Сегодня праздничный для ирландцев день, посвященный покровителю Ирландии — Святому Патрику. Это отличный повод познакомиться с древней и яркой культурой Изумрудного Острова и прежде всего — с ирландской кухней, отражением богатой и сложной истории, местных традиций и особенностей.
Ирландская кухня не имеет такой всемирной славы, как итальянская или французская, но если приглядеться к англоязычному миру, то окажется, что ее элементы можно найти в укладе жизни почти любой англоязычной семьи. Жить она при этом может где угодно — в Британии, в Канаде, в Австралии или в Африке, но рецепты простой и сытной ирландской кухни сохранились. Связано такое широкое распространение с ирландской историей — многочисленными волнами голода, регулярно сотрясавшими этот островок. Каждая из них вызывала огромную волну эмиграции, а так как голод тут был тяжелый, то эмигрировать люди были готовы куда угодно.
Итак, рассмотрим традиционную ирландскую кухню повнимательнее. Британские острова, честно говоря, никогда не славились своей изысканной едой, но здесь есть свои изюминки, и, возможно, кто-то из читателей обогатит свой стол новым рецептом.
«Откуда есть пошла…»
Если вызванная голодом эмиграция повлияла на распространение ирландских традиций по миру, то их появление на исконной территории вызвали все те факторы, которые, в общем-то, в исторические времена определяли традиционный стол любой морской страны: климат, качество почвы, культура живущих в этом месте народов, религия и т. д.
Если начать с климата, то Ирландия обладает высоким уровнем влажности не только воздуха, но и почвы. Поэтому тут почти круглый год растет трава и, соответственно, с древнейших времен распространено животноводство. Едят в Ирландии и мясо, и птицу, но исторически чаще использовали свинину или баранину. Свинину обычно заготавливали, порезав ее на крупные куски и засолив в бочках, — получалась солонина. Перед готовкой ее выдерживали в воде (иногда довольно долго, сутки или двое), чтобы ушла лишняя соль. Традиционный способ готовки — не жарка, как в Англии, а варка или тушение в большом котле, обычно с овощами. Баранину впрок не заготавливали — овцы менее требовательны к сезонности. В любом случае, мясо стоило всегда очень дорого, и ирландцы ели его редко, только по большим праздникам — от бедности, конечно.
Второй важный компонент местной кухни тоже связан с изобилием травы — это молоко и молочные продукты. Многие века бедные сословия питались молоком с хлебом или зерновой кашей на молоке, благо оно тут очень высококачественное. В старину молоко часто разводили водой, но сейчас так не делают. В Ирландии до сих пор существует множество региональных вариантов сыров — ведь молоко тоже надо было заготавливать, да и коровы доятся не круглый год. Сейчас тут можно найти любые продукты из молока, но наиболее популярны густой и крепкий The buttermilk — вариант кефира, а также молодой сыр, который представляет собой нечто среднее между молочным желе и творогом.
Несмотря на протяженную береговую линию, рыбу и морепродукты в Ирландии стали употреблять повсеместно только в XX столетии. Прежде их ели только в прибрежных районах. Ничего странного в этом нет — до появления холодильников доставка такого скоропортящегося продукта, как рыба, обходилась дорого. При этом ирландцам, как добрым католикам, полагалось поститься дважды в неделю, и в один из постных дней (по пятницам) разрешалось есть рыбу. Поэтому тут издавна принято, в отличие от Англии, ловить рыбу местную, то есть пресноводную. Ирландские речки невеликие, но быстрые, и водятся в них лосось, форель и множество другой рыбы. Самым же любимым и популярным в течение многих лет остается копченый лосось. Также принято использовать в пищу съедобные водоросли — их добавляют в салаты или смешивают с вареной картошкой, подавая как гарнир к рыбе.
В переувлажненной, сырой, закисленной почве пшеница росла плохо, поэтому в Ирландии в основном выращивают овес и ячмень. Есть мнение, что знаменитый и вездесущий порридж пришел в Англию именно из Ирландии, но как бы то ни было, до появления из Нового Света картошки овес и ячмень составляли основу народного стола. Крупы использовали для приготовления каш (из растертых зерен получался порридж, а из цельных — каша, которую обычно варили на воде и подавали как гарнир), хлеба, добавляли в тушеные овощи и мясо.
Ячмень определил исстари существующие в Ирландии виски и эль.
Набор доступных овощей и фруктов определялся прохладным и влажным климатом. Здесь отлично растут капуста, морковь, сельдерей, различные сорта лука и фрукты — груши, яблоки, сливы, вишни и ежевика.
А еще на Изумрудном Острове традиционно любили дикие растения — кресс, молодую крапиву, дикий салат, щавель и другие травы, а также грибы и ягоды (из которых самыми любимыми навсегда остались черника и голубика). В Англии это было (и есть) не в обычае, но во многих других странах Европы очень популярно до сих пор.
В истории Ирландии есть один овощ, который пользуется особым почетом, — это картофель. Когда корнеплод прибыл из Нового Света, вводить его массово поначалу не рисковали, но в Ирландии он прижился сразу, навсегда изменив традиционную диету. С этого момента картошка заполонила все возможные и невозможные ниши, сходу вытеснив многие более древние продукты. Ирландцев за это частенько дразнят «картофелеедами», но выходца из бывшего СССР картошкой не смутить.
Ниже мы рассмотрим самые знаменитые блюда и продукты Ирландии — и, возможно, наш рацион станет шире.
Устрицы
Выловленные вдоль берегов региона Голуэй устрицы официально признаны лучшими в Британии. Подают их в месяцы, в названии которого есть буква R, то есть с сентября по апрель. Можно найти и традиционный вариант — сырые раковины, которые откроют для вас и подадут, лишь сбрызнув лимонным соком, но можно попробовать их и в тушеном виде — их в Ирландии ели именно так, потушив с душистыми травами и сидром. Популярны и прочие морепродукты: креветки, мидии и другие морские обитатели.
