Скажите «сыыыр»!

Если вы думаете, что Англия славится только фиш-энд-чипс, значит, вы не пробовали английских сыров. Не только Франция и Италия могут похвастаться сырным изобилием: Туманному Альбиону есть чем ответить своим соседям! Здесь производят более 700 видов сыра. Давайте совершим «сырное» путешествие по Англии.

Чеддер

Чеддер — английская классика, пожалуй, самый популярный сыр в Англии, который производят теперь в каждом графстве. Но у этого твердого сыра есть своя интересная история. Название он получил от местности, где появился, — деревни Чеддер в графстве Сомерсет. Местность изобилует пещерами, которые создают идеальную влажность и температуру для вызревания сыра. Говорят, производство чеддера началось в XII веке, хотя некоторые историки утверждают, что сырные технологии были завезены римлянами. Настоящий чеддер производился в 30 милях от Уэлского собора в Сомерсете. Сыр оборачивали в ткань и отправляли в пещеры, где он вылеживался аж до 18 месяцев. В 1170 году в пергаментах короля Генриха II сохранилась запись о приобретении 4 640 кг сыра. Стоимость на тот момент по сравнению с сегодняшней была просо смехотворная: по фартингу за фунт, то есть примерно полпенни за килограмм настоящего чеддера. В XIX веке молочник из Сомерсета Джозеф Хардинг внес немалую лепту в производство чеддера, в частности усовершенствовав технологии и процесс, сделав его механизированным, а не ручным. Его даже прозвали «отцом сыра чеддер». Вместе с женой они внедряли чеддер в Шотландии, Америке, затем сыновья подхватили семейный бизнес, популяризируя сорт в Австралии и Новой Зеландии. Надо ли говорить, что это один из самых популярных сыров во всем мире. В самом Чеддере есть только одна сыроварня, которая готовит самый-самый классический чеддер.

В наши дни в магазинах наличествуют «мягкий», «средний» и «зрелый» варианты чеддера — все зависит от времени вызревания: чем больше сыр выдержан, тем он более терпкий. Отличительная вкусовая черта чеддера — глубокий сливочный аромат и солоноватый вкус, немного острый, с легкой кислинкой и ореховым послевкусием. Чеддер плавится, поэтому его активно используют в кулинарии. Он отлично сочетается с дыней, грушей, виноградом и яблоком, а также с красным сухим вином, элем и сидром. Считается, что если регулярно есть немного чеддера в день, то можно избавиться от бессонницы и депрессии. Сыр богат витаминами A, D, В, E, K, а также содержит калий, кальций, магний и аминокислоты, которые обеспечивают хороший метаболизм.

Чешир

Это графство известно не только знаменитой улыбкой Чеширского кота, но и замечательным сыром. Чеширский сыр был одним из эталонных в средневековой Англии — по его примеру тогда изготавливали все остальные сыры. Главная особенность — рассыпчатая слоистая структура и насыщенный свежий аромат с соленым послевкусием. Изначально чеширский сыр был белого цвета, но, когда производство наладили в Северном Уэльсе, стали добавлять оранжевый краситель, чтобы показать, какой сыр аутентичный, из Чешира, а какой изготовлен по чеширской технологии, но в Уэльсе. Окрашенный сыр пользовался большей популярностью, чем оригинал, поэтому чеширцы тоже стали добавлять в свой сыр немного красителей. Так что если вы увидите чеширский сыр разного цвета — не пугайтесь: и тот, и другой одинаково вкусные. А есть еще и третий — голубой. Прожилки благородной плесени стали внедрять в традиционный чеширский сыр, но потом из-за изобилия сыров как-то подзабыли про эту технологию, тем более что оригинальный чешир набирал популярность с невероятной быстротой. В 60-х годах прошлого столетия производили 40 тысяч тонн чешира в год. И только в начале нынешнего века вспомнили про благородную плесень и стали возрождать забытые технологии.

Чеширский сыр производится без использования животного сычуга, поэтому может считаться вегетарианским. Солоноватый вкус сыра напрямую зависит от молока, которое дают местные буренки: дело в том, что коровки гуляют вблизи соляных шахт, отчего молоко становится слегка солоноватым, что и сказывается на вкусе сыра. Лучшие «компаньоны» сыра — сухие вина типа мерло или каберне совиньон, фрукты, инжир, финики и ломтик хрустящего багета.

