Многие не понимают, зачем возиться с приготовлением консервов, если можно купить все в магазине. На самом деле причин достаточно, и самая главная — качество. Конечно, можно приобрести в супермаркете банку варенья, которое по составу не будет отличаться от самодельного — вода, ягоды и сахар, но домашнее при этом все равно вкуснее!
Квашеная капуста
Начнем с самого-самого сезонного — квашеной капусты. Делать запас на всю зиму необязательно, можно закатать одну банку, а когда она кончится — еще одну.
Для квашения потребуется обычная белая капуста. Из очень молодой (зеленой) или слишком старой капусты хороших солений не выйдет, поэтому кочаны нужны спелые, с крепкими, хрустящими «на излом» листьями.
Далее все просто. Моем крышки и банки внутри и снаружи с моющим средством (можно и в посудомойке), заранее готовим рассол, просто растворив в горячей воде соль и сахар (в пропорции 2 стакана соли и 1 стакан сахара на 10 литров воды), и даем ему остыть.
Капусту режем соломкой (можно и в кухонном комбайне), нарезанное ссыпаем в таз или большую кастрюлю, добавляем потертой на крупной терке морковки — столько, сколько хочется — и хорошо перемешиваем.
Дальше начинаем наполнять банки. Капусту перекладываем дольками свежего яблока и изо всех сил уминаем, иначе готовая банка получится полупустой. Наполненную банку заливаем рассолом вровень с краями и оставляем постоять при комнатной температуре (не закрывая крышкой) для начала брожения на три дня (но зачастую квашение происходит быстрее).
Как только капуста станет достаточно кислой на ваш вкус, соберите ложкой и выкиньте верхний подсохший слой (продукт сильно осядет), остальное снова залейте рассолом так, чтобы он был вровень с краями, и закупорьте крышкой. Все — капуста готова, можно есть сразу или без проблем хранить в холодильнике несколько месяцев.
О яблоках
Когда я переехала в Британию, то в первый же год попыталась заквасить капусту и обнаружила, что она почему-то у меня не квасится. Оказалось, «в европах» ее так обрабатывают от гниения, что капуста сама по себе не заквашивается из-за отсутствия так называемых диких дрожжей — микроорганизмов, которые в природе находятся на поверхности всех растущих в открытом грунте растений. Именно благодаря им квасится капуста, бродит квас, свежие яблоки превращаются в моченые, а виноградный сок — в вино. Бояться их не надо, это здоровая флора, в человеческом организме она тоже постоянно присутствует.
Чтобы заквасить европейскую капусту, добавьте эти самые дикие дрожжи — достаточно порезанного на дольки маленького яблочка на трехлитровую банку. Яблоки нужны не красивые и покрытые воском (они тоже обработаны от гниения), а самые дешевые, кривые и мелкие. Можно просто соврать пару диких яблок или горсть ягод шиповника либо боярышника в парке.
Соленые огурцы
Второй популярный продукт — соленые огурцы. Тут задача несколько сложнее: требуется не брожение, а его отсутствие. Для начала нужны правильные огурцы — маленькие и пупырчатые. Длинные гладкокожие не подходят: в соленом виде они превращаются во что-то водянистое и безвкусное. Радует, что сейчас правильные огурчики стали продавать в Британии, называют их почему-то румынскими (Тhe romanian cucumbers), а найти их можно в турецких, румынских, греческих, болгарских, русских, польских и прибалтийских магазинах (в них же, кстати, продается подходящая для консервирования зелень). Овощи нужны свежие, плотные, хрустящие и без дефектов.
Далее — чистота. Тщательно моем огурцы (хвостики срезать не надо), еще более тщательно — банки внутри и снаружи. Затем собираем все ингредиенты: чистим и режем чеснок, перебираем листья — подойдут укроп, смородина, хрен, вишня (в том числе декоративная), дуб. Укроп можно найти во многих супермаркетах, хрен — в восточноевропейских магазинах, а листья можно и сорвать самим. Также кипятим кастрюлю воды — это наш будущий рассол.
Но вот все готово. Начинаем закладку. Первым делом стерилизуем банки — без этого с огурцами не обойтись, прокиснут. В России я держала каждую посудину насаженной на носик кипящего чайника, в Британии для стерилизации банку проще всего поставить на 2 минуты в микроволновку на максимальной мощности, залив на дно немного воды. Одновременно стерилизуем крышки, залив их крутым кипятком.
