Дикий хаггис, символ Шотландии

Дикий хаггис, символ Шотландии
Фото:Wikipedia

Забавно, что такое незамысловатое на первый взгляд блюдо, как хаггис, стало символом целой страны — интересной и древней. Но первое впечатление тут ошибочно: хаггис не так уж прост, а на фоне некоторых этнических традиционных фермерских блюд он и вовсе образец изобилия и кулинарных изысков. Давайте посмотрим на хаггис повнимательнее и попытаемся понять, чем же он так примечателен. 

Шотландская колбаса

Строго говоря, своей славой хаггис почти целиком обязан Роберту Бернсу и его написанной в конце 18-го столетия «Оде «Хаггису». Чем-то уникально шотландским хаггис не является. Блюда, где потроха, жир и крупа смешаны с кровью или бульоном и запечены в натуральной оболочке, известны человечеству издревле.

Аналогичные изделия существуют в традиционной кухне везде, где разводят домашний скот. Родились они из экономии и желания утилизовать все части туши — мясо в старину стоило дорого, поэтому, забив скотину, разумный крестьянин старался использовать все, что возможно, в том числе нутряной жир, потроха, обрезки и кровь.

В славянских странах из всего этого добра многие столетия делают домашнюю колбасу, которую в Польше пропитывают бульоном и называют «кашанкой», а в Южной России и некоторых частях Украины, из-за добавления в фарш крови, — «кровянкой». 

Рождение легенды

Никто не знает, когда в Шотландии начали делать хаггис — по некоторым данным, это случилось задолго до появления здесь письменности, хотя точных дат история не сохранила. Первый же опубликованный рецепт зарегистрирован в 1430 году в рукописной кулинарной книге, и с тех пор состав его почти не изменился.

Хаггис содержит не так уж много белка, основная его составляющая — это крупа. Блюдо было из числа не слишком дорогих — хаггисами питались семьи крестьян или небогатых фермеров. Широкому распространению хаггис обязан в какой-то мере бедности — потроха стоили дешевле обычного мяса, а также – традиции при забое скота отдавать часть потрохов рабочему, который забивает живность, как оплату за его работу.

Свою роль сыграла и возможность хранения — если хаггис залить сразу после варки горячим жиром, он может храниться куда дольше, чем мясо, поэтому хаггис традиционно использовали в Шотландии в качестве заготовки и брали с собой в дорогу. Им питались и крестьяне при длительной перегонке скота, и пастухи на отдаленных горных пастбищах, и в долгих путешествиях. 

 

Тот самый рецепт

Основа хаггиса — смесь обжаренных и мелко порубленных овечьи потрохов (обычно легких, сердца и печени). Их смешивают с отваренной до полуготовности овсяной крупой, нутряным жиром, жареным луком, бульоном, солью и специями, затем начиняют этим фаршем овечий желудок, зашивают и варят в бульоне до готовности.

Подают хаггис горячим, разрезав на толстые ломти и дополнив пюре из картошки и турнепса. В современной Шотландии хаггис чаще покупают у мясника, чем готовят «с нуля» самостоятельно, но при желании его можно сделать и дома. 

 

123rf.com

Как я уже говорила, статус национального достояния хаггис получил в конце 18-го века после публикации «Оды Хаггису» и появления традиции празднования дня рождения Роберта Бернса.

Бернс любим шотландцами по многим причинам — и потому, что он был сыном мелкого фермера из Эра, и потому, что прожил всю свою жизнь в Шотландии, и потому, что писал на шотландском языке, и за изобилие национальных мотивов в стихах.

Публиковать свои стихи поэт начал ради увеличения доходов — Бернс был фермером, а мелкое фермерство по тем временам больших денег не приносило. Тень его гения украсила и хаггис — овечий желудок начал считаться символом нации вскоре после публикации оды. Полному расцвету славы хаггис обязан празднованию Burns Night, или Ночи Бернса, которая быстро стала восприниматься как праздник национального самосознания и до сих пор обязательно включает в себя торжественное разрезание хаггиса с декламацией написанной Бернсом «Оды к Хаггису» в процессе. 

