Два года назад «Англия» в рубрике «Наши на старте» рассказывала о том, как открыть паб в Великобритании. Своим опытом с нами тогда поделился Артем Кравченко, открывший паб The Warwick недалеко от станции Victoria. Год назад Артем открыл свой второй бизнес-проект: ресторан The Warwick — прямо на втором этаже над пабом. Сегодня концепты обоих заведений проникли друг в друга и образовали «симбиоз» ресторана и паба. Здесь можно и вкусно отобедать, и просто выпить пива и перекусить, но не синеватой картошкой фри и невыносимо жирной рыбой в кляре, а вкусно и в приятной обстановке. Согласитесь, это немного меняет наши представления о быстром перекусе. И самое главное — Артем подает в своих заведениях домашнюю настойку с ежевикой и дичь, отстреленную собственноручно, что добавляет в меню его двойного заведения нотку всеми любимого handmade.
Кулинарные университеты
Страсть к приготовлению еды Артем обнаружил довольно рано — готовить его научил еще дед в Орле, где он гостил каждое лето. Именно он научил внука готовить: он постоянно помогал ему по хозяйству, чистил картошку, варил гречку, пек блины. Кулинарные эксперименты он продолжил и в Лондоне, куда переехала его семья: вместо того чтобы играть в компьютерные игры, химичил на кухне. «Помню, что однажды заквасил капусту. Хотел подарить маме. Несколько месяцев прятал банки на балконе, чтобы сюрприз не был испорчен!» — смеется Артем.
В шестнадцать он решил, что пойдет работать в общепит. Его взяли в Burger King, который располагался в том же районе. «Теперь там офисные здания, — вспоминает Артем. — Но это была моя первая работа, где я очень быстро сделал карьеру. Буквально за два дня меня перевели с начальной позиции (класть бургеры в машинку) на одну из самых высоких должностей: я стал кассиром. А все благодаря тому, что я сносно говорил по-английски. За что спасибо школе с английским уклоном, где я учился в 1989 году, еще в советской Украине».
После такого успеха каждое лето Артем работал за барной стойкой в пабах, где набирался опыта. Когда пришло время поступать в университет, он поступил в Университет Саутгемптона на бизнес-менеджмент. Но учиться было неинтересно. «Я терпеть не могу делать что-то в теории, — говорит Артем. — Доказывать кому-то, что я прав на основе каких-то завихрений логики, — это не мое. Для меня легче взять колонку цифр, посмотреть, сравнить, пива налить, хлеб испечь. В общем, отношения с университетом у меня не сложились. Когда же куратор потерял мои бумаги, я окончательно решил уйти». И ушел.
После был тайско-малайский ресторан в Сити, а затем — гастропаб напротив. «Именно там меня зацепил концепт сочетания расслабленной атмосферы и качественной еды за сравнительно набольшие деньги. Думаю, что именно с этого момента я начал подумывать о том, чтобы открыть паб самому», — рассказывает наш герой.
Важное решение
В 24 года Артем принял сложное для семьи решение: совсем отойти от идеи получения высшего образования и открыть свой бизнес на основе имеющегося опыта. «Диплом, это, конечно, хорошо, — говорит Артем, — но все зависит от того, чем ты хочешь заниматься. Я решил заняться бизнесом в сфере общественного питания. А когда работаешь в этой области на полставки и учишься одновременно, у тебя нет возможности прогрессировать. Ты не можешь быть менеджером парт-тайм, потому что менеджер — он в каждой бочке затычка, он уходит позже всех и приходит в свои выходные, чтобы ничего не пропустить. Когда я понял, что мне нужен фактический опыт, то сознательно „поставил на себе крест“ и пошел работать дальше».