Кстати, Чеширского кота мы вспомнили неслучайно: имя своему герою Льюис Кэрролл придумал, когда увидел упаковку чеширского сыра с довольной улыбающейся кошачьей мордой на этикетке.

Стилтон

Этот сыр по праву считается королем английских сыров. Прежде чем пробовать сыр, его нужно на пару часов достать из холодильника — только тогда он раскрывает свой натуральный аромат.

Интересно, что сыр с характерным сильным запахом появился вовсе не в Стилтоне. Это, пожалуй, единственный сыр-обманка, название которого не соответствует его происхождению. Популярен он стал в XVIII веке благодаря Куперу Торнхиллу, предпринимателю и владельцу паба Bell Inn в Стилтоне. Однажды, проезжая по окрестностям Лестершира, Купер остановился на маленькой ферме около городка Виндем и попробовал местный голубой сыр. Вкус ему настолько понравился, что он не раздумывая заказал партию у местных сыроваров, а вместе с ней быстренько оформил права на эксклюзивную продажу сыра. Местные фермеры не возражали — искусством маркетинга не обладали, да и предпринимательской жилки не было, так что они были рады сделке. Вскоре к пабу Bell Inn подъехала телега с голубым сыром. Купер знал, на какую лошадку поставить: в то время деревня Стилтон была перевалочным пунктом для тех, кто следует из Лондона на север Англии или в Шотландию. В пабе Купера, который одновременно был и гостиницей, останавливалось много народу. И всем он предлагал новый голубой сыр. Продукт быстро набрал популярность, и продажи сыра выросли молниеносно. Фрэнсис Паулетт, производительница сыра в том самом городке Виндем, быстро сформулировала основные требования к производству данного сыра, чтобы каждая партия была изготовлена по определенным стандартам.

Постепенно география производства сыра расширялась, и его стали готовить не только в Лестершире, но и в соседних Дербишире и Ноттингемшире. В 1996 году стилтон был удостоен сертификата PDO, то есть сыр, приготовленный исключительно в данных графствах со строгим соблюдением стандартов, может называться стилтоном. Мало того, молоко тоже должно быть использовано только из данных регионов — никакого привозного, все свое. Как ни странно, но в деревне Стилтон этот сыр готовить запрещено, так как она находится в Кембриджшире, за пределами разрешенной «сырной» территории. Вот такой парадокс. На сегодняшний день только шесть сыроварен имеют лицензию на производство стилтона.

Для образования характерных голубых прожилок сыр прокалывают иглами из нержавеющей стали. По этим «туннелям» воздух проникает внутрь, и образуется необходимая плесень. Весь процесс изготовления и созревания занимает около девяти недель. По технологии, на сыр не должно оказываться никакого давления: сам формируется, сам зреет, сам наполняется вкусом и ароматом. Полная самостоятельность.

Традиционно стилтон едят на Рождество. Сыр отлично сочетается с сельдереем, грушами, имбирем, брокколи и портвейном.

Интересно, что сыр стилтон вдохновил знаменитого писателя Честертона на написание сонета. Он побывал в деревушке Стилтон, конечно же, отведал знаменитый сыр, и, по его словам, все родилось как-то само собой. А Джордж Оруэлл в своем эссе «В защиту английской кулинарии» упоминает стилтон, перечисляя достоинства британской кухни: «Среди них есть и английские сыры. Их не так много, но мне кажется, что стилтон — лучший сыр в своем роде в целом мире, однако и уэнслидейл (Wensleydale) не сильно отстает».

Уэнслидейл

Раз уж речь зашла о сильных сторонах британской кухни, мы не можем не упомянуть этот сыр. Уэнслидейл производят в одноименном местечке в Северном Йоркшире. Первоначально его изготовляли французские монахи из региона Рокфор, которые поселились в Уэнслидейле. Здесь они построили монастырь и наладили производства сыра по только им ведомому рецепту. Изначально монахи использовали исключительно овечье молоко, и сыр должен был бы стать британским рокфором, но со временем в него стали добавлять коровье молоко, отчего вкус изменился, но отнюдь не в худшую сторону. И если раньше сыр был в основном голубой с белыми прожилками (так как овечье молоко дает более рыхлую структуру, где развивается плесень), то сейчас голубые прожилки в сырном тесте встретить можно редко.

