Если бы меня попросили выбрать одно блюдо, которое у всех ассоциируется с рождественскими праздниками в Великобритании, без сомнения, это был бы классический пудинг. Его украшают темно-зелеными листьями остролиста (holly) и поливают бренди или другим крепким алкоголем, чтобы потом поджечь. Мирно горящий в темноте рождественский пудинг — разве это не самая уютная часть застолья?
Пудинг пудингу рознь
Многие, готовясь к Рождеству, начинают делиться онлайн своими рецептами, спорить об аутентичности и давать рекомендации в отношении ингредиентов. При этом, кажется, никто не задается главным вопросом: что такое пудинг?
В современном представлении пудинг скорее ассоциируется с десертом, но это лишь одна из возможных связей. А как насчет black pudding, white pudding, red pudding? Это мясные блюда, которые содержат кровь, жир, крупы, потроха. Да и хаггис, по сути, тоже является пудингом. А знаменитый пудинг из говядины с почками (steak and kidney)? Вряд ли ожидаешь получить такое на сладкое.
Одно из первых описаний пудинга встречается в книге XVI века — «Bibliotheca scholastica» епископа Джона Райдера. Четких определений там нет, но почти все рецепты сводились к набиванию кишок животных разнообразными начинками, как сосиски или колбаса. И в этом нет ничего удивительного, британский пудинг действительно эволюционировал из древнеримских колбас. О них мы, например, узнаем из Апициевского корпуса — кулинарных книг, составленных в IV — начале V века; в одном из томов есть рецепт луканики, короткой и тонкой сырокопченой колбасы в свиной кишке. Не случайно один из возможных вариантов происхождения слова pudding — от французского boudin, которое восходит к латинскому botellus — «колбаса». То есть получается, что изначально пудинг — это колбаса, вареное блюдо из разных нарубленных ингредиентов, спрятанных в натуральную коллагеновую оболочку типа свиных кишок (привет, хаггис!).
Со временем пудинг изменялся и принимал новые формы. Постепенно это понятие разрослось и вобрало в себя кучу разных блюд (сладких и несладких) — кажется, что они пришли из разных миров, но по сути не так и отличаются друг от друга.
Кишка тонка
Все пудинги либо готовятся на пару, либо варятся в горячей воде, либо запекаются внутри теста (хотя, по большому счету, здесь начинка тоже будет париться). Так делают и мясные несладкие блюда, и ставшие уже классическими сладкие пудинги, вроде рождественского, пятнистого дика или джема роли-поли.
Все пудинги можно завернуть в специальное полотно, которое так и называется — pudding cloth (раньше его роль мог выполнять любой кусок ткани), и опустить в большой сотейник вариться. Либо же положить в специальную миску (pudding basin), накрыть тканью или фольгой, опустить в сотейник с небольшим количеством воды и поставить на огонь для пропаривания.
Основная идея всех пудингов — защита внутренней части с помощью какой-либо оболочки, естественной (вроде бараньего желудка, кишок или прочного теста) либо искусственной (вроде ткани или миски).
Даже знаменитый хлебный пудинг, который сегодня просто кладут в форму для запекания вместе с молочно-яичной смесью и готовят в духовке, раньше делали по-другому. Нужно было взбить дюжину яиц (желтки и белки по отдельности), перемешать с гвоздикой, мускатным орехом, корицей, шафраном, сахаром и солью, добавить к ним измельченный белый хлеб (две буханки), немного фиников, хорошую порцию изюма и мелко нарезанный говяжий или свиной жир. Все перемешать, дать настояться, набить натуральные оболочки и отварить.
Главное — изюминка
Пудинг на сладкое готовят в Великобритании еще со Средневековья. В те времена его часто называли plum pudding, хотя слив в него не добавляли: обычно слово plum переводится как «слива», но в контексте десертов оно означает «изюм». Первоначальные рецепты были довольно простыми и включали муку, яйца, жир, сухофрукты, хлебные крошки и пряности. К XVII веку изюмные пудинги уже ассоциировались с Рождеством.
Когда Оливер Кромвель пришел к власти, рождественские пудинги, поленья (Yule log) и колядки запретили, английскому вождю они казались пережитками язычества. Правда, совсем скоро и монархию, и пудинги восстановили в правах.
До XIX века пудинг заворачивали в ткань и отваривали. Затем пришла мода на специальные чаши. В них выкладывались все ингредиенты, а сама посуда помещалась внутрь сотейника с водой, и пудинг готовился на пару.
В середине XIX века популярная писательница и поэтесса Элиза Актон в своей книге «Современная кулинария для семей» (Modern Cookery for Private Families, 1845) впервые официально объединила рецепт пудинга со словом «рождественский».
Корона Британской империи
Со временем рождественский пудинг стал символом нации. В 1927 году Совет по маркетингу империи (Empire Marketing Board) запросил у королевского двора копию рецепта пудинга, который подается у них на праздник. Идея была в том, чтобы выпустить рецепт, который бы объединял ингредиенты, представляющие разные колонии Британской империи. Финальный вариант включал в себя английский стаут (темный эль), южноафриканский или австралийский изюм, канадскую муку, ямайский ром, индийские специи. Интересный пиар-ход совета увенчался триумфом: рецепт имел оглушительный успех.
При этом такой пудинг был довольно прост в исполнении. Нужно было взять по чашке муки, трех видов изюма, темного сахара, хлебных крошек, говяжьего жира и цукатов. Затем — добавить 1 тертое яблоко, 4–6 яиц, 1 ч. л. индийских специй, винный бокал ямайского рома, немного молока и сока 1 лимона с цедрой. Все перемешать, положить в миску для пудинга, накрыть пергаментной бумагой и готовить на пару 6–8 часов.
Чтобы еще больше разрекламировать рецепт, а по сути Британскую империю и королевскую семью, в 1930 году в Англии сняли фильм «Одна семья». Сценарий, между прочим, написал Редьярд Киплинг. Большая часть действия происходит в Букингемском дворце, куда во сне попадает мальчик, задремавший на уроке. Оттуда он волшебным образом переносится в британские доминионы, где собирает необходимые ингредиенты для рождественского пудинга. В конце он оказывается дома, где с радостью и удивлением замечает, что его мама готовит точно такой же, как королевский, пудинг.
Какой бы пудинг вы ни выбрали для приготовления на Рождество, желаю, чтобы он получился королевским на вкус!