Вытаскиваем банку (осторожно, она горячая!), ставим на стол и заполняем: на дно — чеснок, перец горошком и прочие специи, далее — горсть листьев и огурцы. Делать это нужно как можно быстрее, чтобы посудина не успела остыть. Потом подхватываем кипящую кастрюлю с водой и заливаем внутрь банки крутой кипяток так, чтобы вода встала вровень с краями, прикрываем крышкой и оставляем на 15 минут.
Потом сливаем воду из банок в другую кастрюлю и снова доводим до кипения, добавив 2 столовых ложки соли и 1 столовую ложку сахарного песка на каждую слитую трехлитровую банку. Как только вода снова закипит, а соль и сахар растворятся, выливаем рассол назад в банки, добавляем в каждую 1 чайную ложку уксусной эссенции (на трехлитровую банку) и закрываем крышкой. Готовую закрутку оставляем в кухне остывать, накрыв сверху одеялом, — это дополнительная стерилизация.
Самое главное в горячем консервировании — не нарушать стерильность. После сливания воды банку внутри, края горлышка или содержимое нельзя трогать ни руками, ни столовыми приборами. Добавить что-то забытое на этом этапе тоже уже нельзя. Крышку запрещено трогать с внутренней стороны. Если это правило нарушить, готовый продукт прокиснет.
Остывшие банки требуют хранения на холоде — в подвальном этаже (если есть) или в холодильнике. В отличие от капусты, огурчики будут готовы не сразу, а когда просолятся. Отслеживать это проще всего по цвету — как только он сменился с ярко-зеленого на тот болотный, что характерен для соленых огурцов, продукт готов.
Соленые помидоры
Я делаю их абсолютно по тому же рецепту, что огурцы, часто прямо в одной банке. Главная идея точно такая же: выбрать плоды без дефектов и не трогать то, что уже обдали кипятком.
Овощные смеси
Овощная икра и консервированные салаты делаются по еще более простому принципу.
Мой любимый вариант — лечо. Для него моем 3 килограмма помидоров и 2 килограмма болгарских перцев (крепких, неповрежденных). Размалываем помидоры в пюре, доводим до кипения и добавляем порезанные на части перцы, а также ½ стакана сахара, 100 миллилитров подсолнечного масла и 4 столовых ложки соли. Варим до готовности на слабом огне, периодически помешивая. Стерилизуем банки, сразу же заливаем кипящий лечо, закрываем стерилизованной же крышкой и оставляем остывать под одеялом. Готово лечо сразу, получается оно с очень концентрированным вкусом, яркое, душистое. Хранить его нужно в холодильнике.
Варенье
С вареньем все еще проще, тут можно даже банки не стерилизовать — просто тщательно вымыть и залить кипятком из чайника.
Для варенья лучше всего подходят фрукты и ягоды с сильными вкусом и ароматом: поздние яблоки, душистые сливы, малина, клубника, абрикосы, — но при желании сварить можно почти что угодно. В любом случае, плоды нужны крепкие, без гнили и помятостей. Чистим фрукты-ягоды, складываем в посуду с антипригарным покрытием или просто с толстым дном, засыпаем сахарным песком, добавляем чуть-чуть воды (примерно 30 миллилитров на каждый литр готовых ягод) и доводим все это до кипения на слабом огне и регулярно помешивая так, чтобы сахар не прилипал ко дну.
Количество сахара — величина непостоянная и зависит от предполагаемого места хранения варенья. Если в холодильнике — достаточно 300 граммов сахара на килограмм фруктов, если просто в прохладном месте — то 500 граммов сахара на килограмм фруктов, а если такой возможности нет, то лучше добавить поровну сахара и фруктов — килограмм на килограмм. Варенье получится очень сладкое, но храниться может в сколько угодно теплом помещении.
Когда продукт закипит, снижаем нагрев до минимального, на котором он все еще продолжает тихонько кипеть, и варим до готовности. Готовность определяется так называемой пробой на каплю: капните вареньем на дно тарелки и посмотрите на результат. Если капля растекается — то заготовка не готова, а если капля сохраняет на тарелке форму округлой бусинки — все, варенье сварилось.
