Как пудинг из простой колбасы превратился в символ британского Рождества
13/12/2020 21:38

Как пудинг из простой колбасы превратился в символ британского Рождества

неовсянка
123rf.com
Сева Остахнович,автор популярноготелеграм-канала@foodandscience

Если бы меня попросили выбрать одно блюдо, которое у всех ассоциируется с рождественскими праздниками в Великобритании, без сомнения, это был бы классический пудинг. Его украшают темно-зелеными листьями остролиста (holly) и поливают бренди или другим крепким алкоголем, чтобы потом поджечь. Мирно горящий в темноте рождественский пудинг — разве это не самая уютная часть застолья?

Пудинг пудингу рознь

Многие, готовясь к Рождеству, начинают делиться онлайн своими рецептами, спорить об аутентичности и давать рекомендации в отношении ингредиентов. При этом, кажется, никто не задается главным вопросом: что такое пудинг?

В современном представлении пудинг скорее ассоциируется с десертом, но это лишь одна из возможных связей. А как насчет black pudding, white pudding, red pudding? Это мясные блюда, которые содержат кровь, жир, крупы, потроха. Да и хаггис, по сути, тоже является пудингом. А знаменитый пудинг из говядины с почками (steak and kidney)? Вряд ли ожидаешь получить такое на сладкое.

Одно из первых описаний пудинга встречается в книге XVI века — «Bibliotheca scholastica» епископа Джона Райдера. Четких определений там нет, но почти все рецепты сводились к набиванию кишок животных разнообразными начинками, как сосиски или колбаса. И в этом нет ничего удивительного, британский пудинг действительно эволюционировал из древнеримских колбас. О них мы, например, узнаем из Апициевского корпуса — кулинарных книг, составленных в IV — начале V века; в одном из томов есть рецепт луканики, короткой и тонкой сырокопченой колбасы в свиной кишке. Не случайно один из возможных вариантов происхождения слова pudding — от французского boudin, которое восходит к латинскому botellus — «колбаса». То есть получается, что изначально пудинг — это колбаса, вареное блюдо из разных нарубленных ингредиентов, спрятанных в натуральную коллагеновую оболочку типа свиных кишок (привет, хаггис!).

Со временем пудинг изменялся и принимал новые формы. Постепенно это понятие разрослось и вобрало в себя кучу разных блюд (сладких и несладких) — кажется, что они пришли из разных миров, но по сути не так и отличаются друг от друга.

 

Кишка тонка

Все пудинги либо готовятся на пару, либо варятся в горячей воде, либо запекаются внутри теста (хотя, по большому счету, здесь начинка тоже будет париться). Так делают и мясные несладкие блюда, и ставшие уже классическими сладкие пудинги, вроде рождественского, пятнистого дика или джема роли-поли.

Все пудинги можно завернуть в специальное полотно, которое так и называется — pudding cloth (раньше его роль мог выполнять любой кусок ткани), и опустить в большой сотейник вариться. Либо же положить в специальную миску (pudding basin), накрыть тканью или фольгой, опустить в сотейник с небольшим количеством воды и поставить на огонь для пропаривания.

Основная идея всех пудингов — защита внутренней части с помощью какой-либо оболочки, естественной (вроде бараньего желудка, кишок или прочного теста) либо искусственной (вроде ткани или миски).

Даже знаменитый хлебный пудинг, который сегодня просто кладут в форму для запекания вместе с молочно-яичной смесью и готовят в духовке, раньше делали по-другому. Нужно было взбить дюжину яиц (желтки и белки по отдельности), перемешать с гвоздикой, мускатным орехом, корицей, шафраном, сахаром и солью, добавить к ним измельченный белый хлеб (две буханки), немного фиников, хорошую порцию изюма и мелко нарезанный говяжий или свиной жир. Все перемешать, дать настояться, набить натуральные оболочки и отварить.

wikimedia.org

Главное — изюминка

Пудинг на сладкое готовят в Великобритании еще со Средневековья. В те времена его часто называли plum pudding, хотя слив в него не добавляли: обычно слово plum переводится как «слива», но в контексте десертов оно означает «изюм». Первоначальные рецепты были довольно простыми и включали муку, яйца, жир, сухофрукты, хлебные крошки и пряности. К XVII веку изюмные пудинги уже ассоциировались с Рождеством.

Когда Оливер Кромвель пришел к власти, рождественские пудинги, поленья (Yule log) и колядки запретили, английскому вождю они казались пережитками язычества. Правда, совсем скоро и монархию, и пудинги восстановили в правах.

До XIX века пудинг заворачивали в ткань и отваривали. Затем пришла мода на специальные чаши. В них выкладывались все ингредиенты, а сама посуда помещалась внутрь сотейника с водой, и пудинг готовился на пару.

В середине XIX века популярная писательница и поэтесса Элиза Актон в своей книге «Современная кулинария для семей» (Modern Cookery for Private Families, 1845) впервые официально объединила рецепт пудинга со словом «рождественский».

Корона Британской империи

Со временем рождественский пудинг стал символом нации. В 1927 году Совет по маркетингу империи (Empire Marketing Board) запросил у королевского двора копию рецепта пудинга, который подается у них на праздник. Идея была в том, чтобы выпустить рецепт, который бы объединял ингредиенты, представляющие разные колонии Британской империи. Финальный вариант включал в себя английский стаут (темный эль), южноафриканский или австралийский изюм, канадскую муку, ямайский ром, индийские специи. Интересный пиар-ход совета увенчался триумфом: рецепт имел оглушительный успех.

При этом такой пудинг был довольно прост в исполнении. Нужно было взять по чашке муки, трех видов изюма, темного сахара, хлебных крошек, говяжьего жира и цукатов. Затем — добавить 1 тертое яблоко, 4–6 яиц, 1 ч. л. индийских специй, винный бокал ямайского рома, немного молока и сока 1 лимона с цедрой. Все перемешать, положить в миску для пудинга, накрыть пергаментной бумагой и готовить на пару 6–8 часов.

Чтобы еще больше разрекламировать рецепт, а по сути Британскую империю и королевскую семью, в 1930 году в Англии сняли фильм «Одна семья». Сценарий, между прочим, написал Редьярд Киплинг. Большая  часть действия происходит в Букингемском дворце, куда во сне попадает мальчик, задремавший на уроке. Оттуда он волшебным образом переносится в британские доминионы, где собирает необходимые ингредиенты для рождественского пудинга. В конце он оказывается дома, где с радостью и удивлением замечает, что его мама готовит точно такой же, как королевский, пудинг.

Какой бы пудинг вы ни выбрали для приготовления на Рождество, желаю, чтобы он получился королевским на вкус!

Комментарии
Пока нет комментариев
Возникли вопросы?
Напишите нам в редакцию
Похожие публикации
Почувствуйте себя Бриджертонами
11/05/2022 21:03
Европа на распутье: санкции или газ?
11/05/2022 20:56
Тим Рот. Нетипичная звезда
11/05/2022 20:55
Популярное
Европа на распутье: санкции или газ?
11/05/2022 20:56
Странные рецепты английской кухни: от королевского двора до домашней пищи
09/05/2022 13:40
Дело папы Карло под угрозой
04/05/2022 20:08