«Мои покупатели сами рекламируют мои пироги друг другу», — с гордостью рассказывает Лиза Мурина, предлагая мне еще один кусочек ее фирменного хачапури. Кто бы мог подумать, что англичане будут буквально сходить с ума от русской выпечки? Мы поговорили с русским пекарем из Шеффилда, в копилке которой 25 медалей British Pie Awards и 8 — Great Taste Awards, а также изобретение «пайвичей» — пирожков для тех, кто с подозрением относится к русской кухне.
Золотые корни
Я родилась в семье музыкантов. Мама, Екатерина Алексеевна Мурина, — преподаватель Санкт-Петербургской консерватории, народная артистка РФ. Сейчас ей 82 года, а она до сих пор продолжает обучать музыке, летает на различные конкурсы и фестивали. То из Сингапура мне позвонит, то из Гамбурга. Бабушка, Елизавета Петровна Кудрявцева, была первой женщиной — хоровым дирижером в СССР.
С такой родословной я была обречена на успех! В детстве мне всегда говорили: «Ты должна быть лучшей в своем деле, чем бы ты ни занималась. Если ты дворник, то твоя улица должна быть самой чистой!» Однако музыкальных способностей у меня не обнаружилось, медведь на ухо наступил, поэтому меня заставили изучать языки. Когда дома были гости, они всегда спрашивали: «А на чем у вас дочка играет?» Мама торжественно отвечала: «А Лиза у нас лингвистикой занимается». Звучит нестыдно, да и именно языки помогли мне оказаться в Англии и устроить здесь свою дальнейшую жизнь.
Поиск любимого дела
Я начала работать переводчиком в 1989 году. И синхронистом была, и делегации сопровождала. В то время как раз перестройка началась, в страну хлынул поток иностранцев. Потом я со своими партнерами организовала бизнес по производству мебели, которую мы продавали в Великобританию. Сначала все шло как по маслу, однако мои английские коллеги оказались мошенниками и кинули нас.
В 1993-м я одна приехала в Шеффилд и стала торговать самостоятельно. Благодаря работе познакомилась с первым мужем, отцом моего сына. Мы продолжили заниматься мебелью вместе, но потом все рухнуло: мы не принимали участие в приватизации, поэтому потеряли то, что было у нас на родине. Без работы, к счастью, я не осталась — пошла работать к мужу в фирму: у него в Шеффилде была своя фабрика.
Но самое интересное началось после развода. Именно тогда я встретила Стива — моего второго супруга. Он идейный вдохновитель моей пекарни и моя главная опора и поддержка. Без него бы я никогда не смогла создать то, что имею сейчас. Он отвечает за бизнес-часть, я — за производство выпечки. Готовить я всегда умела, семейных рецептов знала много, да и гостей принимать очень люблю. Вот только мой муж не сразу узнал о моих кулинарных талантах: он боялся разочароваться в них и потерять меня. Однако как только он попробовал мои блюда, был поражен и сразу же сказал, что о моем кулинарном творчестве должны узнать все.
Мы начали печь пироги на своей кухне, однако места было мало, получалось сделать только штук 50. Так мы поняли, что надо расширяться, и попросили местный паб сдать нам в аренду кухню, пока они закрыты — с полуночи до шести утра. Однажды мы испекли там 300 пирогов. Это было для нашей первой ярмарки — и не поверите, мы продали все буквально за час!
Мое кулинарное творчество пришлось по вкусу и городским властям, которые дали нам несколько советов, как сделать кухню более безопасной. Потом мы решили арендовать кухню у Шеффилдского колледжа, вскоре открыли кафе. Спустя год мы снова вернулись на ярмарку. И ко мне подбежала женщина, которая сказала, что ждала моих пирожков 12 месяцев — так они ей понравились.
Бессонница, бюрократия и карантин
Конечно, без сложностей не обходится. Первое, с чем мы столкнулись, когда стали заниматься пирогами, это отсутствие сна. Пекарь никогда не спит: производство огромное, нужно успевать следить за всем, постоянно развиваться. Я пеку все сама, помощников беру только в исключительных случаях. Сейчас спрос растет, поэтому работы стало больше.
Еще один очень сложный процесс — сбор документов, необходимых для открытия пищевого предприятия. На ярмарках, кстати, саннадзор проверяет. Чтобы там торговать, нужно получить 5 Star food hygiene. А чтобы поставлять свою продукцию в магазины, рестораны и другие места перепродажи, необходима аккредитация SALSA (Safe and Local Supplier Approval).
Существует и такой минус, как политика, куда же без нее… Некоторые люди, услышав, что пироги — русская еда, сразу же начинают относиться с предубеждением. Поэтому мы решили назвать нашу русскую выпечку по-английски — PieWich (гибрид пирога и сэндвича).
Сначала мы делаем тесто. Ингредиенты для начинки у нас от английских фермеров, все самое свежее. Поставщиков нахожу на ярмарках, поскольку постоянно куда-то ездим: то в Престон, то в Ливерпуль, то в Линкольн, то в Манчестер. В России закупаем только бруснику. Качество продуктов очень важно. К примеру, медовик я сама готовлю на водяной бане. На приготовление торта из 28 кусочков уходит примерно 4,5 часа. Сегодня мы печем пироги на любой вкус: и сладкие, и с рыбой, и хачапури, и с брусникой и бараниной, даже веганские делаем.
Во время пандемии я примерно на шесть недель закрыла пекарню. Я обратила внимание на сервисы по доставке еды, такие как UberEats, Deliveroo и Just Eat, но они были переполнены, поэтому мы с мужем сконцентрировались на разработке нового ассортимента продуктов. В частности, в меню появятся «гастробургеры» (Deli-Burgers) с говядиной, рыбой и курицей. Также найдутся варианты для вегетарианцев и веганов. Наш бестселлер — Chicken Pizza Deli Burger, сочетание сочной курицы с помидорами, моцареллой, пармезаном, пепперони и острой колбасой ндуйя.
Секрет успеха
Приятно, что покупатели мне доверяют. Некоторые берут пирожки, еще даже не попробовав, потому что знают, что вкусно. Сегодня я чувствую себя знаменитым футболистом: фанаты моего кулинарного творчества везде за мной ездят. Когда покупатели стоят в очереди, они сами рекламируют мою выпечку друг другу, поэтому специально раскручиваться не пришлось. Люди готовы тратить по £70 и вывозить мою стряпню сумками.
Я отношусь к покупателям как к лучшим гостям, двери моего дома для них всегда открыты. Главные ингредиенты моих пирожков — это любовь и честность. Каждый раз пеку как для своей семьи, а для своих домашних, как известно, мы всегда хотим только самого лучшего. Я верю, что еда объединяет: вкус бабушкиных пирожков заставляет людей позабыть о любых предубеждениях.
Беседовала Мария Кулик