Рыба с картофелем фри — одно из культовых блюд британских улиц. Все называют ее фиш-энд-чипс (кроме Северной Америки — там это фиш-энд-фрайз), считают национальным блюдом королевства, великой идеей и идеальной закуской к субботнему матчу. Но, оказывается, традиционным блюдо стало относительно недавно, ближе к концу XIX века.
Рыбу, конечно, в стране жарили и раньше, как и картофель, но «официальное» объединение двух ингредиентов произошло в 1860-е годы (возможно, и раньше, но обо всем по порядку).
Рыба и картошка
Прежде чем рыба с картошкой превратилась в «бесспорное национальное блюдо Великобритании» (по версии National Federation of Fish Friers, представляющий интересы индустрии фиш-энд-чипс), она прошла довольно долгий путь. Начался он в Португалии, где до XV века мирно проживали сефардские евреи. В 1496 году Португалия попала под владычество Испании, которая стала преследовать сефардов — многие бежали в Англию. Так один из важнейших ингредиентов в еврейской кухне — рыба — и знаменитое блюдо из нее — peshkado frito — оказались на Британских островах.
Евреи обычно готовили peshkado frito перед субботой. Они использовали треску или пикшу, обвалянную в муке и обжаренную в масле. Со временем жареная рыба стала популярным уличным блюдом, которое люди с удовольствием покупали и ели, независимо от своих религиозных воззрений. Чарльз Диккенс в романе «Приключения Оливера Твиста» упоминает новый тренд — жареную рыбу (fried fish), а в середине XIX века шеф-повар Алексис Сойер в книге «Еда за шиллинг» опубликовал рецепт жареной рыбы по-еврейски.
С картошкой было сложнее. В XVI веке она пересекла Атлантику и оказалась в Европе, где многие смотрели на нее с явным подозрением. Во Франции ее скармливали свиньям. То, что клубни росли под землей, тоже не добавляло доверия. Многие опасались, что поедание картофеля способствует распространению проказы. Французский парламент в 1748 году даже запретил выращивание этой культуры, однако постепенно она все же прижилась.
Во многом это произошло стараниями французского агронома Антуана-Огюста Пармантье. Во время Семилетней войны тот служил военным врачом. Попав в плен, он вынужденно питался картофелем около трех лет. Обнаружив, что никакой проказой не заболел, после освобождения из плена и по возвращении в Париж Пармантье стал активным пропагандистом выращивания картофеля. Благодаря его усилиям в 1772 году Парижский медицинский факультет объявил овощ съедобным. Несмотря на это, пришлось приложить еще много усилий, чтобы добиться его всенародного признания. Пармантье давал званые обеды, где в каждом из блюд фигурировал картофель, всем его рекламировал и даже нанимал вооруженную охрану, чтобы специально подогреть интерес публики к растениям: почему их необходимо так тщательно оберегать? Неурожайный 1795 год стал важной вехой для популяризации картофеля.
Постепенно овощ стал завоевывать сердца фермеров и едоков по всей Европе. В Англии жареный картофель в качестве уличной закуски продавали бельгийские иммигранты. Иногда упоминается некая миссис Дьюc по прозвищу Бабуля, которая якобы была первой, кто стал предлагать публике жареный картофель.
Фиш-энд-чипс: начало
Когда же все-таки произошло объединение двух ингредиентов, остается загадкой. Основные претенденты на роль новатора — Джозеф Мэлин из Лондона и Джон Лиз из Олдема. Первый, выходец из семьи ткачей, в 1860 году уговорил свою семью добавить «фиш» в продаваемые ею «чипс». Второй в 1860-е открыл закусочную, где стал кормить посетителей фиш-энд-чипс. Сегодня именно тут висит синяя табличка, отмечающая факт первенства.
В поисках того, кто первым додумался до объединения рыбы с картошкой, не стоит забывать, что к середине XIX века оба ингредиента использовались на островах в течение нескольких десятилетий и что такая очевидная идея, как употребление белка с углеводом, могла прийти в голову многим.
Постепенно фиш-энд-чипс стал основным блюдом рабочего класса. Этому способствовали быстрое развитие рыбного промыслового дела и распространение железных дорог. К 1910 году в Великобритании было уже порядка 25 тысяч закусочных. Они стали настолько важной частью экономической системы и пищевой промышленности, что во время Первой мировой войны Кабинет министров постарался сделать все возможное, чтобы поставки рыбы и картофеля не прекратились.
В 1935 году в Великобритании работало около 35 тысяч закусочных, на сленге — chippies. На сегодняшний день их около 10,5 тысяч, а самая старая лавка до сих пор работает в Сити-оф-Лидс — с 1865 года!
