Осень — время урожая тыкв, поэтому все пишут о тыквах, готовят блюда из тыкв и вырезают из них страшные лица на Хеллоуин. Тыквенные крем-супы и пряные тыквенные латте — прекрасно, но есть ощущение, что все немножечко устали от этой современной классики. Мы постарались разнообразить осенне-тыквенный контент с помощью истории, старинных рецептов и необычных блюд.
Откуда появилось слово pumpkin
По-английски тыква — pumpkin, но если вы будете искать старинные рецепты по такому тегу, то рискуете ничего не найти. Раньше англичане называли тыкву иначе — pumpion. Это слово пришло в английский язык через французский после открытия Северной Америки.
Мы знаем, что Америку открыл Христофор Колумб, но через Атлантику плавал не только он один. Мореплавателем, положившим начало французской колонизации Америки, был Жак Картье, который считается одним из первооткрывателей Канады. Исследуя залив Святого Лаврентия и близлежащие земли, он наткнулся на тыквы и принял их за гигантские дыни (по-французски pompon, от латинского pepō, которое восходит к греческому πέπων).
В итоге французы стали называть тыкву тоже pompon. Это слово трансформировалось в британское pumpion (Уильям Шекспир в комедии «Виндзорские насмешницы» использует именно его), а затем уже американские колонисты стали использовать современное pumpkin.
Рецепты прошлых столетий
Первый записанный рецепт блюда с тыквой принадлежит перу британского путешественника Джона Джосселина. В своей книге New England’s Rarities («Редкости Новой Англии»), вышедшей в 1647 году, он описывал животный и растительный мир Америки и приводил некоторые кулинарные рецепты и медицинские практики коренных индейцев. К примеру, они использовали тертую тыкву для припарок, которые накладывались на раны и порезы.
Что до рецепта, то это несложный гарнир к основному блюду. Тыква нарезается кубиками и томится в горшке, затем смешивается со специями и сливочным маслом — очень напоминает способ приготовления картофельного пюре.
Для ранних источников характерны довольно простые рецепты. Например, в книге XVII века The Queen-like Closet, Or, Rich Cabinet («Королевский гардероб») можно встретить интересный рецепт жареной тыквы: автор рекомендует тонко нарезать тыкву, вымочить в сухом вине, окунуть в разбитое яйцо и пожарить в сливочном масле. По-королевски просто.
В другом произведении того же столетия, The Compleat Cook («Полноценный повар»), мы находим великолепный рецепт пирога, для приготовления которого можно взять как тыкву, так и дыню. (Похоже, что в это время англичане еще не делали большого различия между ними.) Независимо от того, который плод вы выберете, нарежьте его, смешайте с тимьяном, розмарином, петрушкой, корицей, перцем, мускатным орехом и гвоздикой, залейте десятью яйцами и засыпьте сахаром, прогрейте, остудите, выложите на основу для пирога вместе с яблоками и ягодами смородины, испеките и наслаждайтесь.
Середина XIX века для Великобритании (Викторианская эпоха) — время быстрого роста и масштабных событий: это продолжение промышленной революции и колониальная экспансия, но это и Крымская война, и Ирландский картофельный голод, и проблемы бедности. В данный период появилось несколько кулинарных книг, которые явно были написаны для малоимущих слоев населения.
Британский повар Чарльз Фракателли в своей Plain Cookery for the Working Classes («Простая еда для рабочего класса») сожалеет, что тыква не используется британскими бедняками в качестве продукта питания. Он предлагает прекрасный рецепт тыквенной каши: чтобы ее приготовить, нужно бросить 250 г тыквы (на одного человека) в 1 л кипящей воды с 50 г сливочного масла и уварить, пока тыква не превратится в кашу, затем добавить пахту или обезжиренное молоко (вероятно, эти молочные продукты были дешевле и доступнее для бедных, чем простое молоко), посолить, добавить мускатного ореха и съесть с тостом на завтрак. Отличная рекомендация.
Похожий рецепт, кстати, встречается и у других народов. Например, есть корейское блюдо хобак чук — его так и называют: корейская тыквенная каша. Но по сравнению с английской кашей XIX века оно выглядит более скромно. Тыкву нужно размягчить в пароварке, пробить блендером с сахаром и солью, вылить в сотейник, довести до кипения и добавить в нее разведенную с водой сладкую рисовую муку, чтобы загустить пюре. Часто из такой муки еще готовят тесто, из которого катают шарики, затем их быстро проваривают в кипящей воде и выкладывают сверху на кашу при подаче на стол.
Другой популярный шеф викторианской эпохи — Алексис Сойер — пишет книгу под названием A Shilling Cookery for the People («Еда за шиллинг»). Сойер очень переживает за проблемы Ирландии: он жертвует деньги в помощь беднякам, которые оказались на грани выживания, и едет в Дублин бесплатно раздавать так называемый famine soup, то есть суп для истощенных голодом. Он работает над улучшением питания британских солдат во время Крымской войны и изобретает свой вариант полевой печи, которая стала называться плитой Сойера (на YouTube можно посмотреть видео, как наши современники готовят на ней рагу с беконом).