В тебе я славлю командира

Всех пудингов горячих мира, –

Могучий хаггис, полный жира

И требухи.

Строчу, пока мне служит лира,

Тебе стихи.

Роберт Бернс, «Ода шотландскому пудингу «Хаггис» в переводе С.Маршака

 

 

Легенды и традиции

Рецепты, которые существуют столь долго, обрастают мифами и невероятными историями, и хаггис эта судьба тоже не миновала. Самый знаменитый обряд, связанный с хаггисом, — это уже упоминавшийся Burns Supper в День Бернса, который распространен везде, где есть (или были) эмигранты из Шотландии.

Но в самой Шотландии существуют и другие традиции. Самая всенародно любимая — это, наверно, история о «диком хаггисе». Говорят, wild haggis — это зверь, который живет в Шотландии и нигде в мире больше не водится. Он маленький, почти круглый и весь покрыт длинной лохматой шерстью. Конечности у сказочного зверя с одной стороны короче, чем с другой, причем у некоторых особей длиннее две левые ноги, а у некоторых — две правые. Это, дескать, такая адаптация к жизни в горах, которая позволяет хаггису не падать с крутых горных склонов. Но вот беда: из-за ног разной длины бегать несчастное животное может или только по часовой стрелке, или против нее – в зависимости от того, с какой стороны у него ноги длиннее.

Однажды компания, производящая хаггис, провела опрос на крупном американском туристическом сайте. Оказалось, что каждый третий американский турист, приезжающий в Шотландию, верит в существование дикого хаггиса. Некоторые штатовские турагентства даже предлагают охотничьи туры «на хаггиса» (только не спрашивайте меня, как они потом из всего этого выкручиваются, я не знаю).

Распространилась выдумка благодаря писанине некоего американского журналиста, опубликованной сто лет назад в большой национальной газете, где он среди радостей горной Шотландии упоминает и охоту на хаггиса. Байка получилась очень популярная, и сейчас она стала национальной «фишкой»: фотографии дикого хаггиса есть на официальном сайте Visit Scotland и на сайтах вполне здравомыслящих медиаизданий.

А еще в местечке Selkirk проходит ежегодный уличный праздник охоты на хаггиса, когда, крепко приложившись к виски, искать невиданного зверя в окрестных холмах выходит вся деревня в компании сотен туристов, в «Фейсбуке» активно работает фонд сохранения хаггиса в дикой природе, а дальше всех пошла Kelvingrove Art Gallery, которая завела в своей экспозиции фальшивое чучело существа. 

Или вот — Haggis Hurling. Это соревнования по бросанию хаггиса весом 500 граммов на как можно более дальнее расстояние. Суть состязания проста: женщина бросает своему мужчине хаггис, он должен поймать его в вовремя подставленный подол килта. Появился конкурс в 70-х и быстро распространился по миру везде, куда добрались за последние двести лет шотландские эмигранты, — как часть движения по сохранению корней и исторического наследия. Все бы хорошо, вот только лет через тридцать организаторы первого соревнования признались, что такой традиции нет и они сами ее придумали. С признанием они малость опоздали — конкурсы проводят до сих пор, и они все популярнее. Перефразируя классика,  если бы этой традиции не было, ее определенно следовало бы выдумать. 

Есть и другие праздники, почти все они такие же «безбашенные» и характеризуют не столько хаггис, сколько шотландское чувство юмора. И это уж точно оберегает хаггис от забвения. 

Подготовила Елена Чернова

 

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked with *

Cancel reply

This site uses cookies and different analytics technologies to monitor how you interact with our Website or obtain data from third parties and collect your browser technical configuration data. Please visit our privacy policy to find more information about cookies.