Вкусное Рождество, или Что готовили английские хозяйки
Рождественский ужин в Великобритании — это семейный ритуал. Конечно, у каждой хозяйки найдется свой фирменный рецепт, однако нарушать традицию — грех. Поэтому никто и не ломает голову, что бы такое приготовить: всем давно известно, что Рождество без индейки и йоркширского пудинга даже представить невозможно. Но откуда пошли традиции рождественской трапезы?
Как индейка до Лондона дошла
Это сейчас за время Рождества в стране съедают более 10 миллионов индеек, однако так было не всегда. До индюшки главным блюдом праздничного стола были лебеди, фазаны и даже павлины. Особенным лакомством считалась жареная кабанья голова, украшенная падубом и фруктами. Но только у богачей — народным блюдом был гусь. Были даже специальные фермы, где выращивались гуси к празднику.
Индейку завезли в Европу только в XV веке, после открытия Америки, откуда она родом. А в Англии она стала популярной в XVI столетии после того, как птичка появилась на рождественском обеде у Генриха VIII. Она быстро завоевывала популярность, так как идеально подходила для семейного торжества.
Расцвет Рождества пришелся на Викторианскую эпоху. Дабы сэкономить на доставке, индеек стали выращивать в графстве Норфолк. Но Норфолк далек от многих больших городов Британии и от Лондона в частности. Как же птиц доставляли ко двору, когда не было ни машин, ни железной дороги? Все просто: индейки сами шли к королеве. Пешком! А это около 100 миль (160 км), представьте себе! В начале XVIII века 250 тысяч индеек отправлялись в свое последнее путешествие в столицу. Шли небольшими «коллективами» и начинали свой марш-бросок в августе, чтобы за три месяца успеть дойти к королевскому столу. Понятно, что доходили не все. Но как они не стаптывали свои маленькие ножки? Все как у людей: фермеры шили им сапожки из мешковины и кожи. Когда индейки прибывали в Лондон, из них выбирали одну самую «счастливую» птицу на обед королеве Виктории. Индейку запекали для нее в сдобном тесте, но начинка была немного необычной. Использовали мясо без костей трех других птиц. Вальдшнепа помещали внутрь фазана, которого клали внутрь курицы, которой, наконец, фаршировали индейку. Когда ее разрезали, говорят, у мяса был вкус четырех птиц.
Мясной пирог без мяса
Да, бывает и такое. Вас не удивляло, что эти «мясные» пирожки (mince pie) продаются в кондитерском отделе? Это сейчас они сладкие, а каких-то 500 лет назад были с мясом. В основном их начиняли бараниной, так распространенной в Англии. Кроме того, добавлялись фрукты и специи: корица, гвоздика, мускатный орех, — символизирующие дары волхвов. Обычно такие пирожки делались прямоугольной формы, напоминающей колыбель Иисуса.
Сладкая начинка готовилась заранее, хозяйки засахаривали фрукты и хранили их до Рождества. Поскольку сахар был дорогой, такие пирожки считались настоящим лакомством. В Викторианскую эпоху, когда сахар стал доступен, а мясом никого уже было не удивить, каждому хотелось похвастаться своим благосостоянием, показать, что «сахару и фруктов у нас много». Поэтому мясная составляющая начинки постепенно исчезала. И к середине XIX века мясные пирожки оказались совсем без мяса. Но название менять не стали. Это же англичане — дань традиции и все такое.
Сейчас, конечно, можно купить минс-пай в любом магазине, но если хочется удивить гостей самолепными пирожками, то можно и потрудиться, тем более что это совсем несложно. Для приготовления понадобятся:
— 225 г охлажденного масла;
— 350 г муки;
— 100 г сахара;
— 280 г сладкого фарша (в любом магазине его можно найти без проблем);
— 1 яйцо;
— пудра для посыпки.
Для теста смешать масло с мукой в крошку, добавить сахар и яйцо. Скатать тесто в гладкий шарик и убрать в холодильник минимум на полчаса. Раскатать тесто толщиной 2 мм на припыленной мукой поверхности. Вырезать кружочки и аккуратно поместить в смазанные формы. В середину выложить начинку и сверху положить «крышечку» из теста. Это может быть звездочка или же просто кружок. Выпекать 15–20 минут до золотистого цвета в заранее разогретой духовке. Охлажденные «пирожки» посыпать сахарной пудрой.
Что касается собственно мясного пирога, то самый изысканный пекли во времена Тюдоров. Это была вершина кулинарного искусства! Индейка, фаршированная гусем, в котором находилась курица, в ней — куропатка, внутри которой голубь. Все это запекалось в тесте. Верх пирога украшали маленькие пирожки в форме капусты. Такое изделие готовилось не один день. В наши дни тюдоровский пирог делают в исключительных случаях.
Какое же Рождество без пудинга?
Если спросить британцев, с чем у них в первую очередь ассоциируется Рождество, то самым популярным ответом будет пудинг. И это неслучайно: в давние времена приготовление пудинга занимало несколько дней, и вся семья принимала в этом участие. Пудинг состоял из 13 ингредиентов, символизируя Христа и 12 апостолов, и каждый член семьи по очереди должен был перемешивать его с востока на запад, дабы почтить память волхвов и их путешествие в этом направлении.
Но это сейчас пудинг — сладкое лакомство. Как и мясные пирожки, изначально он включал мясо. Даже само слово «пудинг» происходит от французского boudin, которое, в свою очередь, восходит к латинскому botellus — «колбаса». Кусочки мяса, жир, яйца мешали с мукой, обильно сдобренной специями, заворачивали в тряпицу и варили, пока не образуется желейная масса.
