День празднования Пасхи традиционно определялся в соответствии с календарем, в основу которого был положен девятнадцатилетний цикл солнца (день весеннего равноденствия был неизменным и всегда выпадал на 21 марта). В XVI веке священник Христофор Клавиус предложил использовать другой календарь — григорианский, и католическая церковь одобрила такой порядок. Однако православные христиане новшество не приняли и продолжили вести отсчет по юлианскому календарю. Поэтому уже более четырехсот лет они празднуют Пасху в другое время. Иногда разница может достигать полутора месяцев, но в этом году она составляет всего одну неделю: большинство христиан отметит Пасху 12 апреля, а неделей позже, 19 апреля, наступит Пасха православная.
Многие наши читатели признаются, что празднуют оба раза: сначала можно приготовить булочки (Hot Cross Buns) и отправиться с детьми на охоту за яйцами (Easter Egg Hunt), а потом — испечь кулич и покрасить яйца, украсив их разными узорами. В самом деле, а почему бы и нет?
Рецептов куличей существует множество, да и в целом самостоятельно приготовить кулич непросто (вполне возможно, вам придется сначала испечь тренировочный). Мы попросили о помощи настоящего эксперта в этой области — Катерину Николаеву, пекаря-кондитера, креативного директора chefclass.uk. Незадолго до Пасхи она попробовала разные варианты куличей, но один ей особенно дорог.
Заварной кулич на картофеле с апельсиновыми цукатами
Опара
Мука — 100 г
Молоко — 250 г
Сахар — 20 г
Дрожжи свежие — 18 г
Заварка
Картофель — 120 г
Вода — 130 г
Мука — 20 г
Масло — 75 г
Тесто
Мука — 450 г
Желток — 2 шт.
Сахар — 100 г
Соль — 3 г
Ванильный сахар или экстракт ванили — 1 ст. л.
Кардамон — ¼ ч. л.
Мускатный орех — ¼ ч. л.
Шафрановая настойка — 1 ч. л.
Цедра одного апельсина
Апельсиновые цукаты — 130 г
Глазурь
Миндальная мука — 100 г
Сахарная пудра — 100 г
Яичный белок — 75 г
Крахмал — 10 г
Понадобятся 4 бумажные формы 117×100 (для 4 куличей по 300 г).
Процесс приготовления
Молоко вскипятить, остудить до температуры 36–38°С. Соединить молоко, сахар, дрожжи, муку. Оставить на 15–20 минут для активации.
Заварка
Почистить и мелко нарезать картофель, залить водой так, чтобы она слегка покрывала картофель. Варить под крышкой на медленном огне до готовности. Воду не сливать, ее практически не останется. Растолочь картофель, добавить муку, масло, перемешать до однородной массы.
Опара
Добавить теплую заварку в дрожжевую смесь, размешать, оставить на 30 минут для брожения.
Тесто
В миску для миксера переложить дрожжевую смесь, желтки, сахар, муку с солью, ванильный сахар. Вымешивать на средней скорости около 5 минут насадкой «К» (весло).
Поменять насадку на крюк для теста и вымешивать на средней скорости 20 минут. Добавить цедру, ванильный сахар, кардамон, мускатный орех, шафрановую настойку, цукаты. Вымешивать 2 минуты на низкой скорости.
Переложить тесто в контейнер и накрыть пленкой. Оставить бродить на 2 часа, с одной обминкой через 1 час.
Разделить тесто на 4 части. Аккуратно выдавить весь воздух. Подкатать в плотные шары. Выложить в формы. Расстаивать до тех пор, пока верхушка теста не будет на ½ см ниже края формы.
Смешать все ингредиенты для глазури, переложить ее в кондитерский мешок, затем нанести на кулич в виде спирали, не доходя до края 1 см. Присыпать лепестками миндаля, апельсиновыми цукатами, сахарной пудрой и отправить куличи выпекаться.
Выпекать первые 10 минут при температуре 150°С, после увеличить до 180°С и выпекать еще 15 минут. Проверить, пропеклось ли тесто, с помощью палочки.
Фото из архива Катерины Николаевой
Читать по теме: