Виски — очень интересный напиток. В русскоговорящей среде у него сложился определенный имидж, при этом за ним тянется шлейф мифов. И неудивительно, ведь у виски очень давняя история. Традиции, связанные с ним, различаются от страны к стране. Кроме того, напиток разнообразен: выделяют множество его подгрупп.
По просторам интернета кочует несчетное количество советов и мнений относительно виски, однако многие из них устарели, так что составить по ним объективное мнение трудно. Дань традициям — хорошо, но из-за них напиток многим кажется не таким актуальным и интересным, как другие категории спиртного. Поэтому предлагаем освежить знания о виски и узнать, что с ним происходит сегодня.
Whisky или whiskey?
История стара как мир: шотландский напиток пишется как whisky, ирландский — как whiskey. А поскольку точное происхождение виски неизвестно, споры насчет верного написания нет-нет да и разгораются то тут, то там. Путаницы добавляет и то, что американский виски пишется через «e» (хотя не является виски в привычном понимании), как ирландский, а японский, к примеру, пишется так же, как шотландский. И это далеко не единственные страны, в которых производят виски. Так стоит ли спорить о написании?
Ирландский и шотландский языки имеют общие корни, относясь к кельтской группе. Слово «виски» является англизированной версией слова uisce (или uisge), что означает «вода». Следовательно, с лингвистической точки зрения whisky и whiskey — это одно и то же.
А вот напитки, называемые whisky и whiskey, различны по стилю. Как правило, ирландский виски (whiskey) мягче на вкус, чем шотландский (whisky) — дело в традиционном выборе зерна, фильтрации и сжигании торфа. А виски, произведенный не в Шотландии и Ирландии, непременно впитал в себя традиции той или иной страны. Вывод: на вкус и цвет товарищей нет, так что выбирать виски стоит не по названию, а по вкусовым предпочтениям.
Бурбон не виски?
С одной стороны, изготовление бурбона подразумевает особые процессы, что помещает его в отдельную категорию. С другой — бурбон является частью такой обобщенной категории напитков, как американский виски (American whiskey). Да, именно с «e», так как основной рецепт пришел от выходцев из Ирландии.
Для приготовления бурбона используют минимум 51% кукурузы в сусле, а для шотландского или ирландского виски в основном берут солодовый ячмень. Бурбон также выдерживают в новых обожженных дубовых бочках, а традиционный виски — в старых бочках, зачастую из-под вина, портвейна или предыдущих партий виски. В зависимости от марки традиционного виски сырье для его приготовления могут обжигать на торфяных кострах, чего никогда не делают для бурбона. Но на этом различия заканчиваются.
Следовательно, название «бурбон» понадобилось, чтобы выделить продукт с определенным стилем из всей категории. Напиток на выходе получается более резкий, с достаточно грубой текстурой, которую он приобретает благодаря молодому дубу.
Из всей категории бурбонов, пожалуй, стоит упомянуть теннессийский виски (Tennessee whiskey). Чисто технически это бурбон, однако для его изготовления применяют дополнительный шаг угольной фильтрации. Производители очень ревностно относятся к наименованию продукта и не позволяют именовать его бурбоном. Теннессийский виски может быть произведен только в одноименном штате. Jack Daniel’s — одна из самых знаменитых его марок.
Чем старше, тем лучше?
Ваш друг или подруга долго хранили ту самую бутылку виски, и вот теперь напиток точно созрел, чтобы его выпить. Знакомо? Увы, их придется разочаровать: виски — это не вино, и в бутылке он не зреет. Именно благодаря вину многие из нас привыкли думать, что правильная выдержка в бутылке способствует улучшению вкусовых качеств напитка. Но для выдержки необходимо, чтобы в напитке были определенные вещества, которые со временем изменяются даже в замкнутом пространстве, например сахара и танины. В виски ничего подобного нет.
Выдержка виски происходит до бутилирования. Для выдержки напитку необходим кислород, который попадает в бочку через микропоры дуба. Да и сам дуб передает часть своих вкусовых качеств жидкости. Но как только бутылка с виски закупоривается, весь процесс выдержки прекращается.
Single malt ценнее blended?
Еще одно заезженное убеждение, которое мало чем подкреплено. Начнем с простого: что такое single malt? По спецификации, это тот виски, который произведен одной винокурней из единой партии солода. Соответственно, blended — смешанный виски, в конечную смесь попадает виски как с других винокурен, так и изготовленный из других партий солода.
А теперь самое интересное: в мире виски производство поделено на партии, и даже из одной партии солода может получиться несколько партий дистиллята, который далее уйдет на выдержку. Различные партии могут выдерживаться при разных переменных, а конечный продукт в любом случае будет смешан из различных партий, пусть даже изначально одного и того же солода. Получается, даже односолодовый виски — в конечном счете смесь.
Зачем все устроено именно так? Для придания продукту схожих вкусовых характеристик от партии к партии. Сложно было бы держать торговую марку, если напиток различался бы по вкусу. Опять же, виски — это не вино, а путаница в основном возникает потому, что single malt воспринимают как винтаж вина.
Безусловно, производство односолодового виски сложнее. Хотя бы потому, что из одной партии солода получается меньше партий дистиллята, с которым можно работать. Однако это не делает его более ценным. К примеру, известный бренд Johnnie Walker Black Label объединяет примерно 40 различных сортов виски, 35 из которых являются односолодовыми. Все 40 сортов также выдержаны минимум 12 лет. Ценность такого продукта намного выше, чем большого количества односолодовых виски, а цена нивелируется за счет огромного объема производства. Конечно, односолодовые являются более эксклюзивным товаром. Но насколько это важно для вас?
Виски надо пить только пополам с водой?
«Традиционно виски следует пить с чистой водой, в смеси 50/50. От льда стоит воздержаться, если только этот лед не из той же чистой воды без всяких примесей. Если же очень хочется охладить напиток, лучше использовать специальные камни либо стальные кубики, дабы не изменять вкус виски. Хорошим виски надо наслаждаться в тишине, чтобы полностью прочувствовать все его вкусовые качества», — такие рекомендации можно было найти во многих старых книгах и руководствах по употреблению виски, но правда ли это?
На самом деле виски надо пить так, как вам хочется. Нет ничего зазорного в том, чтобы пить Blue Label с колой, если вам нравится. Главное — чтобы вы получали удовольствие от напитка, а не пытались подражать привычкам снобов. Но помните, что важно также соблюдать умеренность.
***
Тема виски очень обширна, и мы увидели только самую верхушку айсберга. Но вышеприведенные мифы нередко сбивают с толку и отпугивают от интересных экспериментов. Зачастую люди просто выбирают один разрекламированный бренд (хороший пример — Jack Daniel's) и судят по нему обо всей категории. Как профессионал, я считаю это неправильным и надеюсь, что сегодня вы почерпнули для себя что-то новое и интересное.