Дикая еда и foraging (то есть собирательство) — тот новый тренд, о котором можно сказать, что это хорошо забытое старое. В мягком климате Британии собирать дары природы можно чуть ли не до ноября, так что октябрь — самое время этим заняться. Откройте для себя ягодный сезон по-осеннему и узнайте вкус незнакомых ягод!
Ежевика (bramble)
Этот зловредный английский сорняк еще в августе обрастает гроздьями темно-фиолетовых, почти черных ягод, которые не опадают вплоть до заморозков. В Британии ежевику собирают издревле, еще с кельтских времен: друиды использовали ее в ритуалах, а домохозяйки делали из нее вино, которое во многих частях страны до сих пор популярно.
Домашнее виноделие — занятие на любителя. Если вы не входите в их число, добычу вполне можно пустить на джем, варенье или желе. Рецепт обычный: нужно добавить 500 г сахара в 1 кг ягод и варить смесь на очень медленном огне, пока капля варенья не перестанет растекаться по тарелке.
Но есть пара особенностей, которые стоит учесть. Во-первых, ежевика не очень хорошо желируется, так что для изготовления желе лучше взять не обычный, а пектиновый сахар. Во-вторых, при нагревании ягода теряет вкус и запах, поэтому варить ее лучше не в чистом виде, а смешав в равных пропорциях с мелко порезанными яблоками. Ежевичный джем отлично подходит для тостов, также его традиционно добавляют при тушении мяса: гуся, утки или дичи.
Клюква (cranberry)
В Британии всем известную клюкву обычно собирают не в заболоченных лесах, а на торфяных пустошах. Клюквенный сезон тут очень долгий и длится до декабря. Ягоды ничем не отличаются от собранных на просторах средней полосы, но иногда обладают специфическим дымным запахом — из-за того, что растут на торфяных болотах.
Варенье из клюквы варят редко, чаще ее едят свежей, протерев с сахаром в пропорции 1:1, либо добавляют при жарке утки, гуся, дичи или свинины. Можно пойти и другим традиционным путем — сделать к Рождеству домашний клюквенный соус. Все, что нужно, — растворить 100 г темного сахара мусковадо в 100 мл апельсинового сока, довести смесь до кипения, добавить 250 г свежей клюквы и цедру одного клементина и варить на медленном огне 10–15 минут. Такой соус можно законсервировать, а можно оставить свежим, он отлично хранится в холодильнике пару недель.
Бузина (elderberry)
В России бузину обычно не собирают, считая ядовитой, однако она съедобна. Ягоду отличают мощная горчинка, которая хорошо заметна в любом сочетании, очень сильный характерный запах и низкое содержание пектина.
В Англии бузина со Средневековья считалась растением злых сил, но это не мешало британцам употреблять ее в пищу. Собирают бузину, когда она полностью поспевает и приобретает интенсивный темно-фиолетовый цвет. Кисти обрывают целиком: мелкие ягодки удобнее отделить от кисти дома, используя вилку.
Из урожая можно сделать вино, можно — джем, а можно и чатни. Чтобы конечный продукт не получился слишком горьким, лучше смешать бузину с яблоками. Кроме того, рекомендуем просто добавить горсть бузины в начинку при выпечке яблочного пирога или приготовить из этой ягоды такой же соус, как из клюквы.
Отличный вариант — сироп. Он тоже будет горьковатым, но если добавить пару ложек в чай, пудинг или мороженое, будет очень вкусно. Для приготовления сиропа нужно залить очищенные ягоды водой, поварить 20 минут, а затем процедить через марлю или тонкое кухонное полотенце. Отвар смешать с сахаром в пропорции 500 г сахара на каждые 500 мл отвара, довести до кипения и разлить по стерилизованным бутылкам. Такой сироп хранится даже без холодильника.