Колкэннон
Ирландская дань картошке — местный вариант пюре. Состоит всего из пяти компонентов: картофеля, капусты, сливочного масла, молока и соли. Картошку и капусту для колкэннона варят вместе, затем сливают воду и разминают в не слишком однородное пюре, хорошенько сдобрив молоком и маслом. Раньше использовалась обычная капуста, но сейчас многие покупают листовую (Тhe kale), которая готовится быстрее, или какой-то еще сорт капусты (брюссельскую, цветную и др.). Вещь простая, но вкусная, главное — масла не пожалеть.
Боксти
Существует в двух вариантах, стародавнем и современном. Современный близок к тому, что мы называем картофельными оладьями, а вот исторический — необычная штука, похожая на что-то среднее между хлебом и теми же оладьями (в старину считалась хлебом). Для любого варианта боксти сырую натертую на мелкой терке картошку смешивали с готовым картофельным пюре, мукой и солью. Современные боксти после этого просто жарят на сковородке, как оладьи, а вот для приготовления старинного варианта картофельную массу нужно переложить в форму для выпечки и запечь в духовке. Готовую запеканку затем режут на ломтики и поджаривают их в сковородке на сливочном масле. Оба варианта подаются со сметаной.
Рагу по-ирландски, или The Irish Stew
Вопреки насмешнику Джерому К. Джерому, водяных крыс в его составе не предполагается, но блюдо это всесезонное и в него добавляли те овощи, которые в данный момент есть на огороде. Куски мяса из плотных частей туши долго и упорно тушат с добавлением овощей (картофеля, капусты, моркови и лука — всего, что угодно), часто залив не водой, а темным элем (например, «Гиннесом»). Использовалась для «стью» зрелая баранина — та, которую британцы называют словом The mutton, но сейчас многие его делают с говядиной или свининой. Блюдо получается насыщенное, густое, душистое и очень домашнее.
Копченый лосось
Лосось ловится в местных реках, чаще всего рыбу коптят в дыму от дубовых или буковых стружек, но самый интересный и необычный вариант — это лосось, копченый над торфом. Так делают во многих богатых торфом землях, вкус получается сложный и богатый. Подается лосось обычно с хлебом, но нередко с упомянутыми выше боксти и густой местной сметаной.
Черный и белый пудинг
Их присутствие в тарелке отличает «полный ирландский» завтрак от «полного английского». Аналогичные блюда есть во всех странах, где выращивали свиней, в том числе в России. Готовят просто: смесь потрохов, жира и остатков мяса смешивают с овсом и кровью, а затем запекают в форме. Так делают черный пудинг. Белый отличается только отсутствием крови. Запеченный пудинг подают к столу, отрезав от него кусочек-дольку и обжарив ее на сковородке с двух сторон. Родились эти блюда из желания утилизировать все потенциально съедобные части. Мясо стоило в старину так дорого, что пренебрегать этим добром крестьяне не могли. Нравится это блюдо не всем, так что оно для смелых духом.
Кодди
Второй вариант тушеного в котле мяса. Но для кодди тушат не свежее мясо, как для рагу по-ирландски, а ветчину, бекон и сосиски (именно так, все вместе в одной посудине), добавив туда же крупно порезанной картошки, моркови и лука-порея. Не все понимают, зачем варить то, что уже отварено (ветчину, например, как в данном случае), но блюдо-то из тех времен, когда копчености подолгу хранили без холодильника. Да и вкус получается интересный — вспомните хотя бы российский гороховый суп с копченостями. Ветчина нужна хорошая, кусковая и не переваренная (ею часто грешат супермаркеты).
Коттедж пай
Наверное, это самое знаменитое ирландское блюдо, известное в Британии всем. Традиционный вариант — это рубленый мясной фарш, который смешивали с небольшим количеством овощей (самых простых — вроде лука с морковкой) и слегка обжаривали. Готовую поджарку перекладывали в посуду для запекания, покрывали слоем картофельного пюре и запекали в духовке, пока картошка не покроется золотистой корочкой. Готовили такие пироги с говядиной или бараниной. Любопытно, что со Средневековья это блюдо почти не изменилось. Сейчас такие пироги подают чуть ли не все рестораны Ирландии, и когда коттедж пай хорошо приготовлен — поверьте, это великолепная еда!
Хлеб
Ирландия славится своим хлебом многие столетия. Самый интересный — это так называемый The soda bread, содовый, где тесто поднимается за счет реакции между содой и кислым баттермилком. Хлеб получается тяжелый, плотный, испечь его так, чтобы он был вкусным, — настоящее искусство. В старые времена его подавали к темному ирландскому элю типа «Гиннеса»: обычная закуска к пинте темного эля представляла собой кусок содового хлеба, намазанного маслом и посыпанного солью.
Второй знаменитый вариант — картофельный хлеб, в котором часть муки заменена на картофельное пюре (или, по нынешним временам, на сухие картофельные хлопья). Существует во множестве региональных вариантов, подается ко всем местным блюдам, но особенно уважается в «полном ирландском завтраке».
Отдельное место занимает бэрмбрэк — сладкий и душистый хлеб с изюмом, цукатами и специями, который обычно подают к чаю, намазав сливочным маслом. Продукт исходно зимне-осенний, но сейчас продается круглый год. Это не кекс, это именно хлеб. Он, пожалуй, немного напоминает тот продукт, который в России называют пасхальным куличом. Подают к чаю, поджарив ломтики в тостере и щедро намазав сливочным маслом.
Подготовила Елена Чернявская