В «Еде за шиллинг» предлагается такой рецепт тыквенного супа. Нарежьте кубиками 1 кг тыквы, положите ее в кастрюлю вместе со сливочным маслом или другим жиром, солью, сахаром, перцем и залейте водой. Поставьте на огонь и варите 20 минут, пока тыква не разварится. После этого добавьте пару ложек муки и немного молока или воды, дайте покипеть и снимайте. При подаче разложите по тарелкам нарезанные поджаренные куски хлеба. Сегодня мы бы готовили суп точно так же, только пробили бы все блендером для лучшей, более кремовой текстуры.
В 1903 году в свет выходит кулинарная книга знаменитейшего повара Огюста Эскофье Le Guide culinaire («Кулинарный гид»), а к 1907 году ее выпускают на английском, под названием Guide to Modern Cookery. Шеф несколько лет проработал в отеле «Савой» на территории Вестминстера в Большом Лондоне и сделал его безумно популярным местом, которое посещали аристократы под предводительством принца Уэльского. В своей книге Эскофье посвятил тыкве скромную строчку — и ту в рецепте про яблочный пудинг. Он описал процесс его приготовления и добавил, что блюдо можно сделать с другими фруктами или овощами, например тыквой. Хотя с ботанической точки зрения тыква — это фрукт, точнее даже ягода, поэтому пудинг с тыквой всегда хорошая идея. Кстати, в рецепте рекомендуется помещать пудинг внутрь теста, в которое вмешивается говяжий жир.
Тыква в других частях света
В Армении это хапама — фаршированная тыква, которую начиняют рисом, орехами, сухофруктами, медом и сливочным маслом, затем все это запекается в духовке и подается радостным гостям. В Афганистане готовят каду бурани — кусочки тыквы, обжаренные с молотым кориандром, черным перцем, тертым имбирем, чесноком и томатной пастой, их тушат около 15–20 минут, а затем подают с классическим йогуртово-чесночным соусом. В Таиланде делают нежный десерт с заварным кремом — кастардом, как его чаще называют сегодня. Крем готовится прямо в полости тыквы, которую, естественно, предварительно очищают от семечек и лишней мякоти. Рецепт самого кастарда прост: смешать кокосовое молоко с яйцом, сахаром и экстрактом ванили и залить внутрь тыквы, после чего поместить ее в духовку на 1,5 часа. При подаче тыкву разрезают так, чтобы захватить кусочек схватившегося кастарда, и подают с кокосовым джемом кайя.
В США с конца XIX века в кулинарные книги постепенно просачивалась популярнейшая и сегодня смесь специй — pumpkin spice. Раньше ее использовали для приготовления тыквенного пирога, сегодня же ей ароматизируют все: от кофе и чая до веганского печенья и чизкейков. Многие ее любят, и, кажется, вполне заслуженно. Делается смесь просто: на 18 частей корицы нужно по 4 части молотого мускатного ореха и имбиря и по 3 части молотой гвоздики и душистого перца. Хранить специю нужно в банке с крышкой, чтобы подольше сохранить аромат.
Как сейчас готовят тыкву
Если Эскофье рекомендовал помещать пудинг в тесто, которое затем клали в специальную металлическую форму и готовили до затвердевания, то сегодня не менее вкусный тыквенный пудинг можно сделать гораздо проще. Для этого нужно взять консервированную тыкву, смешать ее с сахаром, яйцами, сливками, корицей, имбирем, гвоздикой, мускатным орехом и ванилью, отправить все это в форму для выпечки, а затем печь 1 час. После остывания пудинга останется украсить его взбитыми сливками с коричным сахаром (именно коричным, то есть смешанным с корицей, а не коричневым).
С развитием интернета рецептов стало очень много и разные традиции кулинарии стали взаимодействовать. Поэтому сегодня легко встретить тыквенное мороженое с тимьяном, маринованную тыкву с сахаром и чили или тыкву, внутри которой вас ожидают запеченные с сыром макароны.
Но что бы вы ни готовили, не забывайте о тыквенных семечках. Не выбрасывайте их, а смешайте с овсяными хлопьями и любыми орехами и залейте горячей смесью из сахара, оливкового масла и сиропа (кленовый, березовый, топинамбурный). Затем разложите смесь на противне и запеките в духовке. У вас получится гранола с тыквенными семечками.
Не хотите заморачиваться — не беда, просто полейте тыквенные семечки растопленным сливочным маслом, посыпьте солью и запекайте в духовке в течение 30–40 минут при температуре 150°С (300°F). Можете есть так, а можете посыпать паприкой или смесью pumpkin spice. Кто знает, вдруг это именно то, что вам нужно нынешней осенью.