Терновник (sloe, blackthorn)
Дикий терновник отличается от садового кислотой и терпкостью, так что вкусными ягодки становятся только после того, как их хорошенько прихватит морозом. Происходит это в конце октября — начале ноября. Если ждать ноября не хочется, можно нарвать ягод раньше и перед использованием заморозить их дома, поместив на пару суток в морозилку.
Из терновника готовят сиропы, джем, варенье, чатни, соусы, а еще с дикой сливой очень вкусно тушить мясо. Но здесь я расскажу, как сделать терновый джин — это очень просто. Поместите в бутылку 500 г ягод, предварительно наколов каждую вилкой, добавьте 250 г сахара и залейте 1 л джина, уберите в темное место и оставьте на пару месяцев, периодически доставайте и встряхивайте. Домашний сливовый джин будет готов через месяц или два. Его хорошо использовать при жарке мяса, в коктейлях и выпечке.
Шиповник (rosehip)
Англичане высокомерно называют шиповник «собачьей розой», но хуже он от этого не становится. В ягодах шиповника содержится большое количество витамина С, и горсть сухих плодов, заваренная на несколько часов в термосе, вполне способна полечить и тело, и душу.
В постсоветских странах шиповник используют в основном в виде чая, а вот в Западной Европе из свежих ягод принято делать джемы, варенье, сироп и прочие зимние лакомства. Все просто: нужно залить ягоды водой и варить примерно час на слабом огне. Готовый процеженный отвар — основа для приготовления всего остального. Если смешать его с сахаром (500 г на каждые 500 мл отвара), получится сироп; если добавить сахар с пектином и сварить, получится джем или мармелад; если сварить на его основе соус, выйдет чатни.
Рябина (rowan)
Англичане, как и мы, любят рябиновые бусы. Рябина издревле считается здесь растением, отгоняющим нечисть, — в старину ветки с ягодами прибивали над порогом дома, чтобы защититься от коварства ведьм и проказ фей. С этой же целью рябину добавляли в фруктовое вино, пироги и чай. Рябиновые ягоды горчат; горчинка пропадает после примораживания, поэтому собирать плоды нужно так же, как терновник: или дождаться хороших заморозков в октябре, или заморозить в морозилке. Рябину хорошо мочить (в России ее консервируют чаще всего именно так), но годится она и для джемов (лучше в смеси с яблоками), и для соусов, и для сиропов.
Боярышник (hawthorn)
Боярышник — очень полезная ягода. Полной спелости она достигает в конце сентября. В России боярышник настаивают на спирту или заваривают как чай, а вот англичане используют и другие способы. При этом применяется та же технология, что с шиповником: ягоды варят, отвар процеживают, а уже на его основе делают мармелад, джем или соусы. Но и настойку тоже вполне можно изготовить самостоятельно. Для этого свежий боярышник нужно засыпать в бутылку почти доверху, приправить 2–3 столовыми ложками меда и залить водкой. Хорошо закупорьте бутылку, поставьте в темное место и периодически встряхивайте. Через месяц-другой настойка будет готова.
Облепиха (sandthorn)
В Восточной Европе облепиху выращивают в садах, а для Британии это нативное растение, которое обитает в дикой природе. Ягоды поспевают в конце сентября — начале октября. Название «песчаный терн» подскажет вам, где дикую облепиху искать: ею зарастают песчаные пляжи вдоль морского берега — это яркое растение любит взвесь морской воды в воздухе и слегка подсоленную почву.
Из облепихи можно сварить очень необычное варенье, а можно просто добавить горсть ягод в чай или, например, в смузи. Лично я отжимаю сок, а выжимки размалываю в кухонном комбайне и заливаю оливковым маслом в пропорции 5 столовых ложек с горкой на 1 стакан масла. Смесь нужно закупорить и оставить на пару недель в темном месте. На выходе получится очень вкусное и полезное домашнее облепиховое масло, которое можно использовать для салатов или в косметических целях. При желании количество выжимок можно увеличить — тогда масло будет более концентрированным и пригодным для лечения.
Подготовила Елена Чернова