Cupcakes and Blooms: как развить кондитерский бизнес в Лондоне

Cupcakes and Blooms: как развить кондитерский бизнес в Лондоне

Кажется, что торты со страницы Cupcakes and Blooms в «Фейсбуке» слишком красивые, чтобы быть настоящими — и слишком необычные для приготовленных на домашней кухне. «Англия» поговорила с их создательницей, журналисткой Ириной Пономаренко о том, как найти себя в другой стране, почему на изготовление торта уходит 36 часов, что заказал Евгений Чичваркин и что едят британцы.

Меня сюда привез муж, а мужа сюда привела работа. Мы приехали компанией из девяти семей, так что изоляции не было, но я столкнулась с необходимостью самореализации. Журналистику я оставила, валяние шерсти, которым я занималась в Москве, здесь не пользуется популярностью. И хотя мы перевезли сюда всю мою мастерскую, манекены, швейные машинки, буквально за полгода я поняла, что придется все это начинать даже не с нуля, а из-под земли.

Зато я увидела местные кулинарные книги, иллюстрации, огромное разнообразие рецептов и начала печь. Меня сразу потянуло участвовать в конкурсах, я стала показывать свои работы в кулинарных группах на «Фейсбуке». Потом школа, в которой учатся мои дети, проводила конкурс на сладкую выпечку с использованием овощей. Я сделала капкейки с тыквой по собственному рецепту, победила и получила серьезный приз: участие в мастер-классе во второй по величине кулинарной школе Лондона. Сходив туда, поняла – это мое.

Чтобы организовать производство в своем доме, сначала надо пройти тест на знание санитарных норм — в интернете или на кулинарных курсах при муниципалитете (council). Потом там же подать заявление, получить статус «ожидания сертификата на соответствие санитарным нормам» (waiting food hygiene certificate) и ждать инспектора, который проверит кухню и выдаст бумагу. Мы ждали четыре месяца.

Сейчас у меня есть три помощницы, одна занимается сопровождением заказов, другая — кулинарией, третья учится и будет помогать мне с украшением. Торты готовятся, пока дети в школе, и под них отведены отдельный холодильник и духовка. А сейчас мы переезжаем в дом с еще большей кухней, там тоже две духовки, есть возможность поставить третью и промышленный холодильник. Если количество заказов увеличится, будем арендовать профессиональную кухню.

Больше всего я люблю делать торт «Красный бархат» — он яркий, я долго работала над рецептом, меняла количество ингредиентов, подстраивала под себя. Методом проб и ошибок удалось добиться результата, который мне нравится. Рецепт простой, там трудно ошибиться. Торт легко режется, хорошо собирается, красиво выглядит, отлично смотрится на фотографиях и обладает сбалансированным вкусом.

Когда я экспериментирую или довожу до идеала рецепты, то дети приходят на кухню, смотрят грустными глазами и спрашивают: «Мама, а это на заказ?» Частично «отходы производства» съедает семья, что-то мы несем в гости или на школьные распродажи сладостей (cake sale). Когда я работала над рецептом зефира, экспериментальные партии отправлялись прямиком в школу, и русский зефир полюбился британским школьникам.

99,9% заказов поступает от русскоязычных. Мне очень тяжело работать с британцами, для них торт – это либо бисквит “Виктория”, либо шоколад. Классика и только классика, чтобы гарантированно ели гости и дети. И главное: чувствуется безразличие к декору, вкусу торта — главное, чтоб он просто был. Поэтому когда я предлагаю британцам кучу вариантов, а они отвечают: «Нас устроит простой шоколадный и на нем пять фигурок» — для меня это личная трагедия. Необычные вкусы не пользуются популярностью. Мы пробовали выйти в офлайновую розничную торговлю через местные кафе, но дело заглохло по той же причине: люди не любят незнакомое. Готовишь чизкейк с грушей, томленой в вине со специями, все говорят: «Наверное, очень вкусно», но берут все равно лимонный торт (lemon drizzle cake).

Бывают забавные заказы с точки зрения кондитера. Например, говорят: «Нам нужен небольшой килограммовый тортик. А можно его сделать в два или три этажа?» Дело в том, что торт весом в один килограмм — это торт размером 15 сантиметров в диаметре и максимум 6-8 сантиметров в высоту… А бывает, что в 11 вечера пытаются сделать заказ на утро, причем с определенным вкусом и декором. Но это невозможно по технологическим причинам. Изготовление торта занимает минимум 36 часов: коржи выпекаются заранее, после выпечки они отлеживаются 24 часа — созревают, набирают вкус, в них остывает и принимает форму карамелизованный сахар, тесто приобретает определенную плотность, усаживается по размеру. Это как в строительстве: нельзя строить на не усевшемся фундаменте — дом покосится. Затем мы собираем торт и покрываем его сливочным кремом, который делается строго перед сборкой. После этого конструкция должна снова отстояться: пропитаться, набрать определенную плотность и вновь усесться — иначе потом треснет внешняя кремовая или мастичная оболочка, и получится неровно. Технологический процесс рассчитан так, чтобы торт не только хорошо выглядел, но и набрал вкус, прибыв к заказчику на пике качества.

Торт на день рождения Евгения Чичваркина должен был соответствовать атмосфере места: красивое поместье, комната с камином, старый дубовый стол, осень на дворе. И вот мы обсуждаем варианты с мастикой и без мастики, с какими-то осенними фруктами, гранатами, маленькими декоративными тыквами. В итоге к переписке подключается сам Чичваркин и говорит: “Мне не надо всего этого девчачьего”. В итоге в английское поместье поехал Винни-Пух с надписью «Посторонним в…». А вообще мы гордимся тем, что торты для всех личных и корпоративных событий для Gedonism Wines делаем мы.

Мастер-классы — это отдельная и довольно существенная статья доходов в нашем бюджете. Люди хотят действительно научиться или просто интересно провести время. Клиенты в основном появляются благодаря сарафанному радио. Я люблю мастер-классы — потому что это и общение, и возможность структурировать информацию, найти интересные аналогии для того, чтобы объяснить, как нужно работать с теми или иными продуктами.

 

Беседовала Вера Щербина

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked with *

Cancel reply

This site uses cookies and different analytics technologies to monitor how you interact with our Website or obtain data from third parties and collect your browser technical configuration data. Please visit our privacy policy to find more information about cookies.