По праздникам хозяйки готовили кашу с черносливом и орехами, добавляли специи, мед, опять же заворачивали в тряпочку, проваривали, а потом подвешивали на крюк, чтобы стекла лишняя жидкость. Процесс долгий и утомительный, но лакомство того стоило. Ради Рождества не жалели ни сухофруктов, ни орехов — раз в год можно было себя побаловать. Согласно легенде, король Георг I в честь своего первого Рождества в Англии приказал приготовить сливовый пудинг. Со временем он превратился в некий символ Рождества, и каждая хозяйка готовила пудинг на этот праздник. Мяса, конечно, там уже не было, как, впрочем, и слив, которые позднее заменили на изюм и вишню. Каша тоже отошла — ее заменили просто мукой, да и технология пудинга претерпела изменения. Его стали готовить на пару, так что отпала необходимость избавляться от жидкости.
Торт из… каши
Если пудинг открывал рождественское застолье, то торт, или кекс, его завершал. Дело в том, что Рождество праздновали 12 дней (опять же — дань волхвам) и под конец оставляли самое вкусное — фруктовый кекс. По сути, это была та же каша с сухофруктами, но туда добавляли мед, пропитывали ромом или бренди, чтобы сохранить подольше, а богатые семейства украшали кекс марципаном. Это был самый шик. Со временем, когда сахар стал доступен практически всем, кекс начали украшать королевской глазурью, которая застывает плотной шапкой. Именно чтобы держать эту «шапку», в кекс добавляли много чего — так он был плотнее. В кекс прятали монетки или фасолинки — кто находил их в своем кусочке, тот становился королем вечеринки.
В XVII веке Рождество попало в опалу. Запретили соответствующие песнопения, индейку и пудинг — посчитали пережитками язычества. Но народ все равно продолжал втихаря и петь, и есть пудинги с пирогами. Потом Рождество реабилитировали, и в XIX веке во времена правления королевы Виктории его стали праздновать с размахом. Но дюжина праздничных дней показались стране роскошью, и количество дней сократили. А еду, которая полагалась на все эти дни, отодвинули на сам рождественский день. Кондитеры, конечно, начали терять доходы — ведь если нет 12-го дня, значит, нет и праздничного фруктового кекса. Потому кекс «перенесли» на само Рождество или же на полуденный чай в Boxing Day, когда все открывают подарки.
Несмотря на то что многие застольные привычки изменились, традиция готовить рождественский кекс осталась. Правильную выпечку готовят за 3–4 месяца до праздника, щедро сдабривая бренди или ромом. И если вам подарили кристмас-кейк, а в вас уже ничего после пышного торжества не вмещается, смело оставьте кекс еще на пару месяцев — с ним точно ничего не будет. Зато потом можно наслаждаться ароматом корицы и пряностей, вспоминая веселый праздник.
Волшебное бревно
Сейчас это традиционный шоколадный торт, а некогда йольское бревно (Yule Log) было одним из значимых символов праздника. В канун Рождества из леса тащили бревно, украшали лентами и возлагали на очаг. После освящения дерево продолжало гореть в течение всего Рождества. Считалось, что оно приносит удачу, и надо было обязательно сохранить часть обгоревших останков, чтобы разжечь бревно следующего года. Конечно, давно уже никто не несет бревно из леса — только шоколадное лакомство из магазина.
Гостья из Брюсселя
Еще один необходимый атрибут рождественского стола — брюссельская капуста. Удивительно, но британцы едят эти зеленые кочанчики больше, чем брюссельцы или все другие европейцы. Если ее нет на столе, праздник считается не очень удавшимся. Увы, детей трудно соблазнить овощами, поэтому именно в рождественскую пору в магазинах появляется шоколадная «капуста» — уж ее-то малыши с удовольствием едят и еще просят добавки.
К сожалению, история появления брюссельской капусты не так известна, как история индейки или пудинга. Хотя, как утверждают историки, ее выращивали еще в Древнем Риме. В XVI веке она стала популярна в Голландии и Бельгии — видимо, оттуда начался экспорт в страны Европы, оттуда и название.
Мы не знаем, когда брюссельская капуста стала частью рождественского стола. Говорят, в XIX веке она уже подавалась королеве Виктории, которую удивляли маленькие кочанчики. Именно тогда начала закладываться традиция рождественского обеда и складываться центральное меню года. Но главное преимущество в том, что сбор урожая брюссельской капусты падает как раз на предрождественские дни. Много ли вы знаете европейских овощей, которые созревают в это время года? Потому, наверное, она и стала так популярна.
Если у вас еще не сложилась любовь с этими зелеными шариками, предлагаю вам рецепт из категории «пальчики оближешь». Вам понадобятся:
— 600 г брюссельской капусты, разрезанной пополам;
— 100 г панчетты, нарезанной кубиками;
— 1 ст. л. оливкового масла.
Варить капусту в кипящей воде 2 минуты, затем хорошо высушить. На сковороде на несильном огне обжарить панчетту в оливковом масле в течение 2–3 минут. Затем добавить капусту, перемешать и тушить еще 2 минуты. Все готово! На тарелке ничего не останется — лакомство съедят подчистую.
***
Рождество всегда запоминается не только парой-тройкой дополнительных килограмм, но и теми вкусностями, которые мы ждем целый год. Чтобы насладиться, а потом… Снова мечтать об индейке или шоколадном торте до следующего Рождества. Всем вкусного праздника!
Подготовила Оксана Кеш