Cupcakes and Blooms: как развить кондитерский бизнес в Лондоне
Кажется, что торты со страницы Cupcakes and Blooms в «Фейсбуке» слишком красивые, чтобы быть настоящими — и слишком необычные для приготовленных на домашней кухне. «Англия» поговорила с их создательницей, журналисткой Ириной Пономаренко о том, как найти себя в другой стране, почему на изготовление торта уходит 36 часов, что заказал Евгений Чичваркин и что едят британцы.
Меня сюда привез муж, а мужа сюда привела работа. Мы приехали компанией из девяти семей, так что изоляции не было, но я столкнулась с необходимостью самореализации. Журналистику я оставила, валяние шерсти, которым я занималась в Москве, здесь не пользуется популярностью. И хотя мы перевезли сюда всю мою мастерскую, манекены, швейные машинки, буквально за полгода я поняла, что придется все это начинать даже не с нуля, а из-под земли.
Зато я увидела местные кулинарные книги, иллюстрации, огромное разнообразие рецептов и начала печь. Меня сразу потянуло участвовать в конкурсах, я стала показывать свои работы в кулинарных группах на «Фейсбуке». Потом школа, в которой учатся мои дети, проводила конкурс на сладкую выпечку с использованием овощей. Я сделала капкейки с тыквой по собственному рецепту, победила и получила серьезный приз: участие в мастер-классе во второй по величине кулинарной школе Лондона. Сходив туда, поняла — это мое.
Чтобы организовать производство в своем доме, сначала надо пройти тест на знание санитарных норм — в интернете или на кулинарных курсах при муниципалитете (council). Потом там же подать заявление, получить статус «ожидания сертификата на соответствие санитарным нормам» (waiting food hygiene certificate) и ждать инспектора, который проверит кухню и выдаст бумагу. Мы ждали четыре месяца.
Сейчас у меня есть три помощницы, одна занимается сопровождением заказов, другая — кулинарией, третья учится и будет помогать мне с украшением. Торты готовятся, пока дети в школе, и под них отведены отдельный холодильник и духовка. А сейчас мы переезжаем в дом с еще большей кухней, там тоже две духовки, есть возможность поставить третью и промышленный холодильник. Если количество заказов увеличится, будем арендовать профессиональную кухню.
Больше всего я люблю делать торт «Красный бархат» — он яркий, я долго работала над рецептом, меняла количество ингредиентов, подстраивала под себя. Методом проб и ошибок удалось добиться результата, который мне нравится. Рецепт простой, там трудно ошибиться. Торт легко режется, хорошо собирается, красиво выглядит, отлично смотрится на фотографиях и обладает сбалансированным вкусом.
Когда я экспериментирую или довожу до идеала рецепты, то дети приходят на кухню, смотрят грустными глазами и спрашивают: «Мама, а это на заказ?» Частично «отходы производства» съедает семья, что-то мы несем в гости или на школьные распродажи сладостей (cake sale). Когда я работала над рецептом зефира, экспериментальные партии отправлялись прямиком в школу, и русский зефир полюбился британским школьникам.
99,9% заказов поступает от русскоязычных. Мне очень тяжело работать с британцами, для них торт — это либо бисквит «Виктория», либо шоколад. Классика и только классика, чтобы гарантированно ели гости и дети. И главное: чувствуется безразличие к декору, вкусу торта — главное, чтоб он просто был. Поэтому когда я предлагаю британцам кучу вариантов, а они отвечают: «Нас устроит простой шоколадный и на нем пять фигурок» — для меня это личная трагедия. Необычные вкусы не пользуются популярностью. Мы пробовали выйти в офлайновую розничную торговлю через местные кафе, но дело заглохло по той же причине: люди не любят незнакомое. Готовишь чизкейк с грушей, томленой в вине со специями, все говорят: «Наверное, очень вкусно», но берут все равно лимонный торт (lemon drizzle cake).
Бывают забавные заказы с точки зрения кондитера. Например, говорят: «Нам нужен небольшой килограммовый тортик. А можно его сделать в два или три этажа?» Дело в том, что торт весом в один килограмм — это торт размером 15 сантиметров в диаметре и максимум 6-8 сантиметров в высоту… А бывает, что в 11 вечера пытаются сделать заказ на утро, причем с определенным вкусом и декором. Но это невозможно по технологическим причинам. Изготовление торта занимает минимум 36 часов: коржи выпекаются заранее, после выпечки они отлеживаются 24 часа — созревают, набирают вкус, в них остывает и принимает форму карамелизованный сахар, тесто приобретает определенную плотность, усаживается по размеру. Это как в строительстве: нельзя строить на не усевшемся фундаменте — дом покосится. Затем мы собираем торт и покрываем его сливочным кремом, который делается строго перед сборкой. После этого конструкция должна снова отстояться: пропитаться, набрать определенную плотность и вновь усесться — иначе потом треснет внешняя кремовая или мастичная оболочка, и получится неровно. Технологический процесс рассчитан так, чтобы торт не только хорошо выглядел, но и набрал вкус, прибыв к заказчику на пике качества.
Торт на день рождения Евгения Чичваркина должен был соответствовать атмосфере места: красивое поместье, комната с камином, старый дубовый стол, осень на дворе. И вот мы обсуждаем варианты с мастикой и без мастики, с какими-то осенними фруктами, гранатами, маленькими декоративными тыквами. В итоге к переписке подключается сам Чичваркин и говорит: «Мне не надо всего этого девчачьего». В итоге в английское поместье поехал Винни-Пух с надписью «Посторонним в…». А вообще мы гордимся тем, что торты для всех личных и корпоративных событий для Gedonism Wines делаем мы.
Мастер-классы — это отдельная и довольно существенная статья доходов в нашем бюджете. Люди хотят действительно научиться или просто интересно провести время. Клиенты в основном появляются благодаря сарафанному радио. Я люблю мастер-классы — потому что это и общение, и возможность структурировать информацию, найти интересные аналогии для того, чтобы объяснить, как нужно работать с теми или иными продуктами.
Беседовала Вера Щербина