Странные рецепты английской кухни: от королевского двора до домашней пищи

Кулинарное наследие англичан сложно переоценить. Когда рацион большинства людей еще состоял из хлеба да каши, английские повара уже кодифицировали рецепты и создавали поваренные книги. Сегодня кулинарные историки находят в старых английских рукописях много странных, забавных и необычных блюд. Давайте посмотрим на некоторые из них. Возможно, что-то из этого вы даже захотите приготовить в ближайший уикенд.

Изыски при дворе

Одна из самых знаменитых поваренных книг известна еще со времен короля Ричарда II. В конце XII века его придворные повара создали поваренную книгу «Способ приготовления еды» (The Forme of Cury). Это даже не книга, а пергаментный свиток, в котором содержится около 200 рецептов. Его электронную версию можно посмотреть на сайтеgutenberg.org.
Правда, вам понадобится знание позднего варианта среднеанглийского языка, а также китовое, журавлиное и тюленье мясо для некоторых рецептов. На страницах уже можно найти упоминания гвоздики и мускатного ореха, оливкового масла и кардамона, винегретной заправки и пасты.
C кухней аристократов начала XV века мы знакомимся по «Книге рецептов Элинор Феттиплейс» (Elinor Fettiplace's Receipt Book). Уже тогда она рассказывала читателям, как приготовить цитрусовую подливку для баранины с бататом. Многие и сегодня не знают, что такое сладкий картофель. Эта книга знаменует Елизаветинскую эпоху.
В Викторианскую появляется «Современный повар» (The Modern Cook). Это книга британского повара Чарльза Франкателли. Каждое блюдо там — произведение искусства. Дома так готовить, конечно, не будешь. Хотя существуют сообщества фуд-реконструкторов, которые пытаются воссоздать ранние блюда до мельчайших деталей.

Как повара удивляли за трапезой?

Но не все блюда прежних лет отличались изысканностью. Некоторые создавались специально, чтобы удивить гостей, вызвать эмоцию. В этом плане повара всех времен не отличаются друг от друга. В глубине веков иногда можно встретить такое, что начинает казаться, что мы просто обмельчали.
Королевство Англия XV века, династия Тюдоров. Вот где был размах творчества на кухне! Повара в то время создавали даже новых животных. Разрезали каплуна (кастрированного петуха) пополам и пришивали к молочному поросенку, фаршировали, обжаривали на вертеле и подавали с шафраном, имбирем и яичными желтками.
Это кокентрайс (cockentrice или cokagrys: от cock — петух и grys — молочный поросенок) — блюдо, которое призвано было прежде всего вызвать бурные и противоречивые эмоции у гостей. Они должны были отметить мастерство повара и, конечно, выразить восхищение королем.
Но вам, наверное, интересно, что к чему пришивали. Верх поросенка к ногам петуха — или наоборот? Особого значения это не имело. Историк-экспериментатор Ричард Фич в рамках проекта Historic Kitchens воспроизвел кокентрайс обоими способами.
Не только при английском дворе любили посмеяться: у французов есть не менее знаменитое блюдо. Оно также подавалось для развлечения и называлось просто «петух в шлеме». Представьте запеченного поросенка, на котором верхом сидит жареный петух в обмундировании, шлеме и с боевым флагом. Представили? Именно так блюдо и выглядело. Ничего необычного. Простой субботний ужин.