По-домашнему
Неважно, как близко вы живете к закусочной фиш-энд-чипс: желание приготовить себе рыбу с картошкой фри может возникнуть где и когда угодно, поэтому хорошо бы знать, как правильно это сделать.
Многие считают, что рыба должна пахнуть рыбой. Утверждение, конечно, рациональное, но к рыботорговцу лучше с такими мыслями не идти. Если вы понюхаете свежевыловленную морскую рыбу, то не почувствуете никакого рыбного аромата. Наоборот, ваша добыча будет пахнуть морем, свежей травой и даже огурцом, как знаменитая корюшка (Osmerus eperlanus). И лишь со временем любая рыба начинает издавать неприятный запах. Так что постарайтесь сделать правильный выбор. Что конкретно это будет: треска, пикша, навага, минтай или палтус, — решать вам. Главное — метод приготовления.
Для начала сделайте 6-процентный солевой раствор для рыбы или просто добавьте 6 ст. л. соли в 2 л воды. Это 60 г на каждый литр, если вдруг вы захотите воспользоваться весами. Такой соленад нужен для того, чтобы просолить филе и частично растворить мышечные волокна, которые рядом с солью лучше удерживают воду. Это, как вы понимаете, поможет в итоге блюду быть более нежным и сочным. Нарезанную рыбу положите в раствор на 15 минут. Если вам кажется, что этот шаг лишний, просто пропустите его. Но не забудьте посолить филе и вытереть его затем насухо салфетками.
Теперь кляр. Сам по себе он нужен для того, чтобы защитить рыбу, пока она готовится в масле. Выше я писал, что сефарды просто обжаривали ее в муке, но так она легко может пригореть. Кляр — это фактически следующий шаг на пути к защите нежного филе. Самый простой вариант — мука с водой, смешанные в такой пропорции, чтобы получилось вязкое, сметаноподобное тесто. Именно оно подгорает, пока рыба готовится за счет пара, образующегося внутри. Раньше на кляр обращали немного внимания, ведь задачей было получить вкусное филе. Сегодня мы точно знаем, что нежная хрустящая корочка — важнейший компонент любого блюда из фритюра. И конечно, мы не хотим, чтобы наш кляр просто подгорел. Нам нужен баланс правильных ингредиентов, чтобы получить идеальную текстуру.
Для этого понадобится кондитерская мука (в ней меньше белка, а значит, глютеновые связи будут образовываться не такие мощные, тут нам это только на руку), пиво (оно с пузырьками, которые помогут кляру быть пышнее), водка (не для аромата, а снова для текстуры — водка испарится раньше воды, создав суперхрустящую корочку), соль (она уже для вкуса). Сам рецепт прост: смешайте холодное пиво с водкой и солью, добавьте туда муку и все перемешайте.
Самое сложное в домашних условиях — фритюр. Впрочем, сложность только в том, что на одно блюдо вам понадобится много масла, а его потом будет затруднительно израсходовать. Но пусть это вас не останавливает. Разогрейте рапсовое масло (canola oil) до 190 °С. В идеале, конечно, нужен термометр, но, если его нет, можно через какое-то время засунуть в емкость деревянную палочку и посмотреть на пузыри: если они идут, скорее всего, масло достигло нужной температуры. Однако лучше все-таки прикупить кухонный термометр, они недорогие.
Дальше все просто. Берете кусок рыбы, опускаете в кондитерскую муку, стряхиваете лишнее, затем в кляр и сразу во фритюр. Обычно 3,5 минут достаточно для образования золотистой корочки. Используйте шумовку, чтобы вылавливать филе. Кладите его на салфетки, чтобы они забирали лишний жир.
Когда приготовите всю рыбу, приступайте к картофелю фри. Можно пойти длинным путем: бланшировать, обжарить, заморозить и снова обжарить, — но я не вижу никаких причин, чтобы не воспользоваться достижениями пищевой промышленности, купив замороженный продукт и приготовив его согласно инструкции на упаковке.
Останется только все соединить и завернуть в прошлогоднюю газету. Это если вам необходима аутентичность. В ином случае я бы обошелся красивой посудой. Выбор соуса остается за вами — тартар, майонез, кетчуп или просто сметана с горчицей и нарезанными маринованными огурчиками.
Кстати, в некоторых забегаловках к фиш-энд-чипс подают остатки обжаренного кляра, выловленного из фритюра. В Великобритании их называют по-разному — scraps, dubs, gribbles, но суть не меняется: это классный аккомпанемент, ими можно просто похрустеть или замешать их в соус.