Гусь индейке не товарищ, или Откуда пошли традиции английского Рождественского ужина

Рождественский ужин в Великобритании — это целый ритуал. Конечно, у каждой хозяйки найдется свой фирменный рецепт, но нарушать традиции… Хозяйки Англии несильно ломают голову в мыслях, что бы такое приготовить. Как российское застолье невозможно представить без салата оливье и селедки под шубой, так и в Англии какое же Рождество без индейки и йоркширского пудинга?! Странно, но так было не всегда. Давайте заглянем на рождественский обед к Тюдорам и к королеве Виктории.

Как индейка до Лондона дошла

Это сейчас в сезон Рождества в Великобритании на стол попадает более 10 млн индеек. Но так было не всегда. До этого главным блюдом рождественского стола были жареный лебедь, фазаны и даже павлины. Особенным лакомством была жареная голова кабана, украшенная остролистом и фруктами. Но это у богачей. Наиболее популярным вариантом был гусь. Были даже специальные гусиные фермы, где откармливались гуси для праздника. 

Индейку же завезли в Европу только в 15-м веке, после открытия Америки, откуда, собственно, она родом. А в Англии она стала популярна только в 16-м веке после того, как появилась на рождественском обеде у короля Генриха VIII. Она быстро завоевывала симпатии многих, так как размер индейки идеально подходил для семейного торжества. Но она была очень дорогая, поэтому только богатые англичане могли себе позволить такую роскошь вместо гуся. 

Как помним, расцвет Рождества пришелся на викторианскую эпоху. Дабы сэкономить на доставке, индеек стали выращивать в Англии в графстве Норфолк. Но Норфолк очень далеко от многих больших городов в Британии и от Лондона, в частности. Как же птиц доставляли к королевскому двору, когда не было машин и железная дорога не была еще развита?  Индейки сами шли к королеве. Пешком! А это около 100 миль (160 км)!

В начале 18-го века 250 тысяч индеек отправлялись в свое последнее путешествие в Лондон. Шли небольшими стаями и начинали свой марш-бросок в августе, чтобы за три месяца успеть дойти к королевскому столу. Понятно, что доходили не все. Но как же они не стаптывали свои маленькие ножки? Все просто: заботливые фермеры шили им маленькие сапожки из мешковины и кожи. И храбрые птицы преодолевали немыслимое расстояние, чтобы предстать перед дворцом. Когда индейки прибывали в Лондон, выбирали одну самую «счастливую» птицу на обед самой королеве Виктории. Индейку запекали для нее в сдобном тесте. Но начинка была немного необычной. Использовали мясо без костей трех других птиц. Вальдшнепа помещали внутрь фазана, которого помещали внутрь курицы, которой, наконец, фаршировали индейку. Когда ее разрезали, у мяса был вкус всех четырех птиц.

Мясной пирог без мяса

Да, бывает и такое. Вас никогда не удивляло, что эти маленькие «мясные» пирожки (mince pies) продаются в кондитерском отделе? Это сейчас они сладкие, а каких-то 500 лет назад были с самым настоящим мясом. В основном это была баранина, так распространенная в Англии. Туда добавлялись фрукты и специи — корица, гвоздика, мускатный орех, символизирующие дары волхвов.  Кстати, обычно такие пирожки делали прямоугольной формы, которая напоминала колыбель Иисуса. 

Сладкая начинка для mince pies готовилась заранее: хозяйки засахаривали фрукты и хранили их в банках до Рождества. Так как сахар был дорогой, то такие пирожки считались лакомством. В викторианскую эпоху, когда сахар стал доступен, а мясом никого не удивить, каждому хотелось похвастаться своим благосостоянием, показать, что «сахара и фруктов у нас много». Поэтому мясная составляющая начинки постепенно исчезала. И к середине 19-го века мясные пирожки совсем стали сладкими. Но название менять не стали. Это ж англичане — дань традиции и все такое.

Кстати, пожалуй, самый изысканный мясной пирог был во времена Тюдоров. Это была вершина кулинарного искусства!  Индейка, фаршированная гусем, фаршированным курицей, фаршированной куропаткой, фаршированной голубем. Все это запекалось в тесте. Вершину этого пирога украшали маленькие пирожки в форме капусты. Такой пирог готовился не один день. Понятно, почему он не дошел до нашего рождественского стола.

Исчезнувший пудинг

Еще одно блюдо, которое не дошло до нас в силу своей сложности — это рождественский пудинг. Как и мясные пирожки, изначально он содержал мясо и был очень популярен в средневековой Англии, и вплоть до начала 19-го века англичане считали его чуть ли не центральным блюдом праздника, так как подготовка занимала не один день.

Пудинг состоял из 13 ингредиентов, символизируя Христа и его 12 апостолов, и каждый член семьи по очереди должен был перемешивать его с востока на запад, дабы почтить память волхвов и их путешествие в этом направлении. Яйца, сало, сухофрукты, корица, гвоздика, имбирь и другие специи — все это пропитывалось патокой, оборачивалось в ткань и подвешивалось на крюк до высыхания. Согласно легенде, король Георг I в честь своего первого Рождества в Англии приказал приготовить сливовый пудинг. Постепенно количество мяса в пудинге уменьшалось, а скоро и совсем исчезло — пудинг стал полностью со сливовым вкусом. Перед подачей его поливали ромом или бренди и поджигали. Говорят, от этого вкус становился только лучше. Но с развитием технологий и скоростного темпа жизни хозяйки перестали увлекаться такими кулинарными шедеврами, и сливовый рождественский пудинг «ушел» в историю.

Волшебное бревно

Сейчас это традиционный рождественский шоколадный торт, а некогда — йольское бревно (Yule Log), был одним из значимых символов праздника. Традиционно накануне празднования Йоля —  языческого праздника середины зимы у германских народов — в лесу отбирали большое бревно, украшали лентами, тащили домой и возлагали на очаг. После освещения оно продолжало гореть двенадцать дней. Считалось, что оно приносит удачу, и надо было обязательно сохранить обгоревшую часть, чтобы разжечь бревно следующего года. Конечно, в наше время никто уже не тащит бревно из леса — разве что из магазина шоколадное лакомство.

Рождество всегда запоминается не только парой-тройкой лишних килограммов, но и теми вкусностями, которые мы ждем целый год. Чтобы вкусить, насладиться, а потом… Снова мечтать об индейке или шоколадном торте до следующего Рождества. Всем вкусного праздника!

Подготовила Оксана Кеш