масло на сковороде и обжарьте грибы, чеснок и петрушку со щепоткой соли на среднем огне в течение 8–10 минут. Выключите огонь и добавьте сливки. Добавьте щепотку перца, накройте крышкой и дайте смеси настояться, пока вы готовите остальную часть блюда.

Нарежьте филе лосося на кусочки, затем смешайте с укропом, солью и перцем по вкусу. Отложите в сторону. Крупно нарежьте яйца и смешайте их с луком, солью и перцем.

Разложите на противень большой лист пекарской бумаги и посыпьте его мукой. Раскатайте 300–350 г слоеного теста в прямоугольник толщиной около 5 мм, а затем начните наслаивать кулебяку. Сначала выложите слой из гречки и лука, оставляйте около 2 см теста по всем краям. Затем добавьте слой лосося и укропа, затем – грибы. Если соуса окажется слишком много, перелейте его и подавайте вместе с готовым пирогом. Верхний слой – смесь из яиц и чеснока.

Раскатайте оставшееся тесто в прямоугольник, немного больший, чем первый, и накройте им пирог. Плотно закройте края, скручивая и сжимая два листа теста вместе.

Оставьте пирог «отдыхать» на полчаса при комнатной температуре, тем временем предварительно разогрейте духовку до 160°C (или Gas Mark 4). Обильно смажьте тесто взбитым яйцом и запекайте в течение 45 минут – 1 часа до золотистого цвета. Подайте на большом блюде, порежьте его перед гостями – они будут приятно удивлены.

Строганина – сибирское сашими

«Строганина – один из древнейших способов потребления пресноводной белой рыбы в Сибири. Наиболее популярная среди коренных сибирских жителей (эскимосов, коми и якутов), эта «стружка» из сырой замороженной рыбы стала неотъемлемой частью традиционной русской кухни еще в досоветское время. Поскольку дореволюционная кухня сегодня переживает второе рождение, по всей стране стали появляться специальные строганина-бары, конкурирующие с не менее популярными суши-ресторанами. Вам может показаться странным есть свежепойманную рыбу замороженной, но уверяю вас – доверьтесь многовековой традиции, и вас непременно впечатлит этот деликатный вкус. Традиционно для этого блюда в Сибири используется белая рыба: муксун и нельма, но вы можете приготовить строганину из чарсы, форели, лосося или трески. Обязательно щедро сдобрите рыбу всеми приправами и держите рюмку ледяной водки наготове!»

Ингредиенты

(рассчитано на 4 порции)

400 г свежемороженого филе рыбы без кожи

2 столовые ложки крупной морской соли

2 столовые ложки свежемолотого черного перца

1 красная луковица, тонко нарезанная

100 мл соевого соуса

100 мл рисового уксуса или белого винного уксуса (по желанию)

100 г хрена

1 лимон, нарезать дольками (по желанию)

*****

Немедленно заморозьте филе рыбы, если покупаете ее незамороженной. Сразу поместите поднос в морозильную камеру на 2 часа перед началом приготовления блюда.

Когда будете готовы подавать блюдо, используйте множество маленьких мисок для сервировки, чтобы создать интригующую гастрономическую церемонию.

Выньте рыбу из морозилки и, используя очень острый нож или нож для чистки овощей, нарежьте филе сверху вниз на длинные тонкие полоски – они будут скручиваться в «стружку». Поместите на замороженный поднос, чтобы рыба как можно дольше оставалась холодной.

Подавайте рыбу с приправами немедленно, до того, как она начнет таять (этот процесс должен происходить во рту, а не на тарелке). Ешьте рыбу так же, как едите сашими, и не стесняйтесь экспериментировать с приправами, такими как васаби или pungent mignonette (мелко нарезанный лук-шалот и свежемолотый черный перец в красном винном уксусе).

Сырники-пончики

«Я твердо верю, что существует секретное пособие для бабушек, в котором говорится: «Ты обязана закормить своих внуков сырниками». Кажется, что у всех русских бабушек – бесконечные запасы сырников и ощущение, что у внуков бездонный желудок, в который влезет несчетное количество этих творожных блинчиков. И хотя в детстве я часто думала, что ни за что не буду есть сырники, когда вырасту, моя любовь к этому традиционному русскому блюду-десерту не ослабела с годами. Традиционно сырники формируют в форме блинчиков и обжаривают на сковороде. Однако в какой-то момент, в начале 1990-х годов, когда наша семья приобрела фритюрницу, появился новый тип сырников – жаренный во фритюре «пончик» с сахаром.

Подавать их можно с чем душа попросит: с натуральным йогуртом с фруктами, ягодными джемами, компотом или даже со сгущенкой.

Ингредиенты

(рассчитано на 10-12 штук)

200 г творога или рикотты

2 яйца

1 столовая ложка сахарной пудры и еще немного для присыпки

½ чайной ложки разрыхлителя

щепотка соли

4 столовые ложки муки и еще немного для присыпки

2 столовые ложки изюма (предварительно пропитайте его ромом или виски)

цедра одного лимона

подсолнечное масло без запаха, для жарки во фритюре

*****

Используя миксер, взбейте все ингредиенты в миске до образования однородной массы. Тесто будет очень жидким, поэтому используйте хорошо посыпанную мукой рабочую поверхность и высыпьте примерно две столовые ложки муки для обваливания пончиков. Наберите полную столовую ложку теста и обваляйте пончик в муке (лучше всего это делать двумя ложками), пока он не перестанет прилипать к ложкам и рабочей поверхности.

Разогрейте масло для жарки во фритюре на среднем огне, чтобы оно не начало дымить. Проверьте температуру масла, бросив в него немного теста – оно должно начать шипеть, но не сразу становиться темно-коричневым. Как только температура масла достигнет нужного уровня, опускайте шарики теста по одному, следя за тем, чтобы они не слипались. Вытащите ложкой-дуршлагом через 1–2 минуты.

Пончики должны быть золотисто-коричневыми и хрустящими. Выложите их на кухонное бумажное полотенце и посыпьте сахарной пудрой.

Подавайте на тарелке с множеством соусов для настоящего праздничного завтрака.

Елена Лесли

Salt & Time, опубликовано Mitchell Beazley, £25 (www.octopusbooks.co.uk)

Фото: Lizzie Mayson

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked with *

Cancel reply

This site uses cookies and different analytics technologies to monitor how you interact with our Website or obtain data from third parties and collect your browser technical configuration data. Please visit our privacy policy to find more information about cookies.