Сладкая осень: пять традиционных британских рецептов варенья

Многие из нас любят съесть ложечку варенья с чаем. Почему бы, в таком случае, и не сварить его?

Апельсиновый мармелад

Банки с ярко-оранжевым джемом взрослым хорошо знакомы по полкам английских супермаркетов, а детям — по фильму «Приключения Паддингтона». Рецепт этого лакомства появился в Британии еще в XVIII столетии, но настоящую популярность он приобрел в викторианскую эпоху, когда  в мармелад стали добавлять кожуру.

Ингредиенты:

1 кг апельсинов

2 кг желирующего сахара (с добавлением пектина)

2,7 л воды

Разрезать апельсины, очистить и тщательно выжать из них сок. Апельсиновые корки порезать ножом на тоненькие полоски (целиком, вместе с белой частью). Сок и воду вылить в кастрюлю, выложить туда же корки и варить до готовности, изредка помешивая. Готовность определить очень просто: достаньте один кусочек корки и сожмите его между пальцами. Как только корка начнет легко распадаться на части, она готова.

Затем необходимо добавить сахар, довести до кипения и варить все вместе около 15 минут. Чтобы определить степень готовности, поместите каплю мармелада на тарелку и поставьте ее на полминуты в холодильник. Если масса, остыв, начинает густеть— значит, мармелад готов. Если нет — варить еще 5 минут, затем повторить пробу.

Готовый мармелад снять с огня, оставить на 15 минут, затем разложить в стерилизованные банки.

В старину загустителем служил богатый пектином апельсиновый жмых, который помещали в тонкое кухонное полотенце и варили вместе со всем остальным.

Заварной лимонный крем «курд»

Этот оригинальный микс между кремом и вареньем хорош сразу несколькими свойствами: он не слишком сладкий, подходит и для тостов, и для выпечки, не опадает так сильно, как чисто сливочный крем. Придумали курд в XIX веке, когда в моду вошело традиционное чаепитие — душистый лимонный джем-крем подавали к булочкам-«сконам» и тостам, пекли с ним тарталетки и смазывали домашний бисквит.

Ингредиенты:

2 крупных лимона

2 яйца

70 г сливочного масла

120 г сахара

При помощи самой мелкой терки снять цедру с лимонов, выжать из них сок. Слегка взбить в отдельной посуде яйца. Затем смешать в кастрюле все компоненты, поставить кастрюлю на плиту и нагревать все вместе на очень слабом огне, постоянно взбивая венчиком, пока смесь не загустеет (7-10 минут). Разложить готовый курд по стерилизованным банкам. Хранить в холодильнике.

Джем из клубники с шампанским

Клубничное варенье варить умеют, наверно, многие, но сегодня мы сварим английский его вариант, причем из той категории, какую британцы определяют словечком posh — «изысканный». Этот рецепт отличается легкой текстурой, похожей на что-то среднее между вареньем и желе, подается традиционно к булочкам-сконам, но подходит и для домашних тортов, и для оформления десертов.

Ингредиенты:

1 кг клубники

850 г желирующего сахара (с добавлением пектина)

Сок 1 лимона

300 мл шампанского или другого игристого вина

Клубнику выложить в большую кастрюлю и размять — так, чтобы получились довольно крупные кусочки. Добавить остальные ингредиенты, довести смесь до кипения и варить на слабом огне, периодически помешивая, пока джем не будет готов. Это занимает обычно 20-30 минут, готовность определяется тем же способом, как при варке апельсинового мармелада. Сахар нужен именно желирующий — обычный не подойдет, с ним джем получается слишком жидкий. Готовое варенье снять с огня, оставить постоять 10 минут, затем разложить по стерилизованным банкам.

_____________________________________________________________________________

____________________________________________________

Джерсийское «черное масло»

Это старинный региональный рецепт, известный со времен Средневековья. Готовят «черное масло» в разгар яблочного сезона, но полного созревания оно достигает к Рождеству. Во времена Джейн Остин без такого масла не обходилось ни одно рождественское чаепитие. Сладкий вкус лакомству придает сидр, а специи добавляют аромат.

Ингредиенты:

2 кг яблок (сочных, кисло-сладких)

2,5 пинты сладкого яблочного сидра (качественного бутылочного, а еще лучше фермерского)

0,5 кг сахара

1 ч. л. молотой гвоздики

2 ч. л. молотой корицы

1\4 ч. л. молотого душистого перца

Яблоки почистить и порезать. Сидр вылить в кастрюлю и кипятить, пока объем не уменьшится в два раза. Яблоки поместить в сидр и варить до полной мягкости.

Готовые яблоки размять в однородное пюре, добавить сахар и специи и варить на очень слабом огне 40-50 минут, пока смесь не приобретет коричневый цвет.

Готовое «масло» разложить по стерилизованным банкам и выдержать не менее трех месяцев. За это время цвет джема меняется на темно-коричневый, почти черный, а запах станет более пряным.

______________________________________________________

Pâte de Coing

Этот рецепт известен со времен раннего Средневековья. В Англию его привезли из Франции, поэтому за ним исторически закрепилось французское название, но британцы за многие столетия адаптировали лакомство под себя и называют этот вкусный джем-мармелад Quince Cheese, то есть айвовым сыром. В дорогих магазинах его и правда продают в отделе сыров — джем является традиционным дополнением к «сырной тарелке».

Ингредиенты:

1 кг айвы

500 г сахара

Айву вымыть, почистить, удалить семенные камеры и порезать на крупные куски. Залить их водой так, чтобы она полностью покрыла айву, довести до кипения и, периодически помешивая, варить на слабом огне до мягкости. Учтите, что распадаться в пюре, как яблоки, айва даже в вареном виде не будет. Воду можно доливать по мере приготовления, чтобы будущий pate не пригорел.

Размять готовую айву в пюре, добавить сахар и варить, помешивая, на очень слабом огне, пока джем не приобретет бежевый оттенок.

Дальше полагается выкладывать мармелад на противень, подсушивать его и затем резать кубиками, но можно просто разложить по стерилизованным банкам. При остывании масса меняет цвет и сильно густеет. Получается очень душистый, плотный, не слишком сладкий мармелад, который традиционно подают с сыром, но если добавить чуть больше сахара, получится десерт или мармеладные конфеты для детей.

Подготовила Елена Чернова