Даже когда по приказу Генриха VIII монастыри распустили, монахи не ушли и продолжали варить сыр. Потом традицию подхватили местные фермеры, и сыр стал популярен в Йоркшире. Производство не останавливалось вплоть до Второй мировой войны, но потом все силы, то есть молоко, были брошены на главный сыр в стране — чеддер, тут уж было не до изысков. И все же производство уэнслидейла удалось сохранить, так как в 1992 году единственный завод Dairy Crest, занимающийся данным видом сыра, закрылся и передал производство в руки ланкаширцев. Местные предприниматели забили тревогу и создали комитет по спасению сыра — нельзя было отдавать местное достояние конкурентам. Нашлись добрые, а главное, обеспеченные люди, и сыроварня вскоре была выкуплена местным предпринимателем Джоном Гибсоном.

Аромат сыра нельзя спутать ни с чем: явно выраженный медовый вкус с небольшой кислинкой. Часто в такой сыр добавляют клюкву, что делает его вкус еще ярче. Местные хозяйки полюбили сыр и добавляют его в яблочный пирог. Также он отлично гармонирует со сладкими фруктами.

Классический уэнслидейл теперь носит название «Йоркширский уэнслидейл» и производится только в данной местности. Есть еще зрелый, копченый и голубой варианты. На любой вкус…

Корнуолльский ярг

Этот вид сыра из Корнуолла — один из самых старых и в то же время один из самых молодых. Как такое возможно? Историки полагают, что этот сыр мог появиться в Великобритании около 1 000 лет назад, хотя письменные источники относят нас к XIII веку. В газете «Английская домохозяйка» XVII века его называли одним из самых популярных сортов того времени. Но все дело в том, что название свое он получил только в 70-х годах XX века. Ярг — это Грей наоборот (Yarg — Gray). Фермеры Аллан и Дженни Грей возродили производство сыра по старинному рецепту.

Главная особенность и уникальность ярга — условия его созревания. Молодые головки сыра весом 3 кг сначала вымачивают в специальном рассоле, а потом вручную обматывают… листьями крапивы. После чего сыр оставляют еще на несколько месяцев созревать. Крапива придает кисловатый вкус со слабым грибным оттенком. И если раньше листья крапивы использовали исключительно в предохранительных целях, чтобы не потерять влагу, то сейчас — скорее ради специфического вкуса и внешнего вида. Крапива придает сыру забавные зеленые полоски, что делает ярг непохожим на своих сырных собратьев. В результате на крапивной корочке, которая в процессе созревания приобретает черный цвет, образуется натуральная плесень, которую тоже можно есть вместе с вросшими в сыр крапивными листьями — и запивать красным бургундским или белым совиньоном.

Зловонный епископ (Stinking Bishop)

Еще один интересный вид сыра со специфическим ароматом. Нет-нет, епископ здесь ни при чем: название возникло из-за особенностей производства сыра. Во время созревания сыр опускают в грушевый сидр, изготовленный из груш сорта «зловонный епископ». А груши, в свою очередь, получили имя в честь их создателя, Фредерика Бишопа (bishop по-русски — «епископ»). Фермер-селекционер отличался репутацией пьяницы и вспыльчивого человека. Однажды он разозлился на собственный чайник, что он долго не закипает, и выстрелил в него.

Мягкий пикантный сыр стал популярен благодаря мультфильму «Уоллес и Громит: Проклятие кролика-оборотня», где Уоллеса возвращают к жизни запахом кусочка сыра. После этого спрос на сыр взлетел в пять раз. Производят сыр в Глостершире исключительно из молока глостерских коров, которых на данный момент не так много и осталось. Производится в ограниченном количестве, отчего поступает на прилавки только к избранным продавцам, в числе которых Harrods и Selfridges.

***

Сыр — это маленькая вселенная с бесчисленным количеством ароматов и вкусов. Практически каждое графство может похвастаться своим коронным сыром: красный лестер, двойной глостерский, ланкаширский — увы, в одной статье, невозможно описать даже малую часть из 700 сортов британского сыра. Учеными доказано, что ежедневное потребление сыра способствует выработке гормонов хорошего настроения. Так что давайте есть сыр, сохранять настроение и наслаждаться жизнью!

Подготовила Оксана Кеш