Вымытые банки заливаем кипятком, даем минутку постоять, выливаем воду и тут же быстро заполняем вареньем — не снимая его с огня, чтобы продолжало кипеть, закрываем крышкой (ее тоже стоит обдать кипятком) и даем остыть. Варенье готово, можно ставить чайник!
Джем
Для джема варят не целые фрукты, а протертые, а в остальном он отличается только тем, что плоды перед варкой всегда очищают, воды добавляют вдвое больше, а сахара — вдвое меньше. Очищенные фрукты можно пропустить через кухонный комбайн и варить уже готовое пюре, а можно сначала сварить до полуготовности, а потом прямо в кастрюле пробить погружным блендером. В остальном технология та же самая, что для варенья, но есть несколько особенностей: джем гораздо легче пригорает, поэтому для него нужен самый слабый нагрев, какой возможен, и помешивать требуется чаще и тщательнее. Готовность его можно проверить только по вкусу — капель правильный джем не образует. Хорошо хранится он только в холодильнике.
Яблочное масло и айвовый сыр
Британское яблочное масло и айвовый сыр стоят в Британии дорого, считаются европейскими деликатесами, но на самом деле это тот же джем, только чуть по-другому сваренный, его очень легко сделать дома. Состав точно такой же, но в «масло» на стадии варки добавляют мелко растертые в ступке специи — корицу и гвоздику, а в айву стоит долить больше воды — это очень сухой фрукт, и для превращения ее в «сыр» нужно примерно 150 миллилитров воды на каждый литр порезанной айвы. Технология варки такая же, как для джема: очищенные фрукты (айву или поздние душистые сорта яблок) очищают от кожицы, варят, пробивают прямо в кастрюле блендером и уваривают до нужной консистенции. Продукты легко заменяют друг друга: из яблок получается отличный сыр, а из айвы — соответственно, масло.
Особенность фруктового сыра и масла — в том, что они необычно густые и плотные. На первый взгляд кажется, что они сильно уварены, но на самом деле в горячем виде они жидкие, а застывают не за счет отсутствия влаги, а из-за высокого содержания пектина в айве и яблоках. Это создает дополнительные трудности при варке — сыр и масло чрезвычайно легко подгорают. Поэтому доводить их до готовности нужно на самом слабом огне, какой можно получить от вашей плиты. Еще они за счет вязкости разбрызгиваются при кипении, и капли (снова за счет густоты) оставляют довольно сильные ожоги, поэтому будьте осторожны.
Готовность определяют по изменениям цвета — готовое яблочное масло окисляется и потому темнеет, а айва приобретает чудесный коричневато-бежевый колер.
В отличие от варенья и джема, масло и сыр не нуждаются в банках. Их вполне можно хранить как мармелад — завернув в фольгу или бумагу для выпечки и слегка присыпав сахарной пудрой. Если они слишком жидкие в горячем виде — просто подождите, они густеют по мере остывания. Хранить фруктовый сыр и масло можно при комнатной температуре.
Компот
Домашний компот закручивать чуть сложнее: тут снова не обойтись без стерилизации, да и фрукты придется выбирать более тщательно — чтобы были без малейших повреждений.
А потом все просто: моем банки, чистим ягоды и варим сироп, добавив в кипяток сахар и размешав его до полного растворения. Количество сахара зависит от вида ягод — чем они кислее, тем больше, но 100 граммов сахара на литр воды — это, пожалуй, минимум, если сделать меньше, любой компот прокиснет.
Далее стерилизуем банку, кидаем в нее большую горсть ягод, заливаем кипящим сиропом и закрываем крышкой. Я не варю ягоды и не стерилизую банки повторно после заливки — просто делаю сироп послаще (по мере настаивания сладость уходит) и даю остыть, накрыв одеялом, но можно для надежности сделать повторную заливку, как при заготовке огурцов, — залить ягоды кипятком, дать постоять, слить, вскипятить и залить еще раз.
В России компоты на зиму обычно закрывают металлическими крышками с вложенными с внутренней стороны резиновыми прокладками, для уплотнения которых нужна закаточная машинка. В здешних условиях вполне можно обойтись обычными банками с металлическими навинчивающимися крышками — в них в Европе обычно продают маринованные огурцы и прочие соленья.
Подготовила Елена Чернявская