Не верь глазам своим, или Английская кухня не такая, как кажется
Несмотря на то что английскую кухню принято ругать (а кто-то даже считает, что ее вообще не существует), в стране дождей и туманов есть чем полакомиться. Но можно попасть впросак, не зная специфики некоторых блюд: они совсем не те, за которые себя выдают!
«Алиса, это пудинг! Пудинг, это Алиса!»
Прежде всего давайте разберемся, что же такое пудинг. Основу составляет смесь муки, жира, сливок, яиц и специй. Все ингредиенты перемешиваются, заворачиваются в тряпицу, и блюдо готовится на водяной бане, то есть на пару (иногда варится в воде). А потом несколько часов или даже дней выдерживается, настаивается для придания вкуса. Рецептов пудинга великое множество. Само слово «пудинг» происходит от французского boudin, которое, в свою очередь, восходит к латинскому botellus, что означает «колбаска». Откуда колбаса в пудинге? Дело в том, что изначально пудинги были вовсе не сладкими, а мясными.
В древние времена, когда холодильников и в помине не было, приходилось придумывать способы хранения продуктов, и пудинг стал настоящим спасением: все, что не осилили за день, собирали в котелок, туда добавляли жир, яйца и хорошенько проваривали. Благодаря жировому составу такая желеобразная масса могла лежать несколько дней и не портиться.
Известно, что с XVI века британские хозяйки готовили овсяную кашу на мясном бульоне, куда клали чернослив, мед, орехи. Конечно, это было не повседневное блюдо — лакомились им по праздникам. Так и родился сливовый пудинг. Когда в Британии появился сахар, его стали сыпать во все подряд, экспериментируя с рецептами. Дело дошло до пудинга. Сладкая версия больше понравилась англичанам, но они быстро смекнули, что с мясом сахар, мягко говоря, не очень сочетается, и убрали… мясо. Вплоть до XVIII века все пудинги были мясные, а потом произошло перерождение классического рецепта. Даже традиционный сливовый пудинг претерпел изменения: слив стало меньше, ягод больше, кашу заменили мукой, добавили пряностей, и получился традиционный пудинг, который мы покупаем на каждое Рождество. Так что если вам предложили сливовый пудинг, не ищите в нем сливы — теперь их там нет! Осталось только название.
Йоркширский пудинг
Всем известны эти пышные «пустышки» из теста, которые появляются на каждом рождественском столе англичан. Тот, кто особо чтит британские традиции, раз в неделю видит пудинг во время семейного обеда. Только вот задумывались ли вы, что йоркширский пудинг значительно отличается от рождественского, да и от остальных английских пудингов тоже? Так что же это: пудинг, пирожок, кусочек теста с соусом?
Появилось блюдо совершенно случайно: видимо, какой-то повар из Йоркшира поставил тесто для пирогов под решетку с жарящимся мясом. Под воздействием жара, пара и капель, стекающих с мясного жира, тесто получалось невероятно вкусным. Пропитанное мясным ароматом, оно имело вкус мяса, но мяса там не было. Это открытие так понравилось йоркширским поварам, что они назвали свое новое блюдо «капающий пудинг». Его рецепт был опубликован в 1737 году в книге «The Whole Duty of a Woman». К рецепту прилагались рекомендации: «Приготовьте хороший кляр, как для блинов; поместите кляр в находящийся над огнем горячий поддон, смазанный жиром, чтобы он слегка подрумянился снизу, а потом поставьте поддон под кусок баранины, чтобы на пудинг стекал горячий жир. Время от времени поддон нужно встряхивать, чтобы пудинг получился легким и вкусным. Когда баранина будет готова, можно вынимать и пудинг; переверните его».
Через десять лет Ханна Глейс в своей кулинарной книге «Искусство кулинарии с разъяснениями» назвала этот пудинг йоркширским. Так и повелось. Теперь невозможно представить рождественский обед без этого блюда. Конечно, его уже не готовят под капающим мясным жиром — вместо этого в пудинг заливают густую мясную подливку грейви. Кстати, Королевское химическое общество в 2008 году постановило, что йоркширским может называться только пудинг, чья высота не ниже 4 дюймов (10 сантиметров).
Черный пудинг
Знаменитый black pudding является частью традиционного английского завтрака. Кто с ним не знаком — не пугайтесь названия и не ждите опять же чего-то сладко-желейного! Черный пудинг — это, по сути, колбаса, сделанная из свиной или говяжьей крови с добавлением сала и злаков (обычно овса или ячменя). Именно добавление трав и злаков отличает черный пудинг от всех остальных видов кровяной колбасы.
При чем же здесь колбаса? А помните, откуда произошло слово «пудинг»? Это и есть ответ! Черный пудинг известен с давних времен. Когда происходил забой скота, нередко собирали кровь и, чтобы сохранить ее свежесть и свойства, готовили блюдо, заворачивая содержимое в кишки животных. Черный пудинг был очень популярен в Ирландии, а также в Стретфорде и Ланкашире, где находились огромные свиные рынки. Шотландцы создали свою версию черного пудинга — сторновейский. Теперь только колбаса, произведенная на западных островах Шотландии, может именоваться сторновейским пудингом. И, конечно, определены его параметры и соотношение ингредиентов для приготовления.
Кстати, черный пудинг вовсе не был блюдом бедняков, как принято считать. Он часто появлялся на столе Генриха VIII. А в XVII веке разгорелся настоящий спор относительно того, можно ли употреблять этот пудинг — не противоречит ли это нормам морали. На стороне противников был сам Исаак Ньютон.
Сейчас черный пудинг готовится в основном не из свежей крови, а из сухого экстракта. Все так же добавляются пряности и травы — орегано, майоран, иногда петрушка и кумин (зира). Невзрачный внешний вид блюда компенсируется полезными веществами: это отличный источник белка, цинка и железа.
Рыбный… торт
В магазинах или пабах можно встретить знаменитый английский fish cake. Он вовсе не похож на торт или пирожное, которое вы заказали бы себе на день рождения, — это скорее обычная рыбная котлета. Все дело в том, что в английском языке слово cake означает не только сладкий торт, но и небольшой плоский предмет, созданный путем сжатия, прессования. То есть технически рыбные котлеты — это тоже cake. (Кстати, существует и «мыльный пирог» — плоский кусок мыла, употреблять в пищу который, конечно, не стоит.)
Несмотря на простоту английской кухни, приготовление подобных котлет требовало творческого подхода. Первоначально такой «тортик» производился из рыбных остатков, перемешанных с тем, что найдется в доме: картофелем, овощами, хлебными крошками, луком, приправами, — опять же в силу отсутствия холодильника и бережного отношения к продуктам.
В зависимости от региона меняется и состав фишкейка, и его подача. Например, в Ланкашире или Йоркшире часто встречается такой вариант: два ломтика картофеля с рыбой между ними, обжаренные во фритюре. Более традиционное блюдо — смесь рыбного фарша с картофелем и пряностями, покрытая хлебными крошками, также помещенная во фритюр.
Имбирное пиво
Английские дети вправе похвастаться тем, что могут совершенно безнаказанно и легально пить пиво. Как так? Дело в том, что этот английский напиток не содержит алкоголь, хоть и называется пивом, а представляет собой подслащенную газировку, произведенную путем брожения имбиря, дрожжей и сахара. Такое пиво появилось в Англии еще в XVIII веке в Йоркшире (и снова Йоркшир отличился!) и быстро завоевало популярность.
Имбирь давно был известен своими лечебными свойствами: из него готовились разные напитки еще до нашей эры. Вначале имбирное пиво все же содержало алкоголь, но готовилось не методом ферментации солода, а из сахара, воды и имбирной закваски (ginger beer plant — так называемого имбирного пивного растения). Откуда она взялась и кто ее культивировал, неизвестно. Этот рецепт симбиоза бактерий и дрожжей передавался из поколения в поколение.
Пиво моментально обрело популярность, и англичане стали экспортировать его в США. Но в середине XIX века парламент Великобритании выпустил закон, согласно которому взимался налог на экспортируемые напитки, содержание алкоголя в которых превышало 2%. Пивовары не растерялись, быстренько переформатировали напиток в «почти безалкогольный» — за счет уменьшения времени брожения — и продолжили поставлять в Америку. Но в 1920-х годах в связи с введением сухого закона градусы убрали совсем. Такой вариант многим тоже очень понравился, несмотря на опасения со стороны производителей.
Современное имбирное пиво не варят, как обычное. Здесь нет ни хмеля, ни солода. Процесс изготовления больше похож на приготовление сидра, и волшебные пузырьки появляются вследствие брожения. Но чаще всего шипение создается в результате принудительного добавления углекислого газа. А значит, такое пиво не содержит алкоголя, так что это скорее имбирный лимонад.
Рыба или утка?
Бомбейская утка (bombay duck) — блюдо индийское, но все мы знаем, что британцы обожают индийскую кухню. И если вы увидели его в меню ресторана, не ждите, что вам принесут утиную грудку. Бомбейская утка — это вовсе не утка, а рыба, обитающая в окрестностях Мумбаи (в прошлом он назывался Бомбей). Небольшая продолговатая рыбка желатиновой консистенции, ничем не напоминающая утку — ни хвостом, ни окрасом, ни издаваемыми звуками. Откуда же такое название? Точного объяснения нет, и за давностью времен уже никто не помнит, почему англичане зовут эту рыбу уткой. Самая популярная легенда гласит, что во время колонизации Индии рыбу перевозили в товарных вагонах, прицепленных к почтовым поездам, которые курсировали из центра Мумбаи во внутренние районы страны. Эти вагоны назывались Bombay Dak. Англичане же так называли и почтовые вагоны, и рыбные. Название прижилось и, видимо, позднее трансформировалось в Duck.
Бомбейскую утку жарят во фритюре, готовят с карри или же просто сушат. Говорят, сушеная рыба имела настолько сильный запах, что британские колонизаторы поначалу считали ее опасной для их здоровья. Однако позже привыкли и полюбили и рыбку, и ее аромат. Сегодня в ресторанах ее подают в качестве снека или небольшого перекуса перед основным блюдом.
В 1997 году Европейский Союз наложил запрет на импорт этой рыбы, поскольку выяснилось, что в большинстве своем она поставлялась не с заводов, а из частных лавочек, где не всегда соблюдались санитарные правила. Дело в том, что традиционно бомбейская утка должна сушиться на солнце, обдуваясь теплым ветром, без всякого вмешательства заводских печей. Европейский Союз посчитал это негигиеничным и запретил ее ввоз. Британские любители утки-рыбы, а также индийцы, которых немало в Великобритании, остались без любимого лакомства. Но благодаря усилиям английского бизнесмена Дэвида Делэни, потратившего четыре года на опротестование такого решения, запрет был снят. Компромисс достигнут: рыбка, как и прежде, сушится под лучами индийского солнца, но упаковывается только на специальных станциях.
***
Английская кухня таит свои секреты и иногда преподносит сюрпризы. Но даже если вы ошиблись и вместо настоящего пива заказали имбирное, вместо необычного пирожного вам принесли рыбную котлету, а утка больше напоминает рыбу, не стоит расстраиваться — это прекрасный повод познакомиться с новыми блюдами и отведать что-то необычное!
Подготовила Оксана Кеш