Освежающий и низкоалкогольный сидр любят во многих странах, но Британия — абсолютный рекордсмен по его употреблению и производству. Сейчас в это сложно поверить, но в Средневековье сидр в большей части Англии превышал по популярности эль.
Делать этот замечательный напиток европейцы начали в древности. В Англии его изготавливали еще кельты. Они использовали плоды дикой яблони — маленькие и горьковатые, которые сейчас называют crabapples. Кельтский сидр был темнее нынешнего, в нем было больше танина и ниже содержание алкоголя. Причина в том, что яблоки обладают низким содержанием сахара, поэтому в напитках, полученных естественным путем, содержание алкоголя невелико. На современных производствах в сок добавляют сахар, чтобы получить готовый продукт покрепче.
Древняя технология тоже отличалась: из яблок не выжимали сок, а просто разминали их в бочке с водой и давали массе забродить. Но в середине I века н. э. в Англию пришли римляне и принесли на британские берега умение правильно сбраживать выжатый фруктовый или ягодный сок. С тех пор технология почти не изменилась — только механизировалась. Раньше в ход шли в первую очередь плоды дикой яблони, но со временем в Англии вырастили сады и вывели особые сорта яблок — так называемые сider apples. От обычных фруктов, для еды, они отличаются более высоким содержанием сахара и танина.
Производство сидра
Технология не слишком сложна. Из фруктов выжимают сок прессом, тщательно процеживают, переливают в керамические фляги и оставляют ферментироваться. Ферментация происходит примерно так же, как в вине, но из-за более низкого, по сравнению с виноградом, содержания сахара она заканчивается быстрее. После первой ферментации молодую бражку аккуратно сливают, оставляя осадок на дне, переливают в новые фляги и оставляют для повторной ферментации, во время которой питье увеличивает градус алкоголя и приобретает легкую газированность (на этом-то этапе в фабричную продукцию и добавляют дополнительный сахар). Дальше все просто — на очереди разлив по бутылкам и продажа.
Несмотря на простоту изготовления, существует много видов британского сидра. В зависимости от сорта яблок (чаще используют не один сорт, а смесь) цвет может меняться от бледно-желтого до коричневого, крепость — от 1,5% до 9%, а вкус — от сладковато-освежающего до терпкого с горчинкой. Горчинку и терпкость придает добавление сока crabapples — их до сих пор используют при изготовлении крафтовых сортов. Также сидр может быть грушевым, грушево-яблочным или еще каким-нибудь — строгого рецепта нет, с яблоками можно при желании смешать почти любые фрукты и ягоды. Отдельная статья — дополнительные ароматы: иногда добавляют корицу, гвоздику, перец или мед, а кельты использовали отвары пахучих растений.
Как изготавливают сидр
История популярности британского напитка
Сидр пользовался любовью всегда, причем среди всех слоев населения. Дело в том, что вплоть до конца XIX века люди старались не пить воду. Средневековые англичане ничего не знали о бактериях, но из практического опыта им было известно, что вода из открытого водоема может содержать заразу. Поэтому воды избегали и пили либо травяные отвары, где инфекции погибали при кипячении, либо сидр и эль, где бактерии плохо выживали из-за наличия алкоголя. Слабоалкогольные напитки подавали к столу ежедневно, начиная с завтрака, как дополнение к любой еде. Пили их все — и взрослые, и дети. Да-да, дети. Алкоголь стал считаться недопустимым в детском питании только в ХХ столетии, а средневековые и викторианские родители поили своих малышей слабым сидром или пивом и не считали, что что-то не так.
Виноградное вино в Британии всегда было почти исключительно привозное, стоило оно дорого, поэтому сидр любили представители всех сословий — от крестьян до королевского двора. При такой всенародной любви яблоневых садов в стране становилось все больше, и, собственно, поэтому яблони до сих пор в них и преобладают. Король Генрих VIII ради сидра даже отдельное графство выделил — он распорядился купить на континенте лучшие новые сорта сидровых яблок и засадить ими Кент, который в результате навсегда превратился в Английский сад.
Мифы
Такое широкое использование и защита от эпидемий не могли не вызвать возникновение легенд и поверий. Кельты, по некоторым данным, приносили сидр в подношение деревьям. Англосаксы отправляли чашу сидра по кругу среди воинов в знак братства. Средневековые алхимики верили, что сидр предупреждает чуму, если простоял ночь на лунном свете. Современники Генриха VIII впервые описали самый необычный «яблочный» обряд — древнюю традицию The Apple Wassail — Яблочной здравицы. С XII по XVIII век не вином, а особым сидром — горячим, сваренным с пряностями — традиционно отмечали в Англии приход Рождества и так называемую Twelfth Night, Двенадцатую ночь, занимавшую в праздничном календаре особое место.
Праздники и традиции
До наших дней дошли некоторые из старинных вариаций напитков, которые сейчас считаются «крафтовыми». Они делаются с добавлением определенных сортов меда, сока диких яблок, специй и т. д. Познакомиться с ними проще всего на ярмарках сидра.
Кое-где до сих пор сохранилась очень необычная традиция — уже упоминавшийся The Apple Wassailing. Родился он из слияния кельтских и англо-саксонских поверий. Дословно Wassailing — это здравица, тост с пожеланием здоровья. Проводили обряд вечером на Twelfth Night (17 января по современному календарю). Как завершение большого праздничного ужина готовили последнюю порцию горячего сидра и шли с котлом питья всей семьей ночью в яблоневый сад. Глава семьи смачивал в сидре куски хлеба и вешал их на ветки самого старого дерева в саду, а все остальные пели особые песни — Wassailing songs, прося яблони принести в новом году хороший урожай. Считалось, что в каждом яблоневом саду в самом старом дереве живет Apple Tree Man, дух яблоневого дерева — ему-то и предназначалось подношение.
Обряд очень древний, даже в богатой стариной Англии таких вещей сохранилось не так уж много, поэтому Яблочную здравицу стоит увидеть. Проводят их обычно или маленькие сидроварни, или различные организации, которые занимаются сохранением исторического наследия. В частности, один из самых ярких праздников организует National Trust, да не где-нибудь, а в Avalon Orchard в Сомерсете, на склоне знаменитого холма Glastonbury Tor. Бритты называли этот холм The Isle of Avalon — остров Авалон, он связан с легендами о короле Артуре и рыцарях Круглого Стола.
Wassailing in an Orchard at Spirit Tree Estate Cidery in Caledon, Ontario, Canada from Orchard People on Vimeo.
Подготовила Елена Чернова