В это же самое время Артем начал изучать рынок коммерческой недвижимости. Изучал предложения в интернете, ходил смотреть помещения, просил агентов предоставить финансовую отчетность в случае продажи готового бизнеса, считал, прикидывал, присматривался. «Поиск нужного помещения занял три года, — говорит Артем. — Нужно было найти помещение в хорошем с точки зрения бизнеса районе, с готовой лицензией и которое можно было бы взять в аренду на 15 лет, чтобы открыть в нем паб. Арендовать готовый паб я не хотел, потому что хотел делать что-то свое. Начиная от интерьера, заканчивая меню. Когда я наконец нашел то, что мне подходило, у меня уже был написан бизнес-план и я чувствовал себя уверенно».
Нетривиальные задачи
Не тут-то было! С первого дня все пошло не так! «В первый же день у нас зависла касса, — вспоминает Артем, — и я понял, что попал. Моему заведению уже пять лет, но каждый день случается что-то новенькое. То аппарат по приему карточек не работает, то сотрудник на работу не придет. Каждый день приходится решать нетривиальные задачи. Недавно, например, внезапно пропал газ».
И, несмотря на все это, год назад на втором этаже своего паба Артем открыл ресторан. Он уже давно мечтал начать воплощать в жизнь свои кулинарные идеи, но формат паба, как ему казалось, не позволял вводить в меню слишком уж изысканную кухню. «Сначала мне пришлось получить лицензию от местного самоуправления на то, что я могу кормить людей на втором этаже, — говорит Артем. — Это заняло два года, потому что разные сотрудники Вестминстерского самоуправления по-разному смотрели на правила пожарной безопасности и прочие хозяйственные вопросы. В итоге, когда все были довольны, я сделал ремонт, составил прекрасное меню, выставил его перед входом, и мы с шеф-поваром начали ждать первых клиентов».
Однако оказалось, что клиенты, привыкшие ходить в паб Артема, не особенно желают пробовать что-то новое, потому что у них есть любимый бургер! А туристы, которыми полны улицы возле станции Victoria, желают есть только «fish-and-chips».
«Получалось, что моя изначальная идея: внизу паб, вверху ресторан — не совсем сработала, — говорит Артем. — Но со временем оказалось, что это даже лучше для моего бизнеса. Потому что это помогло мне придумать что-то необычное. Я прислушался к постоянным клиентам, учел предпочтения туристов и составил классическую секцию меню — то есть то, что любят все. При этом я сделал еще и сезонную секцию меню — для тех, кто хочет чего-то поинтереснее. Но главное — я ввел это общее меню и для паба, и для ресторана. В итоге кухня экономит продукты и время, а меню охватывает вкусы максимально возможного числа клиентов».
Трудное дело
При этом Артем никогда не оставлял свою страть к приготовлению еды, поэтому сезонная часть меню позволяет ему, совместно в шеф-поваром, постоянно экспериментировать.
«Когда сезон спаржи — мы придумываем что-то из спаржи, сейчас сезон охоты — у нас есть дичь, которую отстреливает мой друг-ветеринар, а я ощипываю и разделываю, как в лучших домах Парижа. Когда была ежевика — я сам ползал по кустам, собирал, чтобы делать настойки.
Бывает, что какое-то наше изобретение не продается. Например, недавно мы придумали салат с омаром — объеденье! Но не продавался и все тут. Заменил омара на креветок, снизил цену всего на два фунта — пошло «на ура». Как видите, я всегда слушаю своих клиентов, готов экспериментировать, обожаю готовить, знаю, что такое качество, и очень гибок в своем подходе к еде и ведению бизнеса. Может быть, поэтому у меня получается выжить в индустрии, где по статистике три из четырех новых заведений закрываются в течение шести месяцев».
Когда мы закончили разговор, Артем подошел к кассе и заплатил за свой и за мой кофе. Оказалось, что ни сотрудники, ни сам владелец не освобождаются от оплаты обеда и напитков в своем заведении. «Когда правила одинаковые для всех — легче вести учет, рассчитывать и строить планы», — объяснил Артем. Наверное, это еще один важный секрет его успеха.
Забронировать столик или просто заглянуть: http://
Статья: «Как стать владельцем паба» от 30.11.2012
Кристина Москаленко