Милый анимализм и необычные пироги

Подобные блюда слишком радикальны и приходились ко двору не всегда. Но есть и иные варианты. Английская кухня пестрит другими прекрасными примерами странной, но милой еды.
Взять хотя бы яблочного ежа (apple hedgehog). Это десерт, который готовится из очищенных яблок, сложенных специальным образом, промазанных вареньем и покрытых глазурью. Когда его готовят, стараются сложить все таким образом, чтобы это напоминало тело ежа. Но если не похоже, не беда: все исправят лепестки миндаля, которые долго-долго втыкают перед тем, как запечь все блюдо. Они, конечно же, имитируют иголки. Вы спросите: а как же глаза? Можно использовать изюм или любые засахаренные фрукты, которые, как вы считаете, подойдут вашему питомцу. Заинтригованы? Посмотрите, как его готовят, на канале English Heritage.
А вообще англичане больше славятся своими пирогами. В книге личного повара королевы Виктории The Modern Cook есть чудесный рецепт «лимонного фарша» (lemon mincemeat). Для нас такое словосочетание автоматически считывается как «что-то с мясом». В книге же под mincemeat подразумевается смесь из свежих ягод, изюма, яблок, лимонов, сахара, специй и надпочечного жира, которая используется в качестве начинки для традиционных рождественских пирожков (mince pies).
Рождество еще нескоро, но почему бы не потренироваться заранее? Это довольно простой рецепт. Нужно отварить четыре лимона до мягкости и толочь их прямо с кожурой в ступе вместе с килограммом сахара. Затем дать сутки этой смеси прийти в себя и добавить в нее килограмм жира, килограмм черной смородины и полкило изюма, стакан бренди с портвейном и немного специй типа корицы, мускатного ореха, гвоздики и душистого перца. А затем засунуть все в песочное тесто, выпекать двадцать минут и нести на стол королеве.
Кстати, о пирогах. Наверняка вы слышали о голубином пироге: он появляется в сериале «Игра престолов» на свадьбе Маргери и Джоффри. Помните, как этот белокурый король достает огромный валирийский меч и отсекает кусок сдобы? А оттуда вылетают белоснежные голуби…
В Средние века такое блюдо действительно существовало. Называлось оно, правда, blackbird pie — дроздовый пирог. Готовился он просто. Сначала выпекалась жесткая форма, куда затем засовывали живых птиц. Потом уже стали брать голубей, кроликов, лягушек, белок, карликов (это не шутка!). Они выпрыгивали и начинали зачитывать стихи на радость гостям.

«Певчие птицы», вылетающие из пирога, упоминаются на свадьбе Марии Медичи и Генриха IV. Сам рецепт встречается в итальянской поваренной книге 1549 года. Черный дрозд — птица редкая, поэтому голуби — лучшая замена. Со временем и название blackbird потихоньку отошло на задний план.
Но отголоски Средних веков дошли до нашей кухни в виде фарфоровых пироговых птичек (pie birds). Их засовывают в пирог, чтобы дать выход накопившемуся пару. Это аналог прокалывания верхнего слоя теста вилкой. Если этого не сделать, начинка может намочить тесто, а в худшем случае — взорваться.
Иногда складывается впечатление, что англичане готовы засунуть в пирог все что угодно: от голов сардин до почек, печени и легких оленя. Иногда они объединяют то, что некоторым сложно представить в одной тарелке. Например, устриц с говядиной… Пирог так и называется — meat and oyster pie. Его готовили просто: закладывали в жаропрочную посудину устрицы, сверху клали нарезанную говядину или молодую телятину, затем костный мозг из косточек, потом закрывали все тестом и выпекали. Кстати, объединение морепродуктов с мясом в одном блюде называется серф-энд-терф (выражение, описывающее окружающую среду; surf относится к морю, а turf — к земле; очевидно, что слова подбирались ради рифмы).
Лобстер с филе-миньоном — классический пример. И хотя европейцам подобные сочетания могут быть непривычны, в азиатских блюдах мясо легко объединяется с рыбой и морепродуктами, как во вьетнамском супе со свининой, креветками и кальмарами, например.
Кстати, о супах. В «Книге по управлению домашним хозяйством» (The Book of Household Management) есть прекрасный рецепт куриного бульона с яблоками. Сперва такое сочетание может удивить, но затем вспоминаются классические праздничные блюда типа гуся с яблоками или утки с апельсинами, и все становится на свои места. Мы привыкли видеть эти фрукты в других местах, но, по сути, это уже знакомое сочетание, однако в другом виде.
Приготовить яблочный суп легко. Для этого нужно очистить килограмм яблок и бросить их в бульон вместе с черным и кайенским перцем, гвоздикой и имбирем. Проварить до мягкости, протереть через сито, посолить и подавать — лучше с пирогом. Запивать можно яблочным соком, а можно и сидром.