Пасха и кулич к праздничному столу

Один из символов православной Пасхи — кулич. Рецептов кулича существует множество, да и в целом самостоятельно приготовить кулич непросто (вполне возможно, вам придется сначала испечь тренировочный). Мы попросили о помощи эксперта в этой области — Катерину Николаеву, пекаря-кондитера, креативного директора chefclass.uk. Незадолго до Пасхи она попробовала разные варианты куличей, и один ей особенно дорог — заварной кулич на картофеле с апельсиновыми цукатами.

Катерина говорит о нем так: «Рекомендую ценителям мягкого и воздушного теста. Наши бабушки и прабабушки делали хлеб и булочки на картофеле. Помните? Я всего лишь решила сделать вкус кулича более насыщенным. Добавила шафран, цедру апельсина, кардамон, апельсиновые цукаты и ваниль. Ну и „причесала“ кулич по-модному — вместо привычной сахарной глазури сделала миндальную. Такой итальянцы обычно покрывают свой знаменитый панеттоне. Важный момент — не забудьте купить правильную муку. Я рекомендую strong white. Удачи! Пусть будет больше вкусных и красивых куличей!»

Ингредиенты

Для опары:
Мука — 100 г
Молоко — 250 г
Сахар — 20 г
Дрожжи свежие — 18 г

Для заварки:
Картофель — 120 г
Вода — 130 г
Мука — 20 г
Масло — 75 г

Для теста:
Мука — 450 г
Желток — 2 шт.
Сахар — 100 г
Соль — 3 г
Ванильный сахар или экстракт ванили — 1 ст. л.
Кардамон — ¼ ч. л.
Мускатный орех — ¼ ч. л.
Шафрановая настойка — 1 ч. л.
Цедра одного апельсина
Апельсиновые цукаты — 130 г

Для глазури:
Миндальная мука — 100 г
Сахарная пудра — 100 г
Яичный белок — 75 г
Крахмал — 10 г

Понадобятся четыре бумажные формы 117×100 (для четырех куличей по 300 г).

Процесс приготовления

Молоко вскипятить, остудить до температуры 36–38 °С. Соединить молоко, сахар, дрожжи, муку. Оставить на 15–20 минут для активации.

Заварка

Почистить и мелко нарезать картофель, залить водой так, чтобы она слегка покрывала картофель. Варить под крышкой на медленном огне до готовности. Воду не сливать, ее практически не останется. Растолочь картофель, добавить муку, масло, перемешать до однородной массы.

Опара

Добавить теплую заварку в дрожжевую смесь, размешать, оставить на 30 минут для брожения.

Тесто

В миску для миксера переложить дрожжевую смесь, желтки, сахар, муку с солью, ванильный сахар. Вымешивать на средней скорости около 5 минут насадкой «К» (весло).
Поменять насадку на крюк для теста и вымешивать на средней скорости 20 минут. Добавить цедру, ванильный сахар, кардамон, мускатный орех, шафрановую настойку, цукаты. Вымешивать 2 минуты на низкой скорости.
Переложить тесто в контейнер и накрыть пленкой. Оставить бродить на 2 часа, с одной обминкой через 1 час.
Разделить тесто на 4 части. Аккуратно выдавить весь воздух. Подкатать в плотные шары. Выложить в формы. Расстаивать до тех пор, пока верхушка теста не будет на ½ см ниже края формы.

Украшение и выпекание

Смешать все ингредиенты для глазури, переложить ее в кондитерский мешок, затем нанести на кулич в виде спирали, не доходя до края 1 см. Присыпать лепестками миндаля, апельсиновыми цукатами, сахарной пудрой и отправить куличи выпекаться.
Выпекать первые 10 минут при температуре 150 °С, после увеличить до 180 °С и выпекать еще 15 минут. Проверить, пропеклось ли тесто, с помощью палочки.

На Украине, в Белоруссии и Южной России слово «паска» обозначает пасхальный хлеб цилиндрической формы, испеченный из дрожжевого теста с добавлением изюма. А вот в Северной и Центральной России пасхой называют обычно блюдо из творога, спрессованного в виде усеченной пирамиды. Пасхальный хлеб здесь тоже существует, но называют его чаще «кулич». 

Рецепт северного варианта — творожной пасхи, которая нравится как детям, так и английским мужьям и родственникам, — подготовила наша журналистка, опытный кулинар Елена Чернявская.

Рецепт довольно простой, и, как обычно бывает в таких случаях, основа успеха здесь — качество продуктов. Нужен хороший рассыпчатый творог, качественная сметана и очень свежие яйца. Ну, а дальше все просто.

Ингредиенты:
Жирный творог (жирность не ниже 9%) — 500 г 
Сливочное масло — 100 г 
Жирная сметана — 200 мл 
2 небольших яйца
Сахар — 100 г 
Изюм — 150 г 
Ваниль

Приготовление

Для пасхи требуется довольно сухой, плотный и некислый творог, поэтому если купить получилось только влажный, то перед готовкой стоит оставить его немножко стечь. Далее смешиваем творог, яйца, сметану, сахар, ваниль и сильно размягченное сливочное масло и растираем массу до тех пор, пока она не станет полностью однородной. Сделать это можно вручную, а можно и в кухонном комбайне или миксере с чашей. Количество сахара можно увеличить по вкусу. Затем добавляем изюм, еще раз перемешиваем — и, собственно, масса для пасхи готова. 

Традиционно пасху делали в специальных деревянных емкостях — пасочницах, стенки которых украшали вырезанными символами Пасхи и буквами ХВ («Христос воскресе»). Пасочницы, как правило, имеют форму усеченной четырехгранной пирамиды, которая символизирует Гроб Господень. У меня такой емкости нет, поэтому я выстилаю марлей обычный дуршлаг, перекладываю туда творожную массу и прикрываю ее сверху свободными концами марли. После этого ставлю дуршлаг на кастрюлю, а на творог сверху помещаю груз (обычно посудину с водой). Всю эту конструкцию я убираю в холодильник. Нам требуется, чтобы из пасхи стекла лишняя влага, поэтому груз сверху и поддон снизу необходимы. 

Через 10–12 часов вынимаем нашу пасху из холодильника и аккуратно, чтобы не разломать, переворачиваем на блюдо. На готовой пасхе полагается выложить традиционные буквы ХВ (я использую для этого изюм), а можно и дополнительно украсить — посыпать сверху тертым шоколадом, кокосовой стружкой, полить вареньем и т. д. Также можно при готовке заменить изюм на цукаты, тертый шоколад, орехи или все перечисленное сразу. Существует и несладкий вариант — для него в массу не добавляют сахар, ваниль и изюм, а кладут соль. 

Хранение

Исторически пасху делали заранее, чтобы перед праздником освятить ее в церкви вместе с крашеными яйцами и куличами. Если вы собираетесь это делать и вам нужно, чтобы она могла пару дней постоять в холодильнике, процесс приготовления стоит чуть-чуть усложнить — прогреть творожную массу перед тем, как выкладывать в дуршлаг для формования. Смесь нужно переложить в толстостенную кастрюлю и держать ее на самом слабом огне, пока со дна кастрюли не начнут подниматься мелкие пузырьки. Тут самое важное — не перегреть и не довести случайно до кипения, а дальше все как